1. Terroir
1.1. Savoir faire Hommes
1.1.1. élevage
1.1.1.1. CAPTAGE: collecter les naissain en milieu naturel (en mer) sur des collecteurs où les naissain se fixe cela dure entre 4 à 8 mois ils sont ensuite ramenés à l’établissement, on décroche, puis ils sont mit en poches. Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en mer. ELEVAGE: poches resteront entre 2 à 3 ans en mer. chaque année l’ostréiculteur réalise différentes actions: virage des poches ( poches retournés régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues. changement des poches: huîtres ramenées à l’établissement, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles puis remises sur les parcs. AFFINAGE: améliorer la qualité gustative, huîtres placées dans des bassins d’eau de mer, généralement peu profonds et au fond argileux, appelés des “claires”. permet d’obtenir des fines de claires ou spéciales de claires. FINITION: huîtres placées dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs .elles sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente
1.1.2. métier
1.1.2.1. ostéiculture
1.1.3. larves
1.1.3.1. appelés “naissins”
1.1.4. l’huître plate et arrondie
1.1.4.1. l’huître creuse et allongée
1.1.5. L'origine/L'histoire
1.1.5.1. Celtes et Romains en étaient friands, les Grecs en faisaient déjà l’élevage. Louis XIV en raffolait, mais prudent, il ne les consommait que cuites.
1.2. territoire
1.2.1. Les huîtres de pleins mer : élevées dans les parcs en pleine mer sur les côtes d’Arcachon, de Bretagne, de l’île de Ré, de Normandie et de Vendée. – Les huîtres de claires : affinées dans d’anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron.
1.3. biodiversité
1.3.1. Biologie
1.3.1.1. anatomie
1.3.1.2. prédateurs
1.3.1.2.1. l'homme, bigorneau perceur, étoile de mer, daurade
1.3.1.3. période de dégustation
1.3.1.3.1. c'est en février et fin avril, qu’elles sont le plus denses et charnues. ce mangent beaucoup en décembre pour les période de fêtes
1.3.1.4. apport nutritionnel
1.3.1.4.1. Riche en protéines en sels minéraux et vitamines
1.3.1.5. lateuse
1.3.1.5.1. juin juillet août
2. coté client
2.1. Entreprise
2.1.1. Située au cœur du bassin Marennes-Oléron.
2.2. Comment choisir
2.2.1. forme
2.2.1.1. spéciale, fine, creuse,
2.2.2. taille
2.2.2.1. N° 5 : 30 g à 45 g N° 4 : 46 g à 65 g N° 3 : 66 g à 85 g N°2 : 86 g à 110 g N°1 : 111 g à 150 g N° 0 : au-delà de 151 g
2.3. Idées de recettes
2.3.1. cuits
2.3.1.1. Huîtres chaudes au champagne 12 huîtres "pied-de-cheval" 1 poireau 1 échalote 8 cl de champagne 100 g de beurre sel et poivre 1 kg de gros sel Emincer le poireau et le faire suer au beurre dans une poêle. Réserver. Pocher les huîtres et leur jus dans une casserole pendant 1 minute. Mettre un peu de poireau dans chaque huître et remettre l’huître pochée dans sa coquille. Étaler le gros sel dans la plaque du four, puis y poser les coquilles d’huîtres. Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile dans une casserole. Ajouter le champagne et faire réduire presque à sec, puis ajouter des morceaux de beurre tout en fouettant pour monter la sauce.
2.3.2. cru
2.3.2.1. Huîtres, copeaux de jambon, mouillettes aux algues 8 huîtres Gillardeau n°2 1 tranche de jambon coupée très finement ½ échalote ½ cuillère à café de gingembre finement haché 2 tranches de pain de campagne 30 g de beurre aux algues 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre Poivre du moulin Avec un couteau d’écailler, ouvrez les huîtres, videz la première eau et déposez-les dans les assiettes de service. Préparez la marinade : hachez très finement l’échalote et mélangez-la avec le gingembre, le vinaigre et un tour de moulin à poivre. Taillez des mouillettes de pain toasté et étalez le beurre aux algues. Déposez un peu de la marinade dans chaque huître puis quelques copeaux de jambon cru. Servez avec les mouillettes beurrées.
2.4. Associations (avec quoi on le mange)
2.4.1. citron, vin blanc, beurre d'échalote, foie gras (à la charentaise)
3. produit
3.1. Variétés
3.1.1. la pousse de claire, la spéciale de claire, La fine de claire verte Label Rouge, la fine de claire
3.2. Labels
3.2.1. deux label rouge, IGP
3.3. Prix
3.3.1. les prix varie selon les variétés et au kilos. Il faut compter entre 7 et 12 euros