1. Alimento ou Goloseima?
2. Tipos de Produto
2.1. Frozen Yogurt
2.1.1. Tem composicao de sorvete light
2.1.2. Cultura de microorganismos
2.1.3. Probiotico e pode ser prebiotico
2.1.4. Produto fermentado para mistura de sorvete
2.2. Sherbets:
2.2.1. Pouco comum no Brasil
2.2.2. Alta adição de alucar e pouco solido do leite
2.3. Sorvete
2.3.1. Tipos de Sorvete
2.3.1.1. Sem gordura <0.5
2.3.1.2. Baixa gordura 2~5
2.3.1.3. Light 5~7
2.3.1.4. Redução de gordura 7~9
2.3.1.5. padrão 10~12
2.3.1.6. Superpremium 14~18
2.3.1.7. DETALHE: quanto - gordura, + adição de sólidos nao gordurosos
3. Composicao do sorvete:
3.1. Gordura
3.1.1. Leite integral, creme de leite fresco, creme de leite congelado, gordura anidra do leite,
3.1.2. Gordura vegetal: oleo de coco e de palmiste
3.1.3. Propriedades da gordura:
3.1.3.1. Melhora o sabor do produto
3.1.3.2. Ajuda na textura e maciez
3.1.3.3. Ajuda no corpo e na propriedade de derretimento
3.1.3.4. Ajuda como lubrificante na troca de calor na superficie de raspagem
3.2. Sólidos não gordurosos
3.2.1. Proteína
3.2.1.1. Caseina
3.2.1.2. Proteina do Soro
3.2.2. Lactose
3.2.2.1. Cristalização da Lactose
3.2.3. sais
3.3. Adoçuantes
3.3.1. 12~16%
3.3.2. fonte barata, gera textura e batabilidade
3.3.3. Diminuição do PE
3.3.4. Sacarose, glucose, xarope de milho, açucar invertido, aritificais
3.4. Estabilizantes
3.4.1. Papel de estabilizar a lactose e previne o crescimento de seus cristais
3.4.2. Goma Locusta, goma guar, carboximetilcelulose, goma xantana, alginato de sódio, carregenina, gelatina
3.4.3. Aumentar a estabilidade da mistura na fase não congelada. Diminuicao de agua exudada
3.4.4. Evita a formação de cristais de gelo GRANDES
3.4.5. Aumenta o Shelf-Life por limitar a recristalizacao do gelo durante a estocagem
3.5. Emulsificante
3.5.1. Mono e diaglicerídeo, Polisorbato ( GRAS)
3.5.2. Ajudam no desenvolvimento da apropriada estrutura da gordura de ar necessário para uma textura característica e derretimento desejável.
3.5.3. Por ter caráter anfótero, reduz a tensao interfacial entre as duas fases da emulsão, desestabilizando a emulsao, fazendo com que o sorvete fique macio, aerado (melhora o overrun), seco e com boa propriedade de derretimento
3.6. Água
3.7. ar
4. PROCESSAMENTO
4.1. Pré-Aquecimento
4.1.1. Mistura
4.1.1.1. Pasteurização/Homogeneização
4.1.1.1.1. Resfriamento