1. Exportaciones: (2017)
1.1. ACEITUNAS:
1.1.1. Argentina se sitúa en el sexto lugar como exportador mundial.,
1.1.1.1. Una participación del 4,5%.
1.1.2. Exporta a 16 países, siendo los principales destinos Brasil, Estados Unidos, Chile, Uruguay y Paraguay.
1.1.3. Por la fuerte competencia de España en el mercado europeo, Argentina se centra en el mercado americano.
1.1.4. La UE es el principal exportador de las aceitunas en conserva con el 57% del volumen total.
1.1.4.1. Seguidores por Marruecos y Argentina en tercer lugar.
1.2. ACEITE DE OLIVA:
1.2.1. La Unión Europea, liderada por España, domina el mercado de aceite de oliva.
1.2.1.1. Con el 70% de las exportaciones mundiales.
1.2.1.2. Argentina ocupa el quinto lugar como exportador mundial.
1.2.1.2.1. Con un 2% del total.
1.2.1.2.2. La mayoría de las exportaciones argentinas, son a granel y se dirigen a países como Estados Unidos, España y Brasil.
1.2.1.2.3. Argentina exporta aceite de oliva a 27 destinos diferentes.
1.2.2. El aceite representa menos de la cuarta parte de las exportaciones y se enfoca principalmente en el mercado brasileño.
2. Cuidados posteriores:
2.1. Riego:
2.1.1. Los árboles jóvenes requieren en el primer año menos agua que los adultos.
2.1.2. Debe evaluarse el clima, el tipo de suelo y la entrega del agua.
2.1.3. Cada planta consume entre 40 y 50 litros por semana.
2.2. Poda de formación:
2.2.1. Se realiza con la finalidad de perfilar una sólida estructura del árbol.
2.2.1.1. Permite el soporte de la cosecha de forma equilibrada.
2.2.2. Mejora la iluminación y el acceso para las labores de cultivo.
2.3. Aplicación de fitosanitarios:
2.3.1. El empleo de fungicidas, herbicidas e insecticidas.
2.3.1.1. Permiten el control químico de enfermedades, malezas y plagas.
3. 1) EPOCA DE PLANTACIÓN
3.1. La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año.
3.1.1. Hay épocas más propicias debido a condiciones climáticas.
3.1.1.1. Favorece el enraizamiento, crecimiento y adaptación de la planta en el terreno.
3.1.1.2. Primavera:
3.1.1.2.1. Época más adecuada.
3.1.1.2.2. La planta dispone de mayor tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas.
3.1.1.2.3. Es la época más adecuada, ya que la planta dispone de mayor tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas.
3.1.1.3. Otoño:
3.1.1.3.1. Época menos apropiada.
3.1.1.3.2. La planta dispone de un menor tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las primeras heladas.
3.2. Los hoyos de plantación no deben ser más profundos ni más anchos que el recipiente que contenga la planta de olivo.
3.2.1. Luego de plantado el olivar se debe mantener el tronco de las plantas en posición vertical.
3.2.1.1. Es necesario colocar al lado de cada planta un tutor de sostén.
3.2.1.1.1. Debe ser fuerte durante los dos primeros años, para que el tronco no se mueva por efecto de los vientos y del peso de su propia copa.
3.2.1.1.2. El tutor debe tener una altura suficiente como para enterrar 50 cm como mínimo.
4. 2) DISPONIBILIDAD DE AGUA
4.1. Si el riego es por goteo presurizado, se deberá:
4.1.1. Aportar aproximadamente 200 litros por planta mensualmente.
4.1.2. La mayor frecuencia de riego posible.
4.2. Si la textura del suelo es fina como para asegurar la formación de un bulbo húmedo de más de un metro de diámetro.
4.2.1. Situar los goteros a una distancia del tronco de alrededor de un metro.
4.2.1.1. Favorece que las raíces se desarrollen horizontalmente y formen un buen anclaje.
5. 3) VARIEDADES ADECUADAS
5.1. Destino:
5.1.1. Existen dos grandes grupos de variedades, determinadas por las características del fruto.
5.1.1.1. Las aceiteras (Arbequina, Arbosana, Barnea, Coratina,etc)
5.1.1.2. Las de conserva (Arauco y Manzanilla).
5.1.2. Hay un grupo intermedio de variedades denominadas de doble propósito.
5.1.2.1. (Changlot Real, Hojiblanca, y Picual).
