1. Legislação
1.1. Consumo
1.1.1. Massa muscular maturada
1.1.2. Tecidos que acompanhas essas massas
1.1.3. Miúdos
2. Categorias
2.1. Vermelha
2.1.1. Bovino
2.1.2. Caprino
2.1.3. Ovino
2.1.4. Suino
2.1.5. Bubalino
2.1.6. Coelho
2.1.7. Equinos
2.2. Branca
2.2.1. Aves
2.2.2. Peixes
3. Composição
3.1. Água 65-80%
3.2. Proteína 16-22%
3.2.1. Miofibrilares
3.2.1.1. Actina
3.2.1.2. Miosina
3.2.2. Tec. Conuntivos
3.2.2.1. Colágeno
3.2.2.2. Elastina
3.2.3. Sarcoplasmáticas
3.2.3.1. Enzimas
3.2.3.2. Pigmentos
3.2.3.2.1. Hemoglobina
3.2.3.2.2. Mioglobina
3.3. Gordura 3-13%
3.3.1. Saturados
3.3.2. Monoinsaturados
3.3.3. Polinsaturados
3.4. Cinzas 1,1-1,4%
3.4.1. Vitaminas*
3.4.1.1. Hidrossolúveis comp. B
3.4.2. Minerais
3.4.2.1. Fe
3.4.2.2. P
3.4.2.3. K
3.4.2.4. Na
3.4.2.5. Mg
3.4.2.6. Zn
3.4.2.7. ...
4. Músculo
4.1. Tec. muscular
4.1.1. Estriado esquelético
4.1.2. Estiados Cardíacos
4.1.3. Lisos
4.2. Tec. conjuntivo
4.2.1. Tendões
4.2.2. Ligamentos
4.2.3. Clolágeno
4.2.4. Elastina
4.3. Tec. adiposo
5. Obtenção
5.1. Bovinos / Suínos
5.1.1. Recepção
5.1.2. Condução
5.1.3. Atordoamento
5.1.4. Sangria
5.1.5. Esfola / Escaldagem e depilação
5.1.6. Evisceração
5.1.7. Corte carcaça
5.1.8. Carne - Meias Carcaças
5.1.9. Refrigeração
5.1.10. Corte/desossa
5.1.11. Carnes e vísceras
5.2. Aves
5.2.1. Pendura
5.2.2. Insensibilização
5.2.3. Sangria
5.2.4. Escaldagem
5.2.5. Depenagem
5.2.6. Evisceração
5.2.7. Pré resfriamento
5.2.8. Gotejamento
5.2.9. Embalagem/Cortes
5.2.10. Frigorificação/Estocagem/Expedição