Buenas Prácticas de Manufactura
저자: Lizbeth Zepeda
1. Agua
1.1. Cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L)
2. Control de Operaciones
2.1. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto
2.2. Evitar contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y terminado
2.3. Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones
2.4. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temp máxima de 7°C
3. Control de Tiempo y Temperatura
3.1. Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C
3.2. Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C
3.3. Aves 74°C
3.4. Res 63°C
3.5. Cerdo 68°C
4. Prevención de la Contaminación
4.1. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza
4.2. Puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar entrada de lluvia y plagas
4.3. Tuberías, conductos, cables en buenas condiciones
5. Verificacion BPM
5.1. La fábrica debe contar con los registros
5.2. Fichas técnicas
6. Higiene Personal
6.1. Aseado con ropa y calzado limpio
6.2. No fumar, comer, beber, escupir en áreas con contacto directo
6.3. Deberá lavarse las manos
6.4. Utilizar cubrepelo, cubreboca y ropa protectora
7. Instalaciones para la higiene personal
7.1. Separación entre las areas
7.2. Evitar contaminación cruzada
8. Luz
8.1. Focos o lamparas con protección o de material que impida su estallido
9. Almacenaje
9.1. PEPS Izquierda-derecha Arriba-Abajo Adelante-Atrás
9.2. Contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
9.3. Las materias primas, deben colocarse en anaqueles o tarimas limpios
10. Capacitación
10.1. Conocimiento de la Nom-251
10.2. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
10.3. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
11. Recepción de Materiales
11.1. Características organolépticas
11.2. Temperatura
11.3. Caducidad
11.4. No plagas
12. Envase
12.1. El envase primario debe ser inocuo y brindar protección
12.2. Limpios y en buen estado
12.3. Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña
13. Información sobre el producto
13.1. Productos refrigerados con leyenda
13.2. Productos preenvasados para su venta con etiquetas de identificación
14. Control de plagas
14.1. Aplica a todas las áreas
14.2. Plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva
14.3. Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros
14.4. Registro de fumigación proporcionado por la empresa responsable
14.5. No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna
15. Transporte
15.1. Mantener las temperaturas de congelacion o refrigeracion
15.2. Mantener los vehículos limpios
15.3. Proteger a los productos de la contaminación