Poissons, crustacés mollusques

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Poissons, crustacés mollusques par Mind Map: Poissons, crustacés mollusques

1. Classification

1.1. Classification des poissons

1.1.1. selon leur milieu d'origine

1.1.1.1. Eau douce

1.1.1.2. eau de mer

1.1.1.3. Eau mixte

1.1.2. selon leur origine phylogénétique

1.1.2.1. ostéichthyens

1.1.2.2. chondrichtyens

1.1.3. Selon leur forme

1.1.3.1. Poissons ronds

1.1.3.2. poissons long

1.1.3.3. Poissons plat

1.1.4. Selon leur teneur en lipides

1.1.4.1. maigre : -5%

1.1.4.2. semi gras : -10%

1.1.4.3. Gras : +10%

1.2. Coquillage

1.2.1. Univalve

1.2.2. Bivalve

1.3. Crustacés

1.3.1. Inférieur

1.3.2. Supérieur

2. Qualité organoleptique

2.1. Aspect

2.1.1. Morphologie générale

2.1.2. La chair

2.1.2.1. Structure macroscopique

2.1.2.2. Pigmentation

2.2. Texture

2.2.1. Fermeté

2.2.2. Jutosité

2.3. Flaveur

2.3.1. Goût et Odeur

2.3.2. Composition de la chair

3. def

3.1. Animaux aquatiques

3.1.1. Poissons, aquaculture

3.2. Produits de la pêche

3.2.1. Poissosn frais + transformés

3.3. Mollusques

3.3.1. Corps mou et non segmenté

3.4. Crustacés

3.4.1. Exosquelette chitineux + appendices articulés

4. Altération des produits de la pêche

4.1. Caractéristiques

4.1.1. + teneur en eau

4.1.2. - teneur en lipides

4.1.3. Absence de glycogène

4.2. Caractéristiques

4.2.1. Bronchodilateurs

4.2.1.1. Augmente le débit d'air

4.2.1.2. Inhalateur

4.2.2. Anti-inflammatoires

4.2.2.1. Réduire la fréquence des exacerbations

4.2.3. Vaccination contre la grippe et le pneumocoque

4.2.3.1. Eviter les exacerbations

4.3. Post mortem

4.3.1. Temps de rigor mortis

4.3.2. Produits formés par catabolisme

5. Contamination ante mortem

5.1. Contaminants microbiologistes

5.1.1. Eau

5.1.2. points d'entrées

5.2. Contaminants chimiques des eaux

5.2.1. Métaux lourds

5.2.2. Substances organiques nocives

5.3. Autres agents pathogènes

5.3.1. Toxines

5.3.2. Parasite

6. Contaminants post mortem

6.1. Variable selon l'espèce

6.1.1. Flaveur modifié

6.2. Teneur en urée, amine

6.3. Critère sensoriels modifiés

6.4. Depend du respect de la chaine du froid et des bonnes pratiques d'hygiène.

7. Réglementation

7.1. Ettiquettage

7.2. Imposé par UE

7.3. Arrêtes / Décrêtss

8. Conservation

8.1. poissons frais

8.1.1. conservés dans local réfrigérée ou sur glace

8.1.2. maintiens de la chaine du froid

8.1.3. eviscération

8.1.4. filetage

8.2. Congélation

8.3. séchage/ salage/ fumage / saumurage

8.4. Appertisation