1. PROPRIEDADES DO AMIDO ❖ Nutricional, tecnológico, funcional, estético, sensorial ❖ Constituído ⇨ amilose e amilopectina ➢ amilose (500-2000 unidades glicose, alfa-1,4) ➢ amilopectina (20-25 glicose, alfa-1,6) ❖ Grânulo ⇨ unidade individual, intacto durante proc. ➢ apresenta hilum (ponto nucleação) ➢ zona cristalina (próxima ao centro, associação cadeias por LH) ➢ zona amorfa (externa)
1.1. ❖ UR ⇨ 12-14% ❖ H2O fria ⇨ penetra zona amorfa (sem perturbar cristalina) ❖ Amido ⇨ aquecido em presença H2O (quebra LH: H2O entra micela) ➢ aquecimento contínuo (perda total zona cristalina) ➢ proc. físico e químico (aumenta tamanho, mudança estrutura) ➢ TºC gelatinização (desaparece birrefringência) ➢ após atingir viscosidade máx. (amido degrada) ❖ Retrogradação ⇨ menor TºC (aproxima molécula) ➢ forma zona cristalina e sinérese ➢ menor volume, maior firmeza gel ➢ resiste atv. enzimática ➢ amilose principal responsável ➢ , tipo amido, TºC, presença subst.
1.1.1. ❖ Afeta gelatinização ⇨ sais e CHO (maior quant. menor Aa: não ocorre gelatinização) ➢ pH (ácido: menor viscosidade) ➢ LIP (complexa com amilose: retarda absorção H2O) ❖ Amido modificado ⇨ química (trat. químico amido nativo) ➢ física (secagem pasta amido pré-gelatinizado) ➢ espessar, retenção H2O, estabilidade, brilho ❖ Amido nativo ⇨ não mantém viscosidade por muito tempo
1.1.2. MODIFICAÇÕES QUÍMICAS ❖ Lig. cruzada ⇨ ponto solda na LH ➢ controle textura, tolerância aquecimento/acidez/agitação ➢ inibe intumescimento ➢ fosfato e ác. adípico ➢ maior lig. menor perda viscosidade ❖ Estabilização ⇨ adição grupos aniônicos ➢ bloqueia associação molecular (repulsão iônica) ➢ produz pasta (suporta vários ciclos refrigeração) ➢ anidrido succínico/acético ❖ Conversão ⇨ uso de ácidos ➢ amido mais solúvel que nativo ➢ dextrina (hidrólise ác. amido) ❖ Oxidação ⇨ ác. hipocloroso ➢ prod. ác. carboxílico (presença carga negativa ⇨ repulsão cadeia ⇨ evita retrogradação) ➢ gel menos consistente ❖ Esterificação ⇨ reação envolvendo álcoois ➢ menor TºC gelatinização, maior absorção H2O, menor gelatinização/retrogradação Física
1.1.2.1. MODIFICAÇÕES FÍSICAS ❖ Pré-gelatinizado ⇨ secagem/pulverização pasta amido gelatinizada ➢ solúvel H2O fria ❖ AR ⇨ similar prebiótico (não absorvido) ➢ (formação/disponibilidade) grau cristalinidade, forma física, processamento ➢ tipo I (envolvido matriz PTN, fisicamente inacessível) ➢ tipo II (difícil acesso: forma/tamanho) ➢ tipo III (passou por algum proc.) ➢ tipo IV (fisicamente/quimicamente) ➢ soma do amido não digerido e absorvido no intestino ❖ Formato: ➢ poliédrico (pequeno, orifícios: enzimas atacam) ➢ arredondado (grande) ❖ Amilose retrogradada ⇨ formação AR (dificulta acesso enzima digestiva)
1.1.2.2. Amidos modificados A industria de alimentos tem feito o uso dos chamados amidos modificados numa ampla variedades de produtos.Tais modificações podem ser químicas = tratamento químico do amido nativo pelo emprego de determinadas substancias. Físico= baseado no efeito da temperatura ;consiste na secagem de uma parte do amido pre gelatinizado
1.1.2.2.1. As modificações no amido tem como finalidade aumentar a capacidade do amido em =reter a umidade,expressar,estabilizar e manter a viscosidade .O amido nativo é capaz de estabilizar um produto e/ou uma suspensão por outros períodos de tempo .Não suporta condiçoes tais como;mistura,agitação,variação de ph e/ou temperatura,bem como períodos prolongados de armazenamento
1.1.2.2.2. Quando o amido é facilmente absorvido pelo organismo quando não e absorvido e o (amido resistente ) Tipo 1 =representado pela fração do amido que se encontra envolvida pela matriz proteica no endosperma do grão .Ex: milho ,trigo (grão inteiro ).Tipo 2=também representado pelo amido presente no tecido vegetal ,porém ,a dificuldade de acesso se dá pela forma e tamanho do granulo de amido .Ex: amido presente na banana verde.Tipo 3= representado pelo amido que passou por algum processo .Ex: amido gelatinizado e retrogado. Tipo 4= amido modificado fisicamente e/ou quimicamente .
2. O QUE É O AMIDO ?O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. A amilose é uma macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas alfa-1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal. Já a amilopectiana é menos hidrossolúvel que a amilose e compõe-se de aproximadamente 1400 resíduos de alfa-glicose, ligados por pontes glicosídicas alfa-1,4, ocorrendo também ligações alfa-1,6. Ela constitui cerca de 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido. O amido é encontrado em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e no suco pancreático. A maior parte da nossa necessidade de carboidratos é fornecida por amidos.
2.1. Curiosidades : # gelatinização = aumenta a digestibilidade do amido. # retrogradação = diminui a digestibilidade do amido .
2.1.1. # A proporção de amilase e amilopectina também interfere na formação do ar .# A amilase retrogada dificulta o acesso das enzimas digestivas pelo fato dos polimeros estarem firmemente ligados entre si ,o que leva a formação de ar,enquanto que ,os polimeros de amilopectina retrogado estão fracamente unidos ,facilitand o acesso das enzimas digestivas ,o que leva a menor quantidade de ar . Os lipídeos ao interagirem cin os polimeros de amilose ,facilitam o ataque das enzimas digestivas ,uma vez que inibem até certo ponto a união desses.