5.2. Modelos de Plantación:
5.2.1. Existen el modelo Tradicional, Intensivo y Superintensivo.
5.2.1.1. Tradicional:
5.2.1.1.1. Es un antiguo modelo caracterizado por el empleo de amplios marcos de plantación.
5.2.1.1.2. Obtiene densidades medias entre 70 a 150 plantas de olivo por hectárea.
5.2.1.2. Intensivo:
5.2.1.2.1. Emplea marcos de plantación reducidos y con una mayor densidad de plantas por hectárea.
5.2.1.2.2. Intensivo con densidades bajas:
5.2.1.2.3. Intensivo con densidades altas:
5.2.1.3. Superintensivo:
5.2.1.3.1. Se logran densidades mayores a 1.500 plantas de olivo por hectárea.
5.2.1.3.2. Los marcos de plantación rondan los 4,5x2 a 3.5x1.5 m.
5.2.1.4. Los dos últimos son los más difundidos en la actualidad.
6. ¿Cómo se rellenan las aceitunas?
6.1. Las aceitunas manzanilla, incluyendo las variedades sevillana, cacereña y aloreña, son las más comunes para rellenar por su carne firme, piel gruesa y sabor.
6.1.1. Su resistencia al deshuesado las hace ideales para mantenerse intactas y ser rellenadas fácilmente.
6.1.2. Los rellenos pueden variar dependiendo de la empresa.
6.2. 1) El curtido de las aceitunas en salmuera para ablandarlas y hacerlas comestibles.
6.3. 2) Se limpian y seleccionan, eliminando las manchadas o dañadas
6.3.1. Se clasifican por tamaño con máquinas seleccionadoras, antes hecho manualmente.
6.4. 3) Una máquina perfora y deshuesa las aceitunas, listas para ser rellenadas a mano con los ingredientes seleccionados.
6.5. 4) Finalmente, se envasan para la venta.
7. Proceso productivo del aceite de orujo de oliva:
7.1. 1) FASE PREVIA:
7.1.1. El aceite de orujo de oliva se obtiene como subproducto del proceso de producción del aceite de oliva. El proceso de elaboración del aceite de orujo de oliva implica extracción y refinación.
7.1.1.1. Después de la molienda y prensado de las aceitunas en las almazaras.
7.1.1.1.1. El 20% se convierte en aceite.
7.1.1.1.2. El 80%, conocido como alperujo u orujo graso húmedo.
7.2. 2) EXTRACCIÓN:
7.2.1. Las extractoras almacenan el orujo graso húmedo, alpeorujo.
7.2.1.1. En las balsas debido a la gran cantidad diaria durante la campaña.
7.2.1.1.1. Es imposible de tratar de forma directa.
7.2.1.2. Los procesos industriales incluyen el deshuesado, donde se extrae el hueso de aceituna.
7.2.1.2.1. La extracción en frío para obtener el primer aceite de orujo crudo.
7.2.1.3. La extracción química se lleva a cabo en extractores discontinuos o continuos, utilizando hexano como disolvente alimentario.
7.2.1.3.1. Después se desolventiza el contenido graso para obtener el aceite de orujo crudo, y el hexano se separa para su reutilización.
7.3. 3) REFINACIÓN:
7.3.1. Una vez que el aceite de orujo de oliva crudo llega a la refinería, se somete a un proceso de refinado que incluye varias etapas.
7.3.1.1. Se comienza con el filtrado para eliminar impurezas que puedan dañar la maquinaria.
7.3.1.1.1. Se procede a la depuración y neutralización para eliminar la acidez y otras impurezas mediante centrífugas y la adición de vapor y ácido fosfórico.
7.4. 4) ENVASADO:
