Elaboración de mermelada

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Elaboración de mermelada by Mind Map: Elaboración de mermelada

1. Envasado, enfriado y etiquetado

1.1. Se realiza el envasado con la mermelada a una temperatura aproximada de 85°C

1.2. El enfriamiento se puede hacer por inmersión, aspersión o rociado.

1.3. Se debe colocar una etiqueta en la cual se indique al consumidor de donde precede el producto y la calidad del mismo. Deben de cumplirse las normas existentes de etiquetado.

2. Pulpeado

2.1. Obtener la pulpa libre de cascaras y semillas

2.2. Se debe pesar la pulpa para determinar la cantidad de ingredientes que se utilizaran a partir de este punto.

3. Equipos y materiales

3.1. Ollas

3.2. Tinas de plástico

3.3. Jarras y coladores

3.4. Tablas de picar y cuchillos

3.5. Cucharas de medida y espumadera

3.6. Paletas y mesa de trabajo

3.7. Frascos

3.8. Pulpeadora o licuadora

3.9. Balanza, medidor de pH y termómetro

4. Selección y pesado de materia prima

4.1. Se separan los frutos podridos de los sanos

4.2. Se determinan los rendimientos que tendrá cada ingrediente

4.3. Se calcula la cantidad de ingrediente

5. Lavado y pelado de materia prima

5.1. Se elimina cualquier partícula extraña, suciedad y tierra.

5.2. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Se utiliza un desinfectante.

5.3. El pelado puede ser manualmente con cuchillos o con maquinas, si es requerido.

6. Materia Prima

6.1. Fruta

6.1.1. La mas fresca posible

6.1.2. Combinar Frutas maduras con recién maduradas

6.1.3. Frutas comunes

6.1.3.1. Fresas

6.1.3.2. Pera

6.1.3.3. Naranja

6.1.3.4. Frambuesa

6.1.3.5. Durazno

6.2. Azucares

6.2.1. Juega un papel importante en la gelificación

6.2.2. Impide la fermentación y la cristalización de la mermelada

6.2.3. Es preferible la azúcar blanca

6.2.4. Fructosa y Glucosa importantes para la conservación del producto

6.3. Ácido Cítrico

6.3.1. Le da brillo al color de la mermelada

6.3.2. Prolonga su conservación

6.3.3. Se añade antes de coser la fruta

6.4. Pectina

6.4.1. Sustancia natural gelificante

6.4.2. Se encuentra en mayor cantidad en frutos menos maduros

6.4.3. Se puede utilizar carragenina o almidón modificado como sustituto

6.5. Conservante

6.5.1. Previene el desarrollo de microorganismos

6.5.2. Los mas usados son Sorbato de potasio y Benzoato de sodio

7. Cocción de la fruta

7.1. Se procede a empezar a cocer con 1/3 de azúcar total

7.2. A media cocción se agregan 2/3 de azúcar

7.3. Cerca del final de la cocción se le agrega el 3/3 de azúcar con la pectina.

7.4. Después se añade el ácido cítrico y por ultimo los preservantes.

8. Almacenamiento

8.1. El almacenamiento debe de realizarse en un lugar seco y fresco

8.2. No debe tener contacto con la luz directa