Proceso surimi y palitos de cangrejo
by Jorge García
1. 1. Recepción de materia prima (pesca)
1.1. Obtención de animales vivos provenientes de la pesca realizada por barcos pesqueros.
1.2. Primordial que la especie no esté en peligro de extinción o con algún impedimento de adquisición
2. 2. Selección y pesaje en bruto
2.1. Se deben de seleccionar los cangrejos que aún se encuentren vivos para confirmación de frescura del animal
2.2. Pesaje de la cantidad de pesca a adquirir
3. 3. Lavado
3.1. Debe de pasar la materia prima por un lavado el cual elimine restos que puedan traer por el transporte y la misma pesca.
3.1.1. Calidad del agua
3.1.2. PH
3.1.3. Microbiologia del agua
3.1.4. Inocuidad del producto
4. 4. Preparación de la materia prima
4.1. Lavado
4.2. Selección
5. 5. Separación del musculo y sucesivos lavados
5.1. Trituración
5.1.1. Inspección
5.2. Tamizado
5.2.1. Controles y supervisión
5.3. lavado de musculos
6. 6. Eliminación del exceso de agua y refinado
6.1. Control de textura
6.2. control de temperatura y humedad
6.3. control fluidez de la materia
7. 7. Mezcla y envasado
7.1. Mezclar con saborizantes
7.2. marquetas de mezcla elaborada previas a su posterior uso
8. 8. Recepción de la pasta de surimi
8.1. Calidad
8.2. Textura
8.3. densidad
8.4. Microbiología
8.5. sabor
9. 9. Picado y formación de la emulsión
9.1. Trituración de todos los ingredientes
9.2. Mezcla y compactación
9.2.1. Homogeneidad
9.2.2. Fluides
9.2.3. evitar grumos
10. 10. Extrusión en laminas y gelificación
10.1. Espesor de la lamina de producto
10.2. diseño de la linea característica del producto
10.3. evaluar la gelificación superficial
11. 11. Formación del palito
11.1. Extrución
11.2. forma
11.3. longitud
11.4. resistencia a la separación
11.5. homegeneidad
12. 12. Envasado y pasteurización
12.1. corte en tiras pequeñas
12.1.1. Cuchillas
12.1.2. tiempos
12.1.3. maquinaria
12.2. inspección de los envases
12.2.1. Inocuidad
12.2.2. Limpieza
12.2.3. Microbiología
12.3. sellado de los paquetes
12.3.1. temperatura
12.3.2. nivel de sellado
12.3.3. pruebas de vacio
12.4. Banda de agua para pasteurización
12.4.1. Temperatura
12.4.2. calidad del agua
12.4.3. microbiología