1. Antibióticos, sulfamidas y quimioterapéuticos
1.1. Son sustancias utilizadas con el fin de aliviar o evitar enfermedades (penicilina, sulfonamidas, etc). La necesidad de tratar y prevenir enfermedades de los animales de abasto se fundamenta en 3 razones principales: - Preservar la salud del animal. - Proteger nuestra salud humana del riesgo que supone la convivencia con una ganadería enferma. - Garantizar la salubridad de los alimentos de origen animal producidos.
2. CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1. Alimento alterado y alimento contaminado
2.1.1. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, debido a diferentes causas. Mientras que uno contaminado es aquel que contiene agentes vivos,químicos, minerales u orgánicos, extraños a su composición normal, sean o no tóxicos.
2.2. Factores que influyen en la alteración de los alimentos
2.2.1. Los factores que influyen en la alteración de los alimentos pueden ser físicos, químicos, biológicos o fisiológicos. Generalmente estos factores no actúan aisladamente; por ello, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan críticas para preservar su vida útil.
2.3. Contaminación de los alimentos
2.3.1. Se define como la modificación que estos sufren por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc., y que suponen un riesgo para la salud del consumidor.
2.3.2. La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Por tanto, es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, puesto que puede estar contaminado por bacterias.
2.4. Fuente de contaminacion de los alimentos
2.4.1. Actualmente puede decirse que vivimos en un mundo microbiano, con lo que los alimentos son susceptibles de sufrir algún tipo de contaminación a medida que se producen y preparan. Entre ellas, tenemos: utensilios y equipos, el hombre, insectos, agua, ambiente y materia prima.
2.5. Tipos de contaminación de los alimentos
2.5.1. La contaminación de los alimentos puede ser física, química o biológica.
2.5.1.1. Contaminación química
2.5.1.1.1. Dentro de la contaminación química se puede distinguir entre contaminación biológica o natural y contaminación no biológica o artificial.
2.5.1.2. Contaminación física
2.5.1.2.1. Se debe a la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, como pueden ser piedras en vegetales o cereales, huesos o esquirlas en carnes, perdigones en carnes de caza, etc.
2.5.1.3. Contaminación biológica
2.5.1.3.1. Se ha de diferenciar entre contaminación primaria y contaminación secundaria.
3. CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL ORIGEN
3.1. Contaminación producida por productos ganaderos
3.1.1. Factores de crecimiento
3.1.1.1. Son sustancias que se adicionan al pienso para que los animales ganen peso más rápidamente. La mayoría de estas sustancias están prohibidas desde el año 1998.
3.1.2. Finalizadores cárnicos
3.1.2.1. Son sustancias que se administran a los animales para mejorar su ganancia de peso con el consiguiente ahorro de pienso que eso supone. Los medicamentos y productos químicos suministrados a los animales se utilizan también como aditivos para promover el crecimiento.
3.2. Contaminación producida por tóxicos ambientales
3.2.1. Los tóxicos ambientales se liberan al medio ambiente y se depositan en los distintos compartimentos medioambientales agua y suelo, así como en vegetales, y animales. Los más importantes son los denominados COPs y los metales.
3.2.1.1. Compuestos orgánicos persistentes (COPS)
3.2.1.1.1. Los COPs son Son compuestos orgánicos que resisten la degradación fotolítica, geológica y química. Se trata con frecuencia de productos halogenados, que se caracterizan por su toxicidad, persistencia, baja solubilidad y una elevada liposolubilidad, que da lugar a una bioacumulación en el tejido adiposo.
3.2.1.2. Metales
3.2.1.2.1. El organismo humano necesita la presencia de cantidades pequeñas de determinados elementos de la naturaleza metálica para llegar al desarrollo normal. Sin embargo, existen metales que lejos de ser necesarios para los organismos vivos, son de toxicidad elevada, además de tener una gran capacidad de bioacumulación y biomagnificación.
3.3. Contaminación producida por contaminantes agrícolas
3.3.1. Plaguicidas y fitosanitarios
3.3.1.1. Plaguicidas y fitosanitarios Las tres familias de plaguicidas más importantes en base a su naturaleza, organofosforados y carbamatos.
3.3.2. Fertilizantes con nitrógeno
3.3.2.1. Además de los plaguicidas, en la agricultura se utilizan también fertilizantes con nitrógeno cuya misión es enriquecer el suelo. Estos pueden incorporarse a los alimentos en forma de nitratos.
4. CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN PRODUCIDA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
4.1. Reacciones por luz y calor
4.1.1. Los componentes de los alimentos pueden reaccionar por luz o calor durante su cocinado procesado o almacenamiento y dar lugar a derivados más o menos tóxicos. Por ejemplo, durante su almacenamiento pueden producirse productos tóxicos procedentes de la degeneración o enranciamiento de las grasas, que producen alteraciones cardiovasculares.
4.2. Contaminación por micotoxinas
4.2.1. Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso molecular, muy reativos, que al reaccionar con distintas moléculas de las células eucariotas dan lugar a efectos tóxicos mutagénicos y cancerígenos. Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son las aflatoxinas, ocratoxina, patulina, esterigmatocistina, tricotecenos, y zearalenoma, entre otras.
4.2.1.1. Durante el almacenamiento los mohos en determinadas condiciones de humedad y de temperatura producen una amplia variedad de metabolitos secundarios, algunos de los cuales producen efectos tóxicos para el hombre y los animales.
4.3. Contaminación debida a los envases
4.3.1. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. El envase de los alimentos posee varias funciones útiles que incluyen la protección del alimento frente a la contaminación externa, pero no se puede olvidar que el envase por sí mismo no es totalmente inerte y puede transferir sustancias hacia el alimento
4.3.1.1. Los componentes de los envases deben cumplir unas normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o migración de compuestos desde el envase al alimento.