HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
Rocket clouds
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) by Mind Map: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

1. PENGERTIAN

1.1. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan mutu untuk industri pangan yang dapat menjamin keamanan pangan, yang dapat mencegah bahaya atau resiko yang mungkin timbul dan menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan. Dalam konsep jaminan mutu tersebut, bahan yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan akan diidentifikasi dan diteliti.

2. Codex Alimentarius Commission 3 menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2.1. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan

2.2. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahanterjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.

2.3. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.

2.4. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, di mana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia

2.5. Dalam penerapan HACCP, Codex Alimentarius Commission menyebutkan bahwa :

2.5.1. Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan manajemen serta kerja keras.

2.5.2. Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.

2.5.3. Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem manajemen kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan.

3. TUJUAN HACCP

3.1. Penerapan HACCP

3.1.1. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.

3.2. .Keberhasilan penerapan HACCP

3.2.1. memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dari berbagai disiplin pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalam agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti.

3.3. .Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (2000), dasar pengembangan dalam penerapan program sistem manajemen HACCP berdasarkan sistem HACCP meliputi beberapa aspek sebagai berikut :

3.3.1. Upaya pencegahan (preventive measure) Yaitu upaya yang dilakukan untuk memperoleh produk akhir yang benar-benar terjamin, aman, mutu konsisten serta jaminan yang dapat dipertanggung-jawabkan kepada konsumen.

3.3.2. Pengawasan terhadap proses produksi (in-process inspections) Untuk melakukan pencegahan maka sistem pengawasan yang dikembangkan adalah pen

3.3.3. Pengujian laboratorium Merupakan bagian dan penunjang dari keseluruhan sistem yang dilakukan pada tempat dan waktu yang sesuai keperluan.

3.3.4. Peranan swasta Mempunyai peranan yang sangat besar yaitu melakukan pengawasan secara mandiri terhadap proses produksi mereka sendiri. Peranan pemerintah bertindak sebagai pengawas dalam sistem manajemen HACCP yang dikembangkan dengan baik.

3.4. Tujuan sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen

4. SISTEM HACCP

4.1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya. Sistem HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996).

5. Penentuan TKK (CCP)

5.1. Definisi

5.1.1. CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai : “Sebuah tahapan di mana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”

5.2. Penentuan CCP

5.2.1. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :

5.2.1.1. Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.

5.2.1.2. Operasi di mana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.

5.2.1.3. Tujuan penggunaan produk.

6. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)

6.1. Suatu batas kritis didefinisikan sebagai : “Sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima”.

6.1.1. Faktor Batas Kritis

6.1.1.1. Suhu

6.1.1.2. waktu (waktu minimum paparan),

6.1.1.3. dimensi fisik produk

6.1.1.4. aktivitas air

6.1.1.5. kadar air

6.1.1.6. pH

6.1.1.7. klorin yang tersedia, dan sebaginya

7. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK

7.1. Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali ada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses, sehingga mencegah pelanggaran dari batas kritis.

7.1.1. Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian.

7.1.2. Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan perbaikan bila mana perlu.

7.1.3. Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya pengenadalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi penyimpangan.

7.1.4. Data yang dihasilkan dari pengawasan harus diterjemahkan dalam dokumentasi tertutulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu

7.1.5. Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih di bawah kendali.

7.1.6. Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCP harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut.

8. Penetapan tindakan perbaikan

8.1. Tindakan perbaikan dapat didefinisikan sebagai “Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan kegagalan pengendalian.” Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali

8.1.1. Sifat penyimpangan

8.1.2. Penyebab penyimpangan

8.1.3. Tindakan perbaikan yang dilakukan

8.1.4. Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan

8.1.5. Tindakan lain yang dicapai

9. Prinsip dalam HACCP

9.1. Tujuh prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (1998) yang dikeluarkan oleh BSN (1999), meliputi :

9.1.1. Prinsip 1: Analisis bahaya dan pencegahannya

9.1.2. Prinsip 2: Identifikasi Critical Control Points (CCPs) di dalam proses

9.1.3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

9.1.4. Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP

9.1.5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi

9.1.6. Prinsip 6: Menyusun prosedur verifikasi

9.1.7. Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi)