TÓXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

1. Compuestos no pirolíticosderivados de aminoácidos y de azúcares

1.1. Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.

1.2. Químicamente se ha dividi-do dicha reacción en tres etapas: la primeratranscurre sin pardeamiento, la segunda incluyela formación de compuestos solubles o volátiles,mezcla compleja de compuestos carbonílicos,sustancias aromáticas, reductonas, etc., solublesen agua, incoloras, que se denominan colectiva-mente como premelanoidinas, y la tercera, queconcluye con la formación de melanoidinas.

1.3. La toxicidad potencial de los productos de lareacción de Maillard (MRP) tempranos no estáclara, ya que es difícil discriminar los efectostóxicosper sede aquellos debidos a una dietainadecuada resultante de esta pérdida de nutrien-tes o bloqueo.

1.4. Los pigmentos formados son hepatotóxicos,produciendo no solo hipertrofia hepática en ani-males de experimentación, sino también lesio-nes necróticas y cirrosis.

2. Compuestos formados por tratamiento alcalino

2.1. Un procedimiento para hacer digeribles ciertasfracciones vegetales o de animales consiste en el tratamientode los mismos con disoluciones alcalinas. Seconsiguen así los lisados proteicos, utilizados enla alimentación animal y humana.

2.2. En la etapa detratamiento alcalino ocurre una serie de cambiosquímicos como racemización y destrucción deaminoácidos y formación de enlaces covalentesintra e intermoleculares, pero también se formanderivados de carácter tóxico, como LAL (lisino-alanina)

2.3. Cuantitativamente, la formación de LAL depende de la naturaleza de la proteína, el tiempo de calentamiento y la concentración de álcali.

2.4. Uno de los alimentos más problemáticos porsu contenido en LAL son los caseinatos obteni-dos por precipitación ácida de la leche y neutra-lización posterior con base fuerte.

3. Compuestos producidos por reacciones decontaminación o degradación

3.1. Los nitritos se producen en los alimentos porreducción bacteriana de nitratos, presentes comocontaminantes en alimentos, o como consecuen-cia de su uso como aditivos.

3.2. Las fuentes de nitratos en alimentos y aguasde bebida, y consecuentemente de nitritos, derivan del empleo defertilizantes nitrogenados, excretas de animalesagrícolas, descargas de desechos municipales eindustriales, y del uso como aditivos alimenta-rios ; los nitritoscomo tóxicos derivados de nitratos se encuen-tran en vegetales, tubérculos,carnes curadas, etc.

3.3. La ingesta diaria estimada de nitratos, nitritosy compuestos N-nitroso a través de la dieta envarios países europeos se estima que varía entrelos rangos de 31-185 mg/día, 0,7-8,7 mg/día y36-140 μg/día, respectivamente, constituyendo los vegetales laprincipal fuente de nitratos (85%).

4. Compuestos originados porel calentamiento y oxidaciónde grasas y aceites

4.1. Desde el punto de vista de la alteración, las prin-cipales modificaciones en la composición deaceites y grasas se producen durante su almace-namiento y conservación. Pero hay otras sustan-cias no deseables que pueden producirse duran-te los diferentes procesos tecnológicos a que sonsometidos los alimentos, bien a escala industrialo bien a escala doméstica.

5. Compuestos pirorgánicos

5.1. Son producidos a las elevadas temperaturas de carbonización, alrededor de 300 °C o superiores, por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor; está precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgánicos hacia otras más simples, fragmentos reactivos, que por combinación dan otros compuestos más estables, dado que las condiciones impiden la rápida formación de CO o CO2

5.2. Hidrocarburos aromáticospolicíclicos (HAP)

5.3. Destacamos en primer lugar la formación deHAP, constituyentes del alquitrán, y producidospor combustión incompleta de la materia or-gánica. Están ampliamente distribuidos en elmedio ambiente, siendo inevitable la exposiciónhumana a los mismos

5.4. La formación de HAP es realmente signifi-cativa a altas temperaturas ya que, a tempera-turas inferiores a 400 °C se originan en peque-ña proporción, mientras que su producciónaumenta linealmente entre 400-1.000 °C.

5.5. Los HAP están constituidos por 2 a 4 núcleosaromáticos, y la mayoría contienen en su compo-sición solo átomos de H y C, unque algunos pueden contener nitrógeno, oxígeno o azufre.

5.6. Aminas heterocíclicas

5.7. Se forman al cocinar a 250 °C o temperaturas superiores distintos alimentos ricos en proteínas, y que son mutagénicas y potencialmente carcinógenas.

5.8. Todas las AH mutagénicas, al menos se handescubierto 21, son químicamente similares,compuestos de nitrógeno heterocíclico congrupos metilo y amino en varias posiciones

5.8.1. La formación de AH es dependiente delmétodo de cocinado, tiempo y temperaturasempleados, así como del tipo de alimento, con-tenido en grasa, humedad del alimento, y la pre-sencia de aditivos.

5.8.2. Acroleína

5.8.3. Se forma en la pirólisis de las grasas a par-tir de la glicerina.

5.8.4. La acroleína se forma también a partir demetionina o su derivado metional, homocisteína, homoserina, etc., al reaccionar con varias sustancias como glucosa, ácido ascórbico, etc.

5.8.5. Es una sustancia de alta toxicidad, fuerte irri-tante de las mucosas nasal, ocular y bronquial,produciendo dermitis, conjuntivitis, bronquitis