1. 出勤〜営業前
1.1. 出勤時
1.1.1. タイムカード
1.1.2. 留守電チェック
1.1.3. 社長に電話
1.1.4. 来たメールをチェック
1.1.5. 予約をチェック
1.2. ホール
1.2.1. テーブルセット
1.2.2. メニュー作成
1.2.3. 和らぎ水
1.2.3.1. 水は最低限入れておく
1.2.4. 酒燗器セット
1.2.5. おしぼりセット
1.2.6. 伝票
1.2.7. BGMかける
1.2.7.1. 音量16-18
1.2.8. 4番チェック
1.2.8.1. トイレットペーパーは三角に
1.2.9. 入り口のドア掃除
1.3. キッチン手伝い
2. 実践
2.1. ご来店時
2.1.1. 予約か新規かを確認
2.1.1.1. 「ご予約様ですか？」
2.1.1.2. 調べながらアルコール消毒を促し、おでこで検温
2.1.1.3. →スタッフに共有(「ご新規○名様です」「ご予約様です」)
2.1.2. 着席時の声掛け(テーブル)
2.1.2.1. 「お荷物よかったら上も使えるので」
2.1.2.2. 「下にお荷物入れるところがございます」
2.1.2.3. アクリル板が必要か伺う
2.1.3. おしぼりを持っていく
2.1.3.1. 汚れてないかチェック
2.1.3.2. 広げて渡す
2.1.3.3. 「ご来店は初めてですか？」
2.1.3.4. →ご予約であればそのままコース説明
2.2. 営業中
2.2.1. コースとルール説明
2.2.1.1. 開始時のルール説明
2.2.1.1.1. アレルギーの確認
2.2.1.1.2. 飲み比べコース
2.2.1.1.3. コロナ関連の注意事項(蔓延拡大時)
2.2.1.1.4. 「それでは１杯目をお伺いいたします」
2.2.2. ご新規の場合
2.2.2.1. 飲み物(コースか単品か)
2.2.2.1.1. まず単品の説明をして
2.2.2.1.2. その後,コースの方がオススメという説明
2.2.2.2. 料理
2.2.2.2.1. 基本的にコースをオススメする
2.2.2.2.2. 理由
2.2.2.2.3. 選びたい方や時間の少ない方が単品を選ぶことが多い
2.2.3. 料理提供時
2.2.3.1. 産地と料理名を伝える
2.2.3.1.1. 例「北海道産の帆立とタコ、大分県産関イサキを使ったカルパッチョです」
2.2.3.1.2. 状況によってはここで合うお酒を伝えても良い
2.2.4. 中間バッシング
2.2.4.1. 「お下げしてもよろしいですか？」
2.2.4.2. 「取り皿お取り替えいたします」
2.2.4.3. 済んだ皿がずっとあると気持ち悪い為
2.2.4.4. また、汚れた皿をずっと取り皿として使わせない
2.2.4.5. こちらとしては洗い物が早くできる
2.2.5. 気にすること
2.2.5.1. 店内のBGM音量
2.2.5.2. 空調の効き具合
2.2.5.2.1. 直接お客さまに聞いてOK
2.2.5.3. テーブル状況
2.2.5.3.1. 次のドリンク
2.2.5.3.2. 料理が適正に出ているか
2.2.5.4. 中間バッシング
2.2.6. 日本酒提供時
2.2.6.1. 銘柄とスペックはお伝えする
2.2.6.1.1. 例「而今の特別純米です」
2.2.6.1.2. ここで味や銘柄説明ができると良い
2.2.6.1.3. お客様や忙しさに応じて説明内容を変える
2.2.6.2. グラス交換
2.2.6.2.1. ３〜５杯で交換
2.2.6.2.2. にごりの後は絶対交換
2.3. 会計時
2.3.1. お席で会計
2.3.1.1. カウンターの前まで来る人がいる
2.3.1.2. 基本はお席で座って待ってもらう
2.3.1.2.1. お会計をお連れの方に見られなくない方は別
2.3.2. 会計が重なってる時
2.3.2.1. 「只今お会計が混み合っておりますのでちょっとお時間いただきます」
2.3.2.2. お客様を見て急ぎの方そうなら優先
2.3.3. お会計方法
2.3.3.1. 現金
2.3.3.1.1. 金額を入力して会計
2.3.3.2. クレジット
2.3.3.2.1. クレジットボタン押す
2.3.3.2.2. JET SmartLite(カード決済アプリ)で決済
2.3.3.3. その他(QRコード,交通系,ID,QUICPayなど)
2.4. バッシング
2.4.1. 拭くところ(アルコール使用)
2.4.1.1. テーブル
2.4.1.1.1. 回転時はペーパーを使いテーブルが乾いた状態に
2.4.1.2. 椅子
2.4.1.3. メニュー
2.4.1.4. アクリル板
2.4.2. テーブルセット
2.4.2.1. 箸
2.4.2.2. 箸置き
2.4.2.3. 取皿
2.4.2.4. 和らぎ水用コップ(予約の方)
2.4.2.5. ワイングラス(コース予約の方)
