1. Khái niệm
1.1. - Là sản phẩm chế biến từ rau củ quả
1.2. - Chuyển hóa đường có sẵn/đường bổ sung thành acid lactic
1.3. - Tạo hương vị đặc trưng cho món ăn
2. QUAS TRÌNH LÊN MEN LACTIC
2.1. GIAI ĐOẠN 1
2.1.1. Đường khuếch tán vào dung dịch muối
2.1.2. -> là giai đoạn lên men lactic
2.2. GIAI ĐOẠN 2
2.2.1. Lượng vk lactic đạt cực đại
2.2.2. -> lượng acid lactic tích tụ cực đại
2.3. GIAI ĐOẠN 3
2.3.1. lượng acid tăng cao --> vk lactic bị ức chế --> tạo đk cho vk gây thối phát triển
3. PHÂN BIỆT
3.1. DƯA MUỐI XỔI
3.1.1. sử dụng trong ngày
3.1.2. nguyên liệu: muối, nước, đường
3.1.3. nguyen liệu thái mỏng, ngâm với hỗn hợp nước muối, đường, giấm chanh
3.1.4. cà pháo, cà rốt, đu đủ, xu hào, cải thảo...
3.2. DƯA MUỐI NÉN (DƯA GHÉM/DƯA CHUA)
3.2.1. ử dụng được lâu (tháng)
3.2.2. nguyeen liệu không thái mỏng.
3.2.3. Mặn hơn dưa muoi xổi
3.2.4. nyên liệu: rau cải bẹ, hanh lá, củ kiệu, bắp cải.
3.2.5. phơi nguyên liệu trong bóng râm để ráo nước
3.2.6. pp: dùng nước muối pha mặn
3.2.7. pp: rải một lớp muối lên trên bề mặt, nén chặt và khong cho tiếp xúc với không khí
4. CÁC GIAI ĐOẠN
4.1. GIAI ĐOẠN 1
4.1.1. Thẩm thấu giữa sự trao đổi muối, nước của rau và môi trường.
4.1.2. Quá trình trao đổi nước đi ra có kéo theo đường của rau củ quả
4.1.3. Vi khuẩn yếm khí phát triển tạo điều kiện cho quá trình lên men.
4.2. GIAI ĐOẠN 2: LÊN MEN CHÍNH
4.2.1. - Nước ngập toàn bộ rau, tạo điều kiện yếm khí tốt --> lên men lactic
4.2.2. - Có sự tham gia của 2 loại vi khuẩn
4.2.3. - Quá trình xảy ra liên tục cho đến khi vi khuẩn sử dụng hết lượng đường có sẵn
4.3. GIAI ĐOẠN 3
4.3.1. - Vi khuẩn lactic bị ức chế bởi acid lactic & không tạo ra acid lactic
4.3.2. - Nấm men, nấm mốc phát triển ăn acid lactic --> vi khuẩn hoại sinh phát triển.
5. Phân loại
5.1. Nguyên liệu
5.1.1. Nước
5.1.1.1. - Pha dung dịch lên men
5.1.1.2. - Dùng làm phụ liệu để rửa nguyên liệu
5.1.1.3. - Nước nhiều --> nguyên liệu gãy nát --> thoát dịch bào làm tổn thất đường.
5.1.2. Gia vị
5.1.2.1. Muối: ức chế vsv gây hỏng
5.1.2.2. Đường: tạo đk cho vi khuẩn lactic phát triển
5.1.2.3. Tỏi, hành: tạo hương liệu món ăn
5.1.3. Rau củ quả
5.1.3.1. muối dưa cải
5.1.3.2. muối dưa hành tím
5.1.3.3. mối dưa giá đỗ, dưa leo, ngó sen, củ kiệu
5.2. Phương pháp
5.2.1. Dưa muối xổi
5.2.2. Dưa muối nén
6. VI SINH VẬT
6.1. LACTOBACILLUS
6.1.1. - Trực khuẩn Gram +, hình que
6.1.2. - It own the way or stand to cluster
6.1.3. Tối ưu trưởng độ sinh học trưởng tối ưu là 25 - 40 độ C
6.1.4. -Làm nhiệm vụ chuyển đường đơn --> acid lactic
6.2. L.plantanum
6.2.1. - Nấm men saccaromycess fermentari (0.5-0.8% cồn) lên men rượu thành những este phức tạp và có mùi thơm
6.2.2. - Trong nguyên Liệu có sẵn vi khuẩn lactic và những chất làm hư hỏng qtr muối chua (butyric, acetic hoại sinh và nấm mốc
6.2.3. - Tạo điều kiện cho vk lactic phát triển và tạo acid lactic ức chế các vk khác
7. MỤC ĐÍCH
7.1. tăng thời gian bảo quản
7.2. tăng tính cảm quan
7.3. tao món ăn mới
8. Cơ chế của quá trình lên men
8.1. chuyển hóa đường thành acid lactic
9. QUY TRÌNH
9.1. RAU
9.1.1. RỬA SẠCH
9.1.1.1. ĐỂ RÁO
9.1.1.1.1. LÀM HÉO
10. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
10.1. DƯA BỊ NHŨN VÀ NƯỚC DƯA BỊ NHỚT
10.1.1. nấm mốc phát triển mạnh tạo ra màng và phân hủy lactic (nđ acid tăng cao ở cuối gđ lên men)
10.1.2. nhiệt độ cao (>25 độ C) mức độ yếm khí kém, lactobaciluus cuccumeris có thể gây nhớt.
10.1.3. nồng độ muối quá thấp
10.1.4. 1 số chủng vk acid lactic chuyển hóa đường thành polysaccarit như dextran (vk hóa nhầy)
10.2. DƯA BỊ SẪM MÀU
10.2.1. bị oxh bởi không khí
10.2.2. lượng muối phân bố không đồng đều
10.2.3. màu đen của nước muối: do sắc tố hòa tan tạo bởi vk bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng Nito thấp, môi trường trung tính/kiềm yếu.
10.3. DƯA CÓ VÁN TRẮNG, SỦI BỌT
10.3.1. nấm mốc, nấm men Debaryomycess, mycoderma,.. tiệu thụ acid lactic làm giảm nồng độ chua, tạo đk cho vi sinh vật hoại sinh hoạt động
10.3.2. do vk hiếu khí, do odium lactic
10.4. CÓ MÙI KHÓ CHỊU
10.4.1. nấm mốc, nấm men làm giảm độ acid của thực phẩm
10.4.2. vk lên men lactic dị hình (lactobacillus breris)--> các tp bị hư hỏng
10.4.3. có L.plantarum là giống khời động khiến quá tình lên men không hoàn tất