Charcutería

1. Es el nombre que se le da al conjunto de productos transformados a partir de toda suerte de carnes.

2. Chorizos, jamones de todo tipo, salamis, salchichas.

3. Salchicha Italiana

4. Diferencia entre la salchicha y el chorizo.

5. Se debe lograr una emulsión (carne semi congelada y agua fría) para lograr una textura pastosa envueltas en tripas de cordero.

6. Carne: Debe tener porcentaje de grasa y tiene que estar semicongelada. No es magra, se debe escoger un buen corte que tenga grasa ya que si no hay esta el embutido sera seco y su textura sera diferente.

7. Preparación: Cortar en cuadros la carne, ponerle las especias y procesarla, colocar el agua fría con hielo para que la emulsión se logre, sacarla del procesador y colocar en la embutidora junto con la tripa de cordero y empezar a rellenar.

8. Bridarles y colocarles en la rejilla del ahumador , ponerlas en el ahumador y dejarlas hasta que tome color y llegue a los 68°C para consumirla

9. Dato Curioso: Para el chorizo se debe dejar la carne con las especias por 1 dia para concentrar los sabores.

10. Importante: Enfocarse en la asepsia, limpieza de equipos y los aditivos que se ocupen.

11. Embutidos

12. Provienen de Europa

13. Chorizo Natural

14. Para el chorizo se debe moler la carne con un 20-30 % de grasa como la bondiola con discos de 3,6 o 9 mm envuelta mas en tripas de cerdo

15. Tripas (Intestinos del animal) se clasifican según el calibre que tengan. Cerdo:34-36 mm / Cordero: 26-28 mm.

16. Las tripas siempre deben estar etiquetadas y conservadas en sal (refrigeradas) y se las debe lavar muy bien (hidratación) en ambos lados .

17. Preparación: Cortar en cuadros la carne, ponerle las especias, dejarla reposar ,amasar muy bien para emulsionar. Una vez reposada colocar en la embutidora junto con la tripa de cerdo, bridar toda la tripa.

18. Una vez bridado el chorizo, ponerla en el surten previamente caliente y dejarlas hasta que lleguen a los 68°C internos

19. Nota: Para ahumar se ocupan maderas no resinosas

20. Nota: Un chorizo no puede ser seco, es por esto que se necesita de la grasa para aportar jugosidad.