PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC

1.1. La HACCP define el monitoreo como:

1.1.1. El acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control

1.2. Este monitoreo se realiza con el fin de determinar si se están respetando los limites críticos

1.2.1. Al tiempo evitar que un producto sea inseguro

1.2.2. Sus objetivos son

1.2.2.1. Medir el nivel de funcionamiento de la operación del sistema en el PCC (análisis de tendencias).

1.2.2.2. Determinar cuándo el nivel de rendimiento de los sistemas lleva a la pérdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico).

1.2.2.3. Establecer registros que reflejen el nivel de rendimiento de la operación y control del PCC para cumplir el plan HACCP.

1.2.3. Un correcto monitoreo ideal debe dar información oportuna para permitir un ajuste en el proceso para evitar sobrepasar los limites críticos

2. PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control

2.1. Establecer acciones correctivas

2.1.1. La perdida del control se considera un desvio en el limite critico

2.1.1.1. Todo desvío debe ser considerado y por ende debe tomarse medidas para corregir la causa del fallo

2.2. Desvios

2.2.1. Para controlar un desvío el productor debe hacerlo de esta manera

2.2.1.1. Disponer de un sistema para identificar los desvíos cuando ocurran.

2.2.1.2. Disponer de procedimientos eficientes para aislar, identificar claramente y evaluar todo producto elaborado durante el período de desvío.

2.2.1.3. El producto debe ser evaluado por una persona calificada.

2.3. Procedimientos de acción correctiva

2.3.1. Después de encontrarse algún tipo de desvió, debe tomarse una una acción correctiva inmediata ya que si no se trata puede ocurrir un desvío nuevamente

2.4. Registro de desvío y acción correctiva

2.4.1. Como su nombre lo indica, se debe llevar un registro de cada desvío y así mismo anotar la acción correctiva tomada

3. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para verificar si el Sistema HACCP esta funcionando correctamente

3.1. Se pueden realizar auditorias, pruebas, evaluaciones con el fin de determinar si el HACCP esta funcionando correctamente

3.1.1. Estas pruebas son con el fin de que los productores superen sus medidas de control para cubrir cualquier tipo de peligro

3.1.1.1. Deben realizarse por personas calificadas capaces de detectar las deficiencias en el plan

3.1.1.1.1. Posibles deficiencias

3.1.1.1.2. Personas capacitadas para realizar una verificación

3.1.1.1.3. Tiempo para realizar una verificacion

3.1.1.1.4. Donde aplicar la verificació

3.1.1.1.5. Como realizar una verificacion

4. PRINCIPIO 1: Realizar Análisis de los peligros

4.1. Representa la base para la elaboracion del plan HACCP

4.1.1. ¿COMO SE ELABORA ESE PLAN?

4.1.1.1. Realizando un análisis de los peligros, se debe examinar todo el proceso de fabricación del alimento y posterior identificar los peligros en cada etapa de producción del alimento.

4.1.1.1.1. También deben analizarse los materiales e ingredientes con los que se prepara el alimento asi como la duración en almacenaje, los métodos de distribución y el uso de final de consumidor

4.1.1.1.2. Revisar el material recibido

4.1.1.1.3. Evaluar los peligros en cada etapa de procesamiento

4.1.1.1.4. Observar practicas operacionales reales (manipulación, cocción, etc.)

4.1.1.1.5. Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa (Que todo funcione a la perfección)

4.1.1.1.6. Analizar medidas (Tiempo/temperatura. crecimiento de bacterias, uso correcto de implementos sanitarios)

4.1.1.2. Tomando medidas de control que se refiere a toda acción usada para evitar o eliminar algún peligro a la inocuidad de un alimento.

4.1.1.2.1. Control de peligros biologicos

4.1.1.2.2. Control de peligros químicos

4.1.1.2.3. Control de peligros físicos

4.1.1.3. Tomar valor al significado de las medidad básicas de higiene

4.1.1.3.1. Tener siempre presente el higiene del entorno, higiene personal, limpieza, desinfección y control de plagas

4.1.1.4. Evaluar los peligros con el fin de identificar su gravedad, eliminar o reducir un peligro a la inocuidad de un alimento. Establecer los puntos críticos de control

4.1.1.4.1. Gravedad

4.1.1.4.2. Riesgo

4.1.1.4.3. Identificación de peligros en diferentes puntos, etapas y procedimientos

4.2. Se describe como:

4.2.1. Colecta y evaluación de las informaciones sobre los peligros para definir la inocuidad del alimento

5. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control

5.1. Se define un punto critico de control como:

5.1.1. "Una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable"

5.2. Para determinar un PCC en el sistema HACCP se puede hacer por medio de un árbol de decisiones

5.2.1. Revisión de los peligros ya sean químicos, físicos o biológicos para verificar si están controlados por los principios generales de higiene de las BPM.

5.2.1.1. Ya identificado el peligro, se recurre a identificar el PCC indicado para cada peligro. Cabe resaltar que al identificar el PCC se debe determinar si se puede establecer una medida de control o no.

5.2.1.1.1. Luego de determinar el PCC, se debe recurrir a registrarlo para ser monitoreados y llevar a cabo el plan HACCP

5.2.2. En este arbol se realizan preguntas concretas que ayudan a identificar los posibles peligros y si es requerido un PCC

5.2.2.1. ¿Hay medidas de control?

5.2.2.2. ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?

5.2.2.3. ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o reducirá la posible ocurrencia a un nivel aceptable?

5.2.2.4. ¿La contaminación con el peligro identificado podría ocurrir por encima de los niveles aceptables o podría aumentar hasta niveles inaceptables?

6. PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos

6.1. Se deben establecer los limites criticos que aseguren el control del peligro

6.1.1. Esto quiere decir que son los criterios que se usan para definir si un producto es inocuo o no.

6.1.2. Existen factores con los cuales se pueden establecer los limites críticos

6.1.2.1. Temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc.

6.1.3. Para establecer estos limites se debe contar con la información legal y comercial exigida para el producto.

6.1.3.1. Datos de publicaciones / investigaciones científicas

6.1.3.2. Consulta a especialistas

6.1.3.3. Estudios experimentales

6.2. Antes de establecer un limite critico se debe valorar los limites operacionales

6.2.1. Estos limites tienden a ser mas estrictos puesto que estos evitan que el limite critico sea violado.

7. PRINCIPIO 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación.

7.1. Un registro es una prueba escrita de los actos hechos, ya sean los planes de HACCP o una adición al plan.

7.1.1. Dichos registros pueden presentarse en distintos formatos como cuadros de procesamiento o registros escritos y electronicos

7.1.1.1. Como parte del plan HACCP deben mantenerse 4 tipos de registro

7.1.1.1.1. Documentación de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

7.1.1.1.2. Registros generados por la aplicación del plan HACCP

7.1.1.1.3. Documentación de métodos y procedimientos usados

7.1.1.1.4. Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios

7.1.1.2. Se cuentan con registros para verificar la inocuidad de los productos

7.1.1.2.1. Pero para garantizar la inocuidad y documentar los procesos y procedimientos, los registros deben contener