Efecto del proceso de nixtamalización en el contenido y composición de compuestos fenólicos y act...

1. Determinación

1.1. Compuestos fenólicos

1.1.1. Extracción metanólica

1.1.2. HPLC

1.2. Fenoles totales

1.3. Taninos condensados

1.4. Flavonoides

1.5. Capacidad antioxidante

1.5.1. Método DPPH

1.5.2. ABTS

2. Resultados

2.1. Taninos

2.1.1. Reducen biodisponibilidad

2.1.2. Reducen digestibilidad

2.2. Compuestos fenólicos

2.2.1. Tienen capacidad antioxidante

2.3. Ácido clorogénico entre 180.55 y 293.19 μ/g

2.4. La quercetina > catequina > ac. fenólicos principales contribuyentes a la capacidad antioxidante

3. Bicolor L. Moench

3.1. Resistente a sequías Resistente a altas temperaturas

3.2. Sur de EUA America Central Sur de Asia

3.3. 73.8 % Carbohidrato 8-12 % Proteínas

3.4. Taninos Ácidos fenólicos Antocianinas Fitoesteroles Policosanoles.

3.4.1. Alta actividad antioxidante

4. Preparación

4.1. Limpieza Manual

4.2. Mezcla con cal 1:3

4.3. Cocción

4.3.1. 94 ℃

4.3.1.1. 20 minutos

4.3.1.2. 30 minutos

4.3.1.3. 40 minutos

4.4. Reposo de 12 horas

4.5. Deshidratación

4.6. Molienda y tamizado

4.7. Almacenamiento