cacao
저자: Diego Esteban Escudero Pedraza
1. cultivo y cosecha
1.1. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente
2. desgrane
2.1. Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas
3. fermentacion
3.1. Evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. fermentacion de 4 a 7 dias
4. secado
4.1. Disminuir humedad
5. Esacado y transporte
5.1. En sacos se lleva a fábrica
6. trituracion
6.1. Se parten en trozos más pequeños y se separa la cáscara
7. torrefacion
7.1. Se parten en trozos más pequeños y se separa la cáscara Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados Temperatura y tiempo de tostado
8. molienda
8.1. Molienda a mayor temperatura hasta alcanzar masa líquida llamada pasta o licor
9. tratamiento de leche
9.1. Leche fresca mezclada con azúcar
10. mezcaldo
10.1. Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao,azúcar
10.1.1. Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
10.1.1.1. Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche