1. PROTEIN
1.1. KHÁI NIỆM
1.1.1. = là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối tử vài chục nghìn đến vài triệu
1.2. Phân loại: được chia thành 2 loại:
1.2.1. + Protein đơn giản: khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp các α amino axit
1.2.2. + Protein phức tạp: được tạo thành từ protein đơn giản và các thành phần “phi protein” như axit nucleic,.
1.3. Cấu tạo phân tử: protein được tạo bởi nhiều gốc α amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit, nhưng khối lượng lớn hơn và phức tạp hơn peptit
1.4. Tính chất vật lý:
1.4.1. + Nhiều protein tan được trong nước thành dung dịch keo và bị đông tụ khi đun nóng. Sự đông tụ và kết tủa protein cũng xảy ra khi cho axit, bazo hoặc một số muối vào dung dịch protein + Có một số loại protein không tan được trong nước, không bị đông tụ hay kết tủa như: tóc, móng ( tay, chân),
1.5. Tính chất hóa học:
1.5.1. + Bị thủy phân thành các gốc α amino axit nhờ xúc tác axit, bazo hoặc enzim tương tự như peptit + Có phản ứng màu biure với Cu(OH)2 tạo hợp chất mày tím. Đây là phản ứng dùng để phân biệt protein + Phản ứng với HNO3 đ tạo kết tủa màu vàng
2. AMINO AXIT
2.1. Khái niệm: Amino axit là loại hợp chất hữu cơ tạp chức, trong phân tử có chứa đồng thời nhóm amino (-NH2) và nhóm cacboxyl (-COOH).
2.2. Tính chất vật lý: NH2 – CH2 – COOH ⇌ H3N+ – CH2 – COOH Amino axit là những hợp chất có cấu tạo ino lưỡng cực nên ở điều kiện thường chúng là chát rắn kết tinh, tương đối dễ tan trong nước và có nhiệt độ nóng chảy cao
2.3. Tính lưỡng tính: H2N – CH2 – COOH + HCl -> ClH3 – CH2 – COOH H2N – CH2 – COOH + NaOH -> H2N – CH2 – COONa + H2O
2.4. Tính axit – bazo của dung dịch amino axit Xét amin axit có công thức (H2N)b – R – (COOH)a
2.4.1. Nếu a < b thì quỳ tím sẽ chuyển xanh
2.4.2. Nếu a = b thì quỳ tím sẽ không đổi màu
2.4.3. Nếu a > b thì quỳ tím sẽ chuyển đỏ
2.5. Ứng dụng của amino axit
2.5.1. Các amino axit thiên nhiên (hầu hết là α-amino axit) là những hợp chất cơ sở để kiến tạo nên các loại protein của cơ thể sống
2.5.2. Muối mononatri của axit glutamic dùng làm mì chính
2.5.3. Axit glutamic được sử dụng làm thuốc hỗ trợ thần kinh còn methionin là thuốc bổ gan
3. AMIN
3.1. KHÁI NIỆM
3.1.1. Thay thế một nguyên tử H trong NH3 bằng một gốc hidro cacbon ta sẽ được amin
3.2. Phân loại
3.2.1. Amin bậc 1: Là amin có một nguyên tử H được thay bằng nhóm hidro cacbon
3.2.2. Amin bậc 2: Là amin có hai nguyên tử H được thay bằng nhóm hidro cacbon
3.2.3. Amin bậc 3: Là amin có ba nguyên tử H được thay bằng nhóm hidro cacbon
3.3. Tính chất vật lý
3.3.1. Các amin đều là các chất khí, có mùi khai, tan nhiều trong nước Nhiệt độ sôi tăng dần và độ tan trong nước giảm dần theo chiều tăng của phân tử khối Các amin đều độc Anilin lỏng, không màu, độc, ít tan trong nước mà tan trong ethanol, benzen. Trong không khí nó bị oxi hóa sang màu đen
3.4. Tính chất hóa học
3.4.1. Tính bazo của amin được thể hiện ở hai dấu hiệu Metyl amin và đồng đẳng của nó làm quỳ tím chuyển màu xanh và làm dung dịch phenolphtalein hóa hồng. Còn anilin và đồng đẳng (các amin thơm) thì không làm quỳ tím chuyển xanh và không làm dung dịch phenolphtalein hóa hồng