MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS BPM

1. La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza.

2. lNSTALACIONES SANITARIAS Servicios Higiénicos del personal y público: El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar. Asimismo deberán contar con buena iluminación y ventilación, natural o artificial que permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

3. CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES,,: Ubicación Toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar servicios de alimentación en un restaurante debe tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores pestilente o similares. Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como depósito de basura.

4. La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser asumidas de manera responsable por: La Gerencia o administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines. Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos. Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos: 1. Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Practicas Agrícolas (frutas hortalizas). 2. Los ganaderos deberán aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche). 3. Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos).

5. Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el presente Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución , servido y consumo final.

6. OBJETIVO

6.1. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

7. ALCANCE

8. DIFINICIONES

8.1. Abuso de tiempo y temperatura. La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Agua potable. Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. Alimentos: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos. Alimento Adulterado: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido reemplazados por otros interés o extraños, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.

9. CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final. Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo. RECEPCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante. Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreavilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo. Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos. El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo: Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados. Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas. Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos.

10. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO"JOSÉ ANTONIO ENCINAS" Puno PROGRAMA DE ESDUTIOS ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE HOTELERÍA Y RESTAURANTE. UNIDAD DIDÁCTICA: ORGANIZACIÓN Y TÉCNICAS DE COSINA NACIONAL. DOCENTE: SOFIA PILLCO ENRIQUEZ SEMESTRE.lll ALUMNA: LURDES MABEL VIZCARRA PAREDES.

10.1. CONTROL DE OPERACION

11. Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Asegurar la Inocuidad del alimento y con ello la salud de los consumidores. Cumplimiento con las normas legales Nacionales e Internacionales. Otorga prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado. Participar en nuevos mercados

12. Qué es el manual de BPM? Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma es

13. Lurdes Mabel Vizcarra Paredes

14. INDRUTUCCION

15. Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

16. RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIÓN DEL MANUAL