1. Metodos cualitativos.
1.1. Aislamiento de patogenos.
1.2. Analisis en busqueda de toxinas bacterianas en alimentos.
1.3. Metodos rapidos y automatizacion.
2. Factores que determinan el crecimiento microbiano.
2.1. Factor intrinsecos
2.1.1. Son aquellos que estan relacionados con las caracteristicas inherentes de las bacterias y que influyen en su capacidad de crecer y reproducirce.
2.2. Factor extrinsecos.
2.2.1. Son influencias externas al microorganismo que pueden tener un impacto significativo en su capacidad de reproducirse y proliferar.
3. Curva de crecimiento microbiano.
3.1. Es una representacion grafica del cambio en la poblacion de microorganismos a lo largo del tiempo cuando se cultivan en condiciones controladas.
3.2. Esta curva es una herramienta fundamental en microbiologia y biotecnologia, ya que proporciona informacion sobre como los microorganismos se multiplican y se adaptan en un entorno especifico.
3.3. Fases de una curva de crecimiento microbiano.
3.3.1. Fase de rezago o latencia.
3.3.2. Fase logaritmica o exponencial.
3.3.3. Fase estacionaria.
3.3.4. Fase de declinacion
4. Conceptos
4.1. Inocuidad
4.1.1. Es la caracteristica o calidad de los alimentos, que garantiza que esta libre de cualquier condicion que pudiera poner en riesgo la salud de quienes la consumen.
4.2. Sanidad
4.2.1. Es el conjunto de servicios personales e instalaciones destinadas a la preservacion de la salud publica.
4.3. Higiene.
4.3.1. Es el conjunto de practicas y medidas que tiene como objetivo mantener y promover la salud y el bienestar, em todos los aspectos alimenticios.
4.3.1.1. Higiene Personal.
4.3.1.1.1. Es la realizacion de practicas diarias que lasss personas realizan para mantener su cuerpo limpio y saludable.
4.3.1.2. Higiene Ambiental.
4.3.1.2.1. La higiene ambiental se refiere a la limpieza y desinfeccion de espacios y superficies para de esta manera prevenir la acomulacion de germenes y la propagacion de enfermedades.
4.3.1.3. Higiene Bucal.
4.3.1.3.1. La higiene bucal se refiere al cuidado de la boca ylos dientes para prevenir problemas dentales y mantener una boca saludable.
4.3.1.4. Higiene Alimentaria
4.3.1.4.1. La higiene alimentaria se centra en las practicas relacionadas con la manipulacion, preparacion y consumo de alimentos.
4.4. Microorganismo.
4.4.1. Son organismos vivos que son demaciado pequeños para ser vistos a simple vista.
4.4.2. Son parte fundamental de la biodiversidad de la tierra y desempeñan una amplia variedad de roles en los ecosistemas y en la vida cotidiana.
4.5. Bacterias.
4.5.1. Son microorganismos unicelulares procariontes y omnipresentes.
4.5.2. No tienen un nucleo celular definido ni organulos membranosos en su interior.
4.6. Archaeas.
4.6.1. Conocidad principalmente por arqueas son un grupo de microorganismos unicelulares que forman uno de los tres dominios principales de la vida en la tierra.
4.7. Hongos.
4.7.1. Los hongos son microorganismos eucariotas que pueden ser unicelulares o multicelulares. Algunos son beneficiosos y se utilizan en la produccion del pan y el queso, mientras que otros pueden causar infecciones.
4.8. Protozoos.
4.8.1. Son microorganismos unicelulares eucariotas que pertenencen al reino protista.
4.8.2. Son generalmente moviles y se desplazan mediante estructuras como flagelos, cilios o pseudopodos.
4.9. Virus.
4.9.1. Son entidades biologicas que no pueden replicarse por si mismas.
4.9.2. Pueden causar una amplia variedad de enfermedades en humanos, animales y plantas.
5. Importacia de una buena higiene
5.1. Una buena higiene en los alimentos son fundamentales ya que tienen un impacto significativo en la salud publuca y en la calidad de la vida de las personas.
5.2. Importancia de una buena higiene y sanidad en el manipulador.
5.2.1. La importamcia de una buena higiene y sanidad en el manipulador de los alimentos es fundamental para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que se preparan y se sirven.
5.3. Importancia de una buena higiene y sanidad en el area de preparacion.
5.3.1. La importancia de una buena higiene y sanidad en el area de preparacion de los alimentos es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que se sirven a los consumidores.
6. Fuentes de contaminacion basadas en la incorrecta manipulacion de los alimentos.
6.1. La incorrecta manipulacion de alimentos puede ser una fuente significativa de contaminacion y puede dar lugar a la propagacion de enfermedades trasmitidas por alimentos.
6.2. Fuentes comunes de contaminacion.
6.2.1. -Higiene personal deficiente. -Contaminacion cruzada. -Almacenamiento inadecuado. -Tiempo de almacenamiento prolongado. -contaminacion a traves de utensilios y superficies sucias. -Uso de ingredientes contaminados. -Mala gestion de desechos. -Manipulacion por personas enfermas.
6.3. Enfermedades trasmitidas por los alimentos.
6.3.1. Cuando los alimentos son manipulados y producidos bajo condiciones no adecuadas pueden contener diferentes agentes.
6.3.1.1. Agentes Biologicos.
6.3.1.2. Agentes Quimicos.
6.3.2. Estos pueden causar enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA's), originadas por consumir alimentos o agua contaminados.
