1. Основные стадии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
1.1. замес теста; брожение; деление теста на части определенной массы; формование и рас стойка тестовых заготовок; выпечка; охлаждение хлебных изделий; хранение хлебных изделий.
2. Виды хлеба, изготовленного на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
2.1. Багет
2.1.1. Французский багет завоевал мировую популярность и хорошо известен в нашей стране. Это длинный тонкий хлеб, можно сказать, хлебная палка (от фр. baguette — палка). Золотистая хрустящая корочка — главная особенность багета. Диметр багета 5…6 см, дли на 100 см. Багет лучше печь из сильной муки.
2.2. Чиабатта
2.2.1. Особенности этого итальянского белого хлеба, изготовляемого из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью. С конца 1990-х гг. этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, его широко используют для приготовления бутербродов.
2.3. Фокачча
2.3.1. Лепёшка была первым хлебом, который люди научились печь. Да и сейчас это самый простой хлеб, отличный вариант для начинающих хлебопёков. В каждой стране, более того — в каждой местности есть свои лепёшки. Итальянская фокачча (focaccia) — ближайшая родственница пиццы, но все же это хлеб, а не пирог. Хотя порой не очень понятно, где проходит грань. Все зависит от того, сколько начинки нагрузить сверху на лепешку и какой толщины сделать тесто.
2.4. Пита
2.4.1. Главная особенность питы (мягкой белой лепёшки) — внутренний «карман», куда можно положить любую мясную или овощную начинку. Именно поэтому пита обрела такую популярность во всем мире. Сама лепёшка имеет нейтральный вкус, зато начинка может быть острой, пряной.
2.5. Тостовый хлеб
2.5.1. Особенность белого тестового хлеба — нежный мякиш и очень тонкая корочка. Во Франции такой хлеб называют pain de mie, т.е. хлеб из одного мякиша. В США — pullman bread, по названию специальной прямоугольной формы с крышкой, в которой его пекут. При отсутствии специальной формы тестовый хлеб можно испечь в тонкостенной прямоугольной форме для кексов, завернув ее в двойной слой фольги для выпечки.
3. Виды хлеба, изготовленного из дрожжевого сдобного теста
3.1. Бриошь
3.2. Булочки "Берну Майзите "
3.3. Панеттоне
3.4. Булочки "Бас-Баенс"
4. Оформление праздничных пирогов
4.1. Украшение пирога "Цветок"
4.2. Завернутые полоски теста на фруктовом пироге
4.3. Разноцветное украшение края пирога «Осенние листья».
5. Недостатки изделий из дрожжевого теста
5.1. Поверхность покрыта трещинами
5.1.1. Недостаточная расстойка, низкая температура печи, изделия выпечены из перекисшего теста
5.2. Изделия расплывчаты, без рисунка
5.2.1. В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка
5.3. Изделия упругие с трещинами, корка бледная, без колера
5.3.1. В тесто положено много соли
5.4. Изделия бледные, без колера
5.4.1. В тесто положено мало сахара
5.5. Изделия темно-бурые, мякиш липкий
5.5.1. В тесто положено много сахара
5.6. Изделия с "закалом"
5.6.1. Тесто замешано слишком жидко, печь была недостаточно разогрета
5.7. Мякиш с неровной пористостью
5.7.1. Недостаточная обминка теста
5.8. Изделия с боков имеют участки без корочки - "притиски"
5.8.1. Слишком близкая рассадка изделий