ALIMENTOS
作者：Lucii Martínez
1. Alimento alterado
2. Alimento contaminado
2.1. Agentes vivos
2.1.1. Virus
2.1.2. Parásitos
2.1.3. Microorganismos
3. Ultracongelación (<-30°C) Ej: mariscos
3.1. Congelación (<-18°C) Ej: pescado
4. Azucarados
5. Proteínas
6. Enranciamiento
7. Carneos
8. Modificación del contenido de agua
8.1. Evaporación
8.2. Desecación Ej: frutas y verduras deshidratadas
8.3. Liofilización Ej: frutas liofilizadas
9. Animal
10. No enzimáticas (caramelización y Maillard)
11. Daños por Frío
11.1. Quemaduras
11.2. Cristalización
12. Reacciones de pardeamiento
12.1. Enzimáticas (referidas a las polifenoloxidasas)
13. Causas físicas de deterioro
13.1. Calor
13.1.1. Pérdida de nutrientes
13.1.2. Quemado
14. Clasificación según nutrientes, ricos en:
14.1. Azúcares
14.2. Lípidos
14.3. Vitaminas y minerales
14.4. Carbohidratos
15. Según su origen
15.1. Vegetal
15.2. Mineral
15.3. Métodos modernos (radiaciones) Ej: frutillas irradiadas
16. Métodos de conservación
16.1. Tratamientos térmicos
16.1.1. Esterilización Ej: arvejas
16.1.2. Pasteurización Ej: leche
16.1.2.1. LTLT: 30' (62°C-68°C)
16.1.2.2. HTST: 15-20'' (72°C-75°C)
16.1.3. Ultra Pasteurización Ej: leche larga vida
16.2. Otros métodos
16.2.1. Salazón Ej: jamones o pescados
16.2.1.1. Salazón húmeda
16.2.1.2. Salazón seca
16.2.2. Fermentación Ej: quesos
16.2.3. Encurtidos (combina fermentación y salazón)
16.2.4. Curado-ahumado Ej: carnes ahumadas
17. De acuerdo a su resistencia a la alteración
17.1. Perecedero
17.2. Semiperecedero
17.3. No perecedero
18. Por sus ingredientes
18.1. Simples (un solo nutriente o ingrediente)
18.2. Alimento compuesto (2 o más ingredientes o nutrientes)
18.3. Alimento complejo (leche)
19. Según el CAA
19.1. Grasos
19.2. Lácteos
19.3. Farináceos
19.4. Vegetales
19.5. Dietéticos
20. Alteración
20.1. De grasas
20.1.1. Hidrólisis lipolítica
20.2. De proteínas
20.2.1. Químicas
20.2.2. Enzimáticas
20.3. De pigmentos
20.3.1. Caramelización
20.3.2. Decoloración
20.3.3. Degradación de la clorofila
20.4. Causas bioquímicas
20.4.1. Torrefacción inadecuada de cacao
21. Definiciones según el CAA
21.1. Alimento genuino o normal
21.2. Bajas temperaturas
21.2.1. Refrigeración (0-5°C) Ejemplo: carne en una casa