6.4. -La infeccion bacteriana es la causa de ETA mas comun. -Frecuentemente relacionadas con las enfermedades gastrointestinales. -Estas enferemedades se pueden presentar en cualquier epoca del año pero el riesgo de sufrirlas se incrementa en temporada de calor. -Las manifestaciones clinicas mas frecuentes son: fiebre, vomito, dolor abdominal y diarrea moderada o intensa.
7. Laboratorios de control microbiologico.
7.1. Un laboratorio de control microbiologico desempeña un papel fundamental en la garantia de los alimentos al permitir la deteccion y el analisis de microorganismos patogenos y otro contaminantes que pueden afectar la seguridad del alimento.
7.2. Formas en que un laboratorio de control microbiologico contribuye a la salubridad de los alimentos.
7.2.1. -Deteccion de patogenos. -Prueba de calidad microbiologica. -Analisis de productos terminados. -Control de procesos. -Investigacion de brotes. -Cumplimiento de regulaciones. -Desarrollo de metodos de control. -Seguimiento de tendencias.
7.3. Un laboratorio de control microbiologico es una herramienta esencial para garantizar la salubridad de los alimentos.
8. Metodos de conservacion.
8.1. Para que los alimentos ya sea de origen animal o vegetal prolongue su vida util y no exasta deterioro en su calidad organoleptica e higienico sanitaria debeb de someterse a un metodo de conservacion.
8.2. Prevencion o retardo de la descomposicion microbiana.
8.2.1. -Manteniendo los alimentos sin microorganismos. -Eliminando los microorganismos(Filtracion). -Impidiendo el crecimineto y la actividad de los microorganismos(Mediante temperaturas, Desecacion, Agentes quimicos.) -Destruccion de los microorganismos mediante calor o radiacion.
8.3. Prevencion de contaminacion fisica.
8.3.1. Insectos
8.3.2. Objetos.
8.4. Metodos de conservacion quimicos.
8.4.1. Protegen los productos alimentarios de las alteraciones de origen microbiano.
8.4.2. Bacteriostatico.
8.4.3. Bactericida.
8.4.4. Metodos de conservacion quimicos con modificacion de las propiedades sensoriales.
8.4.4.1. Metodos que solo conservan mediante la adiccion de una sustancia o la mezcla de ellas sin afectar estas propiedades (Aditivos alimentarios).
8.4.5. Metodos de adicion.
8.4.5.1. -Adicion de alcohol. -Adicion de grasas. -Adicion de azucares o sales. -Ahumado.
8.4.6. Metodos de conservacion quimicos.
8.4.6.1. -Acido ascorbico. -Derivados del sorbato de sodio. -Acido benzoico o benzoato de sodio, potacio o calcio. -Nitrato de potacio. -Acido propionico o propionato de calcio, sodio y potacio.
8.5. Aditivos alimentarios.
8.5.1. -Prolongar la vida util del alimento. -No reducir la calidad sensorial del alimento. -Ser inocuo a los niveles aceptables. -Poseer un amplio espectro microbiano.
8.6. Metodos de conservacion a temperaturas bajas.
8.6.1. -Inhibicion del desarrollo de microorganismos. -Disminucion en la velocidad de reacciones quimicas y enzimaticas en los alimentos. -Son muy eficaces en preservar significativamente la calidad sensorial.
8.6.2. Refrigeracion.
8.6.3. Congelacion.
8.7. Metodos de conservacion a temperaturas altas.
8.7.1. -Se caracteriza por la capacidad de destruccion de microorganismos presentes en los alimentos. -Inactivacion de sistemas enzimaticos. -Puede afectar de modo adverso las propiedades de los alimentos.
8.7.2. Escaldado con agua caliente.
8.7.3. Pasteurizacion.
8.7.4. Esterilizacion.
8.8. Metodos de conservacion fisicos (Reduccion de agua).
8.8.1. Funciona para estabilizar el alimento frente a las actividades nocivas de enzimas y microorganismos, donde la mayoria de las bacterias patogenas no resisten la desecacion de un alimento.
8.8.2. -Deshidratacion. -Liofilizacion. -Concentracion.
8.8.3. Fermentacion. -Acetica. -Alcoholica. -Butirica. -Lactica.
8.9. Envases.
8.9.1. Otorgan una mayor vida util en anaquel al producto alimentario y seguridad e informacion al consumidor. Debe de cumplir con ciertas caracteristicas para que cumpla con funciones basicas.
8.9.2. Caracteristicas de los envaces.
8.9.2.1. -Proteccion. -Funcionalidad. -Motivacion. -Resistencia mecanica, termica y quimica. -Permeabilidad a gases como el oxigeno, bioxido de carbono y vapor de agua. -Permeabilidad a la luz y rayos UV.
9. Crecimiento microbiano tras la contaminacion.
9.1. La incorrecta manipulacion de los alimentos puede ser una fuente significativa de contaminacion y puede dar lugar a la propagacion de enfermedades trasmitidas por alimentos.
9.2. Contaminacion biologicas a los alimentos.
9.2.1. Es causada por microorganismos(bacterias, hongos, paracitos, virus, etc.)
9.3. La infeccion bacteriana es la causa de ETA mas comun.
9.3.1. Relacionadas con las enfermedades gastrointestinales.
9.3.2. Alimentos identificados como fuente de propagacion: huevo, carne, pollo, productos lacteos, verduras, mariscos, enlatados, entre otros.