SUPID

Get Started. It's Free
or sign up with your email address
Rocket clouds
SUPID by Mind Map: SUPID

1. Suurköökides kasutatakse eelkõige piima-, püree- ja tükeldatud toiduainetest suppe. Hommiku- ja õhtusöögimenüüsse sobivad eelkõige piimasupid. Mitmekäigulistes söögikordades sobib kasutada püreesuppe eelroana, samuti laste ja vanurite toitlustamisel. Kõige enam kasutatakse suurköökides tükeldatud toiduainetest suppe ehk köögiviljasuppe.

2. PIIMASUPID

2.1. Toorained: Piim ja köögiviljad, tangained ja neist valmistatud klimbid, harva kala.

2.1.1. Valmistamine: Eelnevat kuumtöötlemist vajavad toorained (köögiviljad, kruubid, pastatooted, riis jne.) keeta väheses vees poolpehmeks ja lisada seejärel piim ning keeta supp lõplikult valmis. Piimasupid maitsestada supi valmimise lõpus.

2.1.1.1. Serveerimine: 650C juures igale sööjale 150-250g. Lisandina sobivad nii soojad kui külmad võileivad (näiteks kilu-, singivõileib jms.), röstitud saiakuubikud, soolase täidisega pirukad. Piimasuppe võib serveerida nii dessert- kui ka supitaldrikul.

3. PÜREESUPID

3.1. Toorained: puljongid (aja säästmiseks võib suurköökides puljongi valmistada ka erinevatest tööstuslikest puljongikontsentraatidest) ja täitetoorainena: köögiviljad, puuