1. Características
1.1. Regiões tropicais
1.2. Matéria prima para fabricação de outros produtos
1.3. Alimento funcional
1.4. Variação de espécie
2. Economia
2.1. Brasil
2.1.1. 7° maior produtor
2.1.2. Safra de 269,1 mil toneladas
2.1.3. 618,3 mil hectares
2.2. África
2.2.1. 1° maior produtor
2.2.2. 2,2 mil toneladas
3. Indicadores de qualidade
3.1. Coloração
3.2. Compartimentação das amêndoas
3.3. Dimensões uniformes
3.4. Número de defeitos
3.4.1. Mofos
3.4.2. Ardósias
3.4.3. Insetos
3.4.4. Germinadoras
3.5. Tendências de buscas por chocolate com aroma diferenciado
3.5.1. Aroma
3.5.1.1. Aroma de constituição
3.5.1.2. Aroma de fermentação
3.5.1.3. Aroma térmico
4. Genótipos
4.1. Criolo
4.1.1. Cacau fino
4.1.2. Frutos grandes
4.1.3. Extremamente raras
4.1.4. Sabor suave e frutado
4.2. Forastero
4.2.1. Cacau tipo básico
4.2.2. Sabor e aroma forte e amargo
4.2.3. Alto volume de produção
4.2.4. Rendimento elevado
4.3. Trinitário
4.3.1. Sabor agradável e aromático
4.3.2. Resistente à pragas
4.3.3. Produto de qualidade intermediária
4.3.4. Cruzamento do forasteiro com criollo
5. Processamento
5.1. Colheita
5.1.1. Manual
5.1.2. Espécie
5.1.3. Maturação
5.2. Fermentação
5.2.1. Esteriliza a semente
5.2.2. Reduz os níveis de taninos presentes nas sementes
5.2.3. Dura entre 5 a 7 dias
5.3. Secagem
5.3.1. Natural
5.3.1.1. Seca naturalmente após 10 dias
5.3.1.2. Eliminação dos compostos voláteis
5.3.1.3. Proporciona amêndoas com menos amargor e menos acidez
5.3.2. Artificial
5.3.2.1. Aumento de qualidade dos produtos secos
5.3.2.2. Temperatura média entre 35 °C durante 3 dias
5.3.2.3. Umidade máxima fica entre 6,0 e 8,0 %
5.3.3. Reação de Maillard
5.3.4. Baixa umidade
5.3.5. oxidação dos polifenóis
5.4. Torrefação
5.4.1. Evapora os ácidos voláteis
5.4.2. Reduz a acidez e a amargura
5.4.3. Cacau menos ácido
5.4.4. Temperatura entre 120°c até 160°c
6. Percusores de sabor nas sementes (Composição)
6.1. Cafeína
6.1.1. 1 %
6.2. Água
6.2.1. 32 - 39 %
6.3. Gorduras
6.3.1. 30 - 32 %
6.4. Teobramina
6.4.1. 1 - 2 %
6.5. Sacarose
6.5.1. 2 - 3 %
6.6. Polifénois
6.6.1. 5 - 6 %
6.7. Proteínas
6.7.1. 10 - 15 %