7.4.1. Obtenido el aceite de orujo de oliva refinado este debe de encabezarse para su venta al por menor.
7.4.1.1. Este proceso se realiza en las envasadoras y en ellas se produce el encabezado.
8. Es una planta típica de los climas mediterráneos, se ha extendido por casi todo el mundo.
8.1. Conocido por ser el árbol que nos provee de las aceitunas y de los diversos derivados que vienen de estas.
8.1.1. Este árbol puede llegar a medir 15 metros de altura. Su tronco es recto, con un destacado color.
8.2. La plantación de olivo es una actividad económica importante en la agricultura argentina.
8.2.1. Este cultivo frutal provee insumos para la industria aceitera y para el consumo humano.
8.2.1.1. Se comercializa como aceite de oliva o conservas.
8.2.2. Argentina ocupa el décimo segundo lugar en la producción mundial de aceitunas.
8.2.2.1. La producción nacional nos coloca a la cabeza del rubro en el continente americano.
8.2.2.1.1. La plantación de olivo en Argentina suministra el 5% del producto a nivel mundial.
8.2.2.1.2. Nos posiciona como el quinto exportador de aceite.
9. Actualmente se estima que hay más de 110.000 ha implantadas en 6 provincias.
9.1. Catamarca:
9.1.1. Su desarrollo es reciente.
9.1.2. Cuenta con una edad promedio de los olivares de 10 años, ocupa el primer lugar en producción aceitera.
9.1.3. Es la región con plantaciones más tecnificadas.
9.2. La Rioja:
9.2.1. Arauco lidera al suministrar un 50% de la producción regional.
9.2.2. Un 28% se destina a la fabricación de aceite.
9.2.3. El 72% a la producción de conserva.
9.3. Mendoza:
9.3.1. Los departamentos de Guaymallén, Junín, Lavalle, Maipú, Rivadavia, San Martín y San Rafael son los principales productores.
9.3.2. Abastecen con un producto de excelente calidad en la industria aceitera y la de conserva.
9.4. San Juan:
9.4.1. El 60% de los olivares tienen menos de 10 años.
9.4.1.1. El 40% corresponde a plantas de más de 25 años.
9.4.2. Las variedades aceiteras ocupan un 60%.
9.4.2.1. Las de mesa un 22%.
9.4.2.2. Las de doble propósito un 18%.
9.5. Córdoba:
9.5.1. 6000 hay en producción.
9.5.1.1. El 70% para la fabricación de aceite.
9.5.1.2. El 30% para conserva.
9.5.1.2.1. Las conservas se elaboran en salmuera y los aceites son orgánicos.
9.5.2. Los olivares son mayores de 25 años.
9.6. Buenos Aires:
9.6.1. Los olivares de las 6000 ha plantadas en la provincia superan los 40 años.
9.6.1.1. Se destinan a la fabricación de aceite orgánico certificado.
9.6.1.1.1. El 80% de esta producción aceitera está destinado a la exportación.
10. La plantación de olivo en Argentina se ubica entre los 25° y 40° latitud sur.
10.1. Clima:
10.1.1. Entre los 10 y 30°C, aunque puede soportar los 40°C.
10.2. Suelo:
10.2.1. Se adapta a varios suelos, incluso poco fértiles.
10.2.1.1. Se prefieren suelos de 1.2 m de profundidad efectiva y bien drenados.
10.2.1.2. Los suelos franco-arenosos, francos y franco arcillosos les va bien.
11. Tipos de aceitunas: (2021)
11.1. Las aceitunas pueden dividirse en tres tipos:
11.1.1. Las de mesa:
11.1.1.1. Se encuentran cuatro variedades que se diferencian por su tipo de fabricación.
11.1.1.1.1. Verdes fermentadas, negras tipo griegas, negras naturales y negras tipo californiana.
11.1.2. Las de doble propósito:
11.1.2.1. Se encuentran variedades de aceitunas aptas para elaborar aceite de oliva.
11.1.2.1.1. Existen más de quince tipos.
11.1.3. Las destinadas a la elaboración de aceites de oliva:
11.1.3.1. Pueden ser usadas para elaborar aceitunas de mesa como aceite de oliva.
11.1.3.1.1. El empeltre, el picual y la manzanilla forman parte de esta lista.
12. Diferentes formas de sacarle el carozo a las aceitunas:
12.1. Quitar el hueso con cuchillo:
12.1.1. La mejor manera de deshuesar aceitunas en casa es usando un cuchillo plano.
12.1.1.1. 1) Escurrimos las aceitunas y las colocamos sobre una tabla.
12.1.1.2. 2) Golpeamos suavemente con el filo del cuchillo para abrir las aceitunas por un lado y luego quitamos los huesos una por una.
12.2. Quitar el hueso con un deshuesador:
12.2.1. Se coloca una aceituna en un extremo.
12.2.1.1. Al presionar, el otro extremo entra en la aceituna y la retira limpiamente.
12.3. Cómo retirar el hueso de las aceitunas en la industria:
12.3.1. Las máquinas deshuesadoras clasifican las aceitunas por tamaño, conocido como calibre, y las colocan en un tambor giratorio.
12.3.1.1. Un vástago en forma de X perfora la aceituna y extrae el hueso, dejando un hueco redondo y completo.
12.3.1.1.1. Es crucial que la aceituna esté correctamente posicionada para evitar daños y asegurar su valor comercial.
13. ACEITES DE OLIVA:
13.1. Hay cuatro tipos de aceite:
13.1.1. Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
13.2. Proceso industrial del aceite de oliva:
13.2.1. 1) La recolección:
13.2.1.1. Implica derribar o recolectarlas del árbol.
13.2.1.1.1. Los métodos principales incluyen la vibración, que agita mecánicamente el árbol para hacer caer las aceitunas.
13.2.1.1.2. El vareo, golpea las ramas con varas para que las aceitunas caigan en mantones colocados debajo del árbol.
13.2.1.1.3. (Entre octubre y diciembre, y a veces extendiéndose hasta febrero o marzo con la rebusca).
13.2.2. 2) El transporte:
13.2.2.1. Las aceitunas deben ser llevadas a la almazara dentro de las 24 horas para preservar su calidad.
13.2.2.1.1. Es esencial separar las aceitunas sanas de las enfermas durante el transporte.
13.2.2.1.2. Tratarlas adecuadamente para evitar el calentamiento y la fermentación, sin amontonarlas.
13.2.3. 3) Selección de las aceitunas:
13.2.3.1. Las aceitunas se depositan en la almazara según sus características para destinar las mejores a la elaboración de aceite virgen extra.
13.2.3.1.1. Dentro de las almazaras hay lineas dedicadas a aceitunas de buena o mala calidad, en función de su selección.
13.2.4. 4) El proceso de limpieza y lavado:
13.2.4.1. Primero se eliminan hojas y ramas a través de una corriente de aire.
13.2.4.1.1. Después se lavan las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra y piedras.
13.2.5. 5) El proceso de molturación:
13.2.5.1. En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, incluyendo el hueso para hacer el proceso más fácil.
13.2.5.1.1. El objetivo es liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del fruto.
13.2.6. 6) Batido de la masa:
13.2.6.1. Se obtiene una pasta que es batida antes que favorece la salida del aceite agrupando las partículas de aceite en gotitas.
13.2.6.1.1. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contiene el fruto y también, de la parte solida.
13.2.7. 7) Centrifugación:
13.2.7.1. La pasta obtenida se introduce en una centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo.
13.2.7.1.1. Esta máquina es cilíndrica y gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad.
13.2.7.1.2. La fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior.
13.2.8. (8) Almacenamiento y conservación:
13.2.8.1. El almacenamiento del aceite es el paso final pero crucial para preservar su calidad.
13.2.8.1.1. Los depósitos deben ser de materiales inertes como acero inoxidable para prevenir la oxidación.
13.2.8.1.2. Es importante mantener la limpieza y la temperatura entre 15º y 20º.
13.3. Proceso productivo del aceite de oliva extra virgen:
13.3.1. 1) La recolección y el transporte de la aceituna:
13.3.1.1. Se realiza cuando las aceitunas alcanzan su madurez óptima, con métodos manuales o mecánicos como el vareo.
13.3.1.1.1. Ocurre entre finales de abril y mediados de junio para la variedad Arbequina.
13.3.1.1.2. Después del transporte a la almazara, las aceitunas se descargan en la tolva.
13.3.2. 2) La separación de las hojas y el posterior lavado de la aceituna:
13.3.2.1. Son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos que eliminan todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar.
13.3.2.1.1. Quedan totalmente limpias para el proceso de extracción.
13.3.3. 3) La trituración o molienda:
13.3.3.1. Se busca obtener una pasta con una granulometría específica mediante distintos niveles de prensado.
13.3.3.1.1. Asegurando la separación del aceite de la pulpa.
13.3.3.1.2. Es crucial evitar una molturación excesiva.
13.3.4. 4) Fase de extracción del aceite:
13.3.4.1. A través de un sistema automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se obtiene el aceite.
13.3.4.1.1. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.
13.3.4.1.2. El método utilizado para dicha extracción es el de centrifugación.
13.3.5. 5) La separación de las fases:
13.3.5.1. Se separa el aceite de los demás componentes:
13.3.5.1.1. El orujo y el alpechín.
13.3.5.1.2. Se realiza en centrifugación vertical.
13.3.6. 6) El almacenamiento:
13.3.6.1. Se almacena en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado.
13.3.7. 7) El fraccionamiento y el envasado:
13.3.7.1. Cierra todo el ciclo del producto para poder ponerlo a la venta finalmente.
13.3.7.2. Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.
13.3.8. El aceite de oliva virgen tiene el mismo proceso solo que este esta menos procesado.