3. 締め作業
3.1. カウンター内
3.1.1. 洗い物
3.1.2. ビール締め
3.1.2.1. 週に一回スポンジ通し(月曜日)
3.1.3. 布巾をハイター漬け
3.1.4. 酒燗器を切って水を出す
3.1.5. おしぼり、ごみまとめる
3.2. ホール
3.2.1. 床掃除
3.2.2. トイレ掃除
3.2.3. 日本酒残量チェック
3.3. 事務
3.3.1. 業務
3.3.1.1. PC業務
3.3.1.1.1. レジ金
3.3.1.1.2. 出納帳
3.3.1.1.3. 業務
3.3.1.1.4. 原価
3.3.1.2. 集計
3.3.1.2.1. AIRレジで本日の売り上げを出す
3.3.2. 次の日の日本酒メニュー
3.3.3. 業務報告
3.4. 帰る前に
3.4.1. タイムカード退勤
3.4.2. 留守電入れる
3.4.3. ゴミ捨てる
3.4.4. ガスの元栓
3.4.5. 電気空調全部消えてるか確認
3.4.5.1. 特にトイレ
4. メニューの作り方
4.1. 記入すること
4.1.1. 銘柄
4.1.2. 都道府県
4.1.3. 振り仮名
4.1.4. 値段
4.1.5. ☆
4.1.6. 温度や季節系で振り分け
4.2. 注意すること
4.2.1. 値段のバランス
4.2.2. 味のバランス
4.2.3. 先入れ先出し
5. ドリンクの作り方
5.1. ロックグラス
5.1.1. 果実酒
5.1.2. ヨーグルト酒
5.1.3. 梅酒
5.1.4. 焼酎
5.2. ジョッキ
5.2.1. ハイボール
5.2.2. 割りもの(炭酸系)
6. 予約の取り方
6.1. 基本こういう流れ
6.1.1. 挨拶
6.1.1.1. 「お電話ありがとうございます」
6.1.1.2. 「サケラボトーキョーです」
6.1.2. 希望日程の確認
6.1.2.1. 「まずご希望のお日にちを伺ってもよろしいでしょうか」
6.1.2.2. 希望日を復唱(○日○曜日)※２要素
6.1.2.3. 「何時から何名様のご希望でしょうか」
6.1.2.4. 「お席の空き状況を確認いたします。少々お待ちください」
6.1.3. 希望日程の結果
6.1.3.1. 「ご案内可能でございます」
6.1.3.2. or
6.1.3.3. 「申し訳ございませんがその日は満席でして」
6.1.3.4. 必ず代替案を提案する
6.1.4. コースのご案内
6.1.4.1. 「〇〇と〇〇でしたらご案内可能ですがいかがですか？」
6.1.4.2. 「ちなみに現在90分の飲み比べし放題４品コース
6.1.4.3. のみなんですが大丈夫でしょうか？」
6.1.4.4. 「飲み放題のようなものに加えて
6.1.4.5. 「それではお電話番号をお願いいたします」
6.1.4.6. ４品お料理がついて税込3500円のコースになっています」
6.1.5. 「それではお名前をフルネームでお願いいたします」
6.1.6. お客様情報の確認
6.1.6.1. ※名前が先に出た場合は「いつもありがとうございます」などの配慮
6.1.7. キャンセルポリシー
6.1.7.1. 「それでは一つ注意事項がございまして
6.1.7.2. 万が一のキャンセルの場合は３日前まででお願いいたします
6.1.7.3. それを過ぎるとキャンセル料が発生しますので
6.1.7.4. ここだけお気をつけください」
6.1.7.5. ※近日の場合は時間も(我々の退勤時刻)
6.1.8. 予約の最終確認
6.1.8.1. 予約内容の復唱
6.1.8.2. 「それでは○日お待ちしております」
6.1.8.3. 「ありがとうございます。失礼します」
6.1.9. ※「ありがとうございます」は１回以上必ず入れる
6.2. 注意点
6.2.1. トレタで予約処理しながら電話を受ける
6.2.1.1. 録音されるのでトラブル防止になる
6.2.1.2. トレタが電話のガイドラインになる
6.2.2. 当日予約でもトレタに入力する習慣をつける
7. ビアタンブラー
7.1. ビール
7.2. 焼酎割り
7.3. ソフトドリンク
8. トイレチェック
8.1. 呼び方は「４番」
8.2. 補充
8.2.1. ペーパー類
8.2.2. アメニティ
8.2.3. 石鹸
8.3. 便器
8.4. 鏡
8.4.1. アルコール＋ペーパー
8.5. 床
8.5.1. 濡れていたらペーパーで拭く
8.6. ゴミの移動
9. 暇な時は…
9.1. 伝票作成
9.1.1. 8品,6品,4品の分
9.2. ToretaのWEB予約入力
9.2.1. メモからコース振り分け
9.2.1.1. 基本的に社員や歴の長いバイトが行う
9.2.1.2. コースとアレルギー
9.2.1.3. 最後にチェック
9.3. 掃除
9.3.1. 椅子
9.3.1.1. 足かける付近中心に
9.3.2. 机