BRIGADA DE COCINA.

1. Chef de Cuisine

1.1. Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del restaurante- planifica la compra de los insumos.

1.2. Sous-chef de cuisine

1.2.1. Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

2. Chef de partie

2.1. Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.

2.2. Cuisinier

2.2.1. Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en las cocciones y envíos de platos.

2.2.2. Commis

2.2.2.1. La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

3. Apprenti

3.1. Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios.

4. Garde manger

4.1. Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.

5. Entremetier

5.1. Persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado

5.1.1. Legumier (cocinero de verduras)

5.1.2. Potager (cocinero de potajes).

6. Saucier

6.1. Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.

7. Rotisseur

7.1. Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier

8. Poissonnier

8.1. Los pescados y mariscos son los suyo. Debe estar siempre atento ya que la preparación de estos suele tomar menor tiempo.

9. Patissier

9.1. Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes.

9.1.1. Boulanger (panadero)

9.1.2. Décorateur (repostero)

9.1.3. Confiseur (confitero)

9.1.4. Glacier (heladero)

10. Boucher

10.1. Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado.

11. Tournant

11.1. Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del restaurante.

12. Plongeur

12.1. Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina.

13. Aboyeur

13.1. El que canta las comandas

14. Communard

14.1. Es encargado de preparar la comida para los empleados del restaurante.