1. TIPOS DE MERMELADAS
1.1. Cítricas
1.1.1. Cáscara
1.1.1.1. Ocupan más pectina y tiempo de cocción.
1.2. Otras Frutas
1.2.1. Frescas, mezcla de frutas maduras y frutas que recién ha iniciado su maduración.
2. AZÚCAR
2.1. Papel vital en gelificación al combinarse con la pectina.
2.2. La calidad de la mermelada.
2.2.1. 60% del peso final procede del azúcar.
2.3. Azúcar de preferencia blanca.
3. ÁCIDO CÍTRICO
3.1. Confiere brillo y mejora el sabor.
3.2. Ayuda a evitar critalización.
3.3. Prolonga tiempo de vida útil.
4. CONSERVADOR
4.1. Se añaden para evitar deterioro.
4.2. Evita desarrollo de m.o
5. ENVASADO
5.1. A una temperatura no menor a 85°C.
5.2. Cerrar herméticamente y voltear envase para la esterilizar la tapa (3-5 min)
6. GENERALIDADES
6.1. Sólidifación por pectina y ácido.
6.1.1. Concentración hasta 65% de azúcar o 68° Brix
7. DEFINICIÓN
7.1. Producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas, con adición de edulcorantes.
8. PECTINA
8.1. Sustancia natural gelificante que contiene la membrana celular de las frutas.
8.2. Cantidad y calidad dependera de la fruta.
8.2.1. Fruta verde = menor cantidad y fruta madura = mayor cantidad.
9. PROCESO DE ELABORACIÓN
9.1. Selección
9.1.1. Eliminación de frutas podridas
9.2. Pesado
9.2.1. Determina rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes.
9.3. Lavado
9.3.1. Eliminación de partículas, uso de una solución desinfectante y enjuagar con abundante agua.
9.4. Precocción
9.4.1. Reducción de pulpa.
9.5. Cocción
9.5.1. Operación de mayor importancia dependerá de la textura.
9.6. SANGRADO O SINÉRESIS
9.6.1. La masa solidificada suelta líquido, causado por acidez excesiva.
9.7. Punto de gelificación
9.7.1. Determinada por la prueba de la gota en el vaso, termómetro o refractómetro.