Rindsragout mit Balsamico-Sauce
создатель Fabio Fischer
1. • Zubereitung (chronologisch mit Begründung)
1.1. Das Fleisch würzen und in einem Braisiere (Schmortopf) im heißen Öl allseitig anbraten.
1.2. Mirepoix beigeben und mitrösten
1.3. - Knoblauch und Tomatenkerne (von der Garnitur) beigeben und dünsten.
1.4. - Mit Rotwein ablöschen
1.5. Mit braunem Kalbsfond und Demi-glace auffüllen und einkochen
1.6. Aufkochen, abschmecken und zugedeckt im Ofen weich schmoren.
1.7. Nach ca. 70 Minuten das Fleisch herausnehmen.
1.8. - Sauce mit einem Stabmixer mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
1.9. - Aufkochen, Balsamessig beigeben und eventuell etwas einkochen.
1.10. - Das Fleisch wieder in die Sauce geben und abschmecken.
2. Typische Gattungsarten und Teilstücke des Schlachtkörper
2.1. Gattungsarten
2.1.1. Schwein
2.1.1.1. Keule
2.1.1.2. Schulter
2.1.1.3. Bauch
2.1.2. Kalb
2.1.2.1. Schulter
2.1.2.2. Keule
2.1.2.3. Brust
2.1.3. Rind
2.1.3.1. Brust
2.1.3.2. Keule
2.1.3.3. Schulter
2.1.4. Hirsch
2.1.4.1. Schulter
2.1.4.2. Keule
2.1.4.3. Nacken
2.1.5. Geflügel
2.1.5.1. Hähnchenkeulen
2.1.5.2. Hühnerbrust
2.1.5.3. Putenoberkeule
2.1.6. Reh
2.1.6.1. Schulter
2.1.6.2. Keule
2.1.6.3. Rücken
3. • Vorbereitung
3.1. Vorbereitung des Teilstück
3.1.1. Zuschneiden des Rind
3.1.2. würzen und marinieren
3.2. Gemüse vorbereiten
3.3. Balsamicoessig und Brühe vorbereiten
4. Gerichte und Ableitungen
4.1. Ragout
4.1.1. Ragout vom Kalb( Grossmutterart)
4.1.2. Ragout vom Kalb mit Gemüse
4.1.3. Ragout vom Kaninchen(Tessiner Art)
4.1.4. Ragout vom Lamm mit kleinem Gemüse
4.1.5. Ragout vom Reh
4.1.6. Ragout von Rind mit Balsamico-Sauce
4.2. Braten
4.2.1. Kalbsbraten
4.2.2. Rindbraten
4.2.2.1. Rindsschmorbraten Burgunder Art
4.2.3. Lammbraten
4.2.4. Wildbraten