1. Alteraciones
1.1. Espontaneidad del proceso
1.1.1. Espontáneas
1.1.2. Inducidas
1.2. Tipo de modificación o alteración que se producen
1.2.1. Físicas y físicoquímicas
1.2.2. Químicas y bioquímicas
1.2.3. Microbiológicas
1.2.3.1. No deseables
1.2.3.2. Deseables
1.2.3.3. En función de las consecuencias
1.3. Consecuencias que traen estos cambios
1.3.1. Riesgo sanitario
1.3.2. Pérdidas de valor nutritivo
1.3.3. Valoracion de las cualidades sensoriales
2. Contaminantes
2.1. Alimento contaminado
2.1.1. Contiene: Agentes vivos, sustancias químicas, componentes naturales tóxicos
2.2. Factores que influyen
2.2.1. Intrínsecos
2.2.1.1. Propios del alimento
2.2.1.1.1. pH
2.2.1.1.2. Actividad del agua (Aw)
2.2.1.1.3. Potencial redox
2.2.1.1.4. Nutrientes (cantidad y tipo)
2.2.1.1.5. Estructura biológica (cubiertas naturales)
2.2.1.1.6. Presencia de antimicrobianos
2.2.2. Extrínsecos
2.2.2.1. Externos al alimento
2.2.2.1.1. Temperatura
2.2.2.1.2. Humedad ambiental
2.2.2.1.3. Atmosfera que rodea al alimento
2.2.2.1.4. Tratamientos tecnológicos
2.2.2.1.5. Disponibilidad de O2
2.2.2.1.6. Tiempo
3. Métodos de conservación
3.1. Conservación por calor
3.1.1. Pasteurizacion
3.1.2. Esterilización
3.2. Conservación por frío
3.2.1. Refrigeración
3.2.2. Cogelación
3.3. Empleo de presión osmótica
3.3.1. Salazón
3.3.2. Agregado de azúcares
3.3.3. Ahumado
3.3.4. Curado
3.4. Encurtidos
3.4.1. Fermentación láctica
3.5. Radiaciones ionizantes
3.6. Elaboración de productos de humedad intermedia
3.7. Conservación por disminución del contenido acuoso
3.7.1. Secado o desecación
3.7.2. Deshidratación
3.7.3. Liofilización
3.7.4. Evaporación o concentración
3.8. Métodos no convencionales
3.8.1. Luz UV
3.8.2. Técnicas de alta presión
3.8.3. Envasado en atmósferas modificadas
3.8.4. Aditivos
3.8.5. Conservación química
3.8.6. Enzimas
4. FALSIFICADO
5. Clasificación
5.1. COMPOSICIÓN (Punto de vista nutricional)
5.1.1. Aportan energía
5.1.1.1. Hidratos de carbono (azúcares, almidón, etc.)
5.1.1.2. Lípidos (grasas y aceites)
5.1.2. Crecimiento y reparación de tejidos
5.1.2.1. Proteinas
5.1.2.2. Sales minerales
5.1.3. Reguladores de función biológica
5.1.3.1. Vitaminas (hidrosolubles o liposolubles)
5.1.4. Aceleran la velocidad de las reacciones quimicas
5.1.4.1. Enzimas
5.2. ORIGEN
5.2.1. Vegetales
5.2.2. Cárnicos
5.2.3. Minerales
5.3. RESISTENCIA A LAS ALTERACIONES
5.3.1. Perecederos
5.3.2. Semiperecederos
5.3.3. No perecederos
5.4. RIESGO DE PROVOCAR ETA's
5.4.1. Alto riesgo
5.4.2. Medio riesgo
5.4.3. Bajo riesgo