1. KAKAO MASLAC je masnoća dobivena mehaničkim postupcima iz kakao-zrna, kakao-loma, kakao-mase, kakao-pogače ili kakao-sitneži.
1.1. 3 VRSTE S OBZIROM NA DOBIVANJE
1.1.1. prešani kakao maslac
1.1.2. ekspeler-kakao-maslac
1.1.3. rafinirani-kakao-maslac
2. ŠEĆER
2.1. bijeli, ekstra bijeli, polubijeli
2.2. stavlja se na tržište kao kristal oblikovani ili mljeveni
2.3. SAHAROZA - je disaharid sastavljen od glukoze i fruktoze, dobivena iz šećerne repe i šećerne trske.
2.4. DRUGI ŠEĆERI: glukoza, fruktoza, laktoza,
2.5. ŠEĆERNI ALKOHOLI: sorbitol i ksilitol
3. MLIJEKO U PRAHU je proizvod dobiven isparavanjem vode iz mlijeka
3.1. 3 OBLIKA
3.1.1. obrano mlijeko u prahu ( SMP )
3.1.2. punomasno mlijeko u prahu ( WMP )
3.1.3. mlaćenica u prahu ( BMP )
4. ČOKOLADNE MASE su homogeni proizvodi dobiveni posebnim tehnološkim postupkom
4.1. VRSTE
4.1.1. čokolada, mliječna čokolada, čokolada u prahu,čokoladni preljev, desertna čokolada...
4.2. DODACI:
4.2.1. kava, kikiriki, sezam, mak, kesten, voćni proizvodi...
4.3. PROIZVODNJA:
4.3.1. 1. priprema zamjesa
4.3.2. 2. dodavanje aditiva i kakao maslaca u čokoladnu masu u postupku končiranja
4.3.3. 3. valcanje
4.3.4. 4. končiranje
4.3.5. 5. oblikovanje mase u kalupima te pakiranje
4.3.6. 6. temperiranje u čokoladnoj masi ( utječe na oblik, okus, održivost proizvoda )
4.3.7. 7. hlađenje ( stabilan oblik,
5. KAKAO ZRNO je osušena i fermetirana sjemenka ploda kakaovca koja čini polaznu sirovinu za sve kakao proizvode.
5.1. KAKVOĆA KAKAO ZRNA
5.1.1. -uvjetovana uvjetima uzgoja , -načinom proizvodnje, transporta i skladištenja
5.1.2. SENZORSKA I FIZIKALNA SVOJSTVA kakao zrno je obavijeno sjemenom ljuskom, unutar koje su 2 kotiletonska listića između kojih je uklopljena klica
5.1.2.1. MIRIS specifične kako-arome, blago kiselkast
5.1.2.2. OKUS gorak, kiseo, trpak
5.1.2.3. OBLIK ovalni
5.1.2.4. DEBLJINA, MASA...
5.1.3. KEMIJSKI SASTAV
5.1.3.1. velika količina masti
5.1.3.2. UGLJIKOHIDRATI: škrob, celuloza, pektin, fruktoza, glukoza, pentozan
5.1.3.3. MINERALNE TVARI: u obliku soli, karbonske, fosfatne i sulfatne kiseline ili u obliku oksida
5.1.3.4. ELEMENTI: kalij, fosfor
5.1.3.5. BJELANČEVINE: sadržane u albuminu, globulinu, prolaminu, gluteninu
5.1.3.6. VITAMINI: A, D, B i E kompleksa
5.1.3.7. HLAPLJIVE I NEHLAPLJIVE ORGANSKE KISELINE
6. KAKAO MASA je proizvod dobiven mehaničkim usitnjavanjem kakao-loma, bez oduzimanja ili dodavanja bilo kakvih sastojaka, osim ako je riječ o alkaliziranom proizvodu.
6.1. PRIPREMA
6.1.1. 1. čišćenje i sortiranje kakao zrna
6.1.2. 2. prženje i termička obrada
6.1.3. 3. hlađenje
6.1.4. 4. drobljenje kakao zrna u drobilicama
6.1.5. 5. odvajanje ljuske od kakao loma
6.1.6. 6. usitnuti kakao lom u masu fine homogene strukture
6.1.7. 7. daljnjim postupcima se dobijaju drugi kakao proizvodi ( kakao maslac, kakao prah, čokoladna masa )