Técnicas culinarias de huevos

1. Huevos cocidos sin cáscara y sin batir

1.1. Algunas técnicas de cocción de huevos sin batir són:

1.1.1. Huevos poché. - Se cuece sin cáscara en agua con vinagre sin llegar a hervir a 80 - 90 °C, 3 - 4 minutos. - Antes de introducirlos al agua, dar un movimiento circular, para que la clara envuelva la yema. - Una vez hecha la cocción, para eliminar el vinagre, los huevos se limpiaran: con agua caliente si se servirán inmediatamente o con agua fría con hielo si se quieren regenerar más tarde y si es preciso se tendrán que desbarbar. - El resultado es un huevo con la clara coagulada y una yema líquida, para elaboraciones frías o calientes. - Se usa el film para envolver la yema con la clara.

1.1.2. Huevos al plato. - Procedimiento: Se prepara un plato o cazuelita con un poco de grasa, se añaden los huevos y se salpimientan. Se cuecen a la plancha a temperatura media hasta el punto deseado y, si se prefiere, la cocción se acaba al horno. - Se obtiene una clara coagulada y una yema líquida caliente. - El plato se sirve en el recipiente en el que se ha cocinado. - La guarnición da nombre al plato.

1.1.3. Huevos cocotte. - Son una variante de los huevos al plato. - Se utiliza un recipiente llamado ramequin o cocotera donde se introducen los huevos sin cáscara y se cuecen.

1.1.4. Huevos fritos. - Son huevos sin batir cocidos en grasa. - Hay 3 técnicas para obtenerlos: a la paella, huevos fritos a la española y huevos buñol. - El resultado será una clara coagulada y una yema líquida no visible. - Se utilizan como plato principal.

2. Temperatura de cocción de los huevos

2.1. - La clara comienza a cuagular a 63°C y queda cuagulada a 80°C. - La yema comienza a coagular a 65°C y queda cuagulado a 70°C. - El huevo entero cuagula a partir de los 73°C.

3. Huevos cocidos con cáscara

3.1. - Huevos pasados por agua. Es una cocción en agua a temperatura de 80 - 85°C y durante 2,5 - 3 minutos, según el tamaño del huevo. - Se obtiene una yema líquida y una clara semicoagulada. - Se sirven en una huevera de inmediato después la cocción, con la parte superior del huevo abierta. - Se acompaña de croutons de pan o otra guarnición.

3.2. Huevos poché - Se utiliza la misma técnica que en los huevos pasados por agua pero con un tiempo de cocción de 5-6 minutos. - El resultado es un huevo con casi toda la clara coagulada y la yema semiliquida. - Se pueden utilizar en diversas elaboraciones calientes o frías.

3.3. Huevos hervidos o duros. - Se cuecen entre 10 - 11 minutos a partir que el agua comienza a hervir. - Una vez cocidos se tienen que enfriar con agua, sal y hielo. - El resultado es una coagulación completa de la yema y la clara. - Se pueden utilizar en elaboraciones frías, picadas, como guarnición, como elemento de decoración o rellenos.

4. Huevos cocidos sin cáscara y con batido

4.1. Huevos mezclados. - Son huevos batidos para homogeneizar claras y gemas. - La cocción se puede realizar a la americana o francesa. - Durante la cocción se tiene que tener en cuenta que: El aceite o la manteca no tienen que estar muy calientes, la temperatura será suave y la agitación continua, cualquier ingrediente que se añada tiene que estar tibio, es mejor retirar el huevo antes de finalizar la cocción, una vez acabados se refinan con nata, manteca o leche. - El resultado es un huevo revuelto, cremoso y fino. Que se puede servir para desayunar, como plato principal o como guarnición.

4.2. Tortilla. - Distinguimos diferentes tipos según la manera de elaborarlas: Tortilla enrollada o a la francesa o tortilla con guarnición incorporada. - Tortilla rellena: Se elabora la tortilla, y antes de enrollarla o voltear, se dispone en el centro una guarnición. - Tortilla souflé: Se montan los huevos y como a la enrollada, pero la cocción finaliza en un horno.