Gum acacia

1. Gum acacia

1.1. Gum acacia อาจเรียกว่า กัมอะคาเซีย หรือ กัมอะราบิก (gum arabic) เป็นกัม (gum) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

2. คุณสมบัติ Gum acacia

2.1. โครงสร้างโมเลกุล ของ gum arabic เป็นเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ และซับซ้อน ประกอบด้วยน้ำตาลและอนุพันธ์ของน้ำตาล ๔ ชนิดคือ น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose, ๔๔%) แอราบิโนส (arabinose, ๒๗%) แรมโนส (L- rhamnose,๑๓%) กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid, ๑๔.๕%) นอกจากนี้ในโมเลกุลยังประกอบด้วยกรดแอมิโน ได้แก่ ไฮดรอกซีโพรลีน (hydroxyproline) และซ๊รีน (serine)

2.2. สมบัติของกัมอคาเซียละลายได้ดีในน้ำ ไม่เกิดการระคายเคืองหรือมีสิ่งตกค้างภายในปาก

3. ที่มาของ  Gum acacia

3.1. acacia หรือ gum arabic เป็นยาง (exudate) ที่ได้จากต้นไม้สกุล อะคาเซีย (acacia) เช่น Acacia senegal และ Acacia seyal น้ำยางจะไหลเกาะกันเป็นก้อน เมื่อกระทบกับความร้อนจากแสงแดดจะแห้งแข็งตัว มีลักษณะใสคล้ายแก้วเกาะอยู่ตามกิ่งก้านและลำต้นของพืช มีสีสันแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวใสจนถึงสีเหลืองอำพัน รูปทรงมองดูคล้ายหยดน้ำบ้าง ทรงกลมรีบ้าง ผลิตภัณฑ์ที่นำมาใช้ได้จากการนำก้อนยางมาบดให้เป็นผงละเอียด

4. การนำไปใช้ประโยชน์

4.1. 1. ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)

4.2. 2. Bulking agent

4.3. 3. Carrier ใช้เพื่อการทำ flavor encapsulation

4.4. 4. Glazing agent

4.5. 5. สารเพิ่มความข้นหนืด (thickening agent)

4.6. 6. สารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent) ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ชะลอการเกิดกลิ่นหืน

4.7. 7. ลูกอม ลูกกวาด ช่วยป้องกันการตกผลึก (crystallization) ของน้ำตาล

4.8. 8. เบียร์ (beer) กัมอะราบิกจะให้ความคงตัวของฟองเบียร์ที่นุ่มและละเอียดได้ดีมาก

4.9. 9. น้ำผลไม้ (fruit juice) หรือเครื่องดื่มแต่งกลิ่นผลไม้ (fruit drink) กัมอะราบิกจะใช้เป็น clouding agent

4.10. 10. เบเกอรี (bakery) กัมอะราบิกใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี ทำหน้าที่หลักเพื่อเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้ไขมันและส่วนผสมอื่นๆ ผสมกันได้ดียิ่งขึ้น