PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

1. SALMUERA: Es una combinación de sustancias solidas o liquidas que pueden tener como ingredientes sal, nitritos, nitratos, azúcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua.

1.1. Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparación y a la concentración. De acuerdo a la preparación se puede encontrar los siguientes: SALMUERA CRUDA, SALMUERA COCIDA, SALMUERA AROMATIZADA. Con respecto a la concentración pueden ser: LIGERAS O DEBILES ( 10-14grados Be), MEDIAS ( 16-20grados Be), FUERTES(22-26grados Be), SECAS (en ausencia de agua).

1.2. Actualmente en la industria cárnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de excelente calidad que en ningún momento sean nocivos al consumidor.

2. Hay una regla general para la elaboración de salmueras líquidas a partir de cualquier concentración se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o bajar 2 grados de salinidad.

2.1. JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de salado en salmueras líquidas o secas a excepción de los batidos, pueden también ahumarse. Se considera aparte por usar una técnica de elaboración diferente y especial.

2.2. Los jamones se dividen en: - Jamones al hueso (perniles) - Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados - Jamones prensados.

2.3. JAMÓN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayoría de procesar las piernas traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua y/o al horno), en ocasiones también ahumados o curados (maduración lenta y prolongada), y en algunas ocasiones se usan los brazos. JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al igual que los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos térmicos, la única diferencia consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel. JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sándwich, cutteado, etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que cuanto mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto terminado. Hay que tener en cuenta que su proceso tecnológico es diferente en cada uno de ellos.

3. Productos o materias primas que se someten a la acción del saldado (marinado) o ahumado para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas y su mayor poder de conservación.

4. AHUMADO: Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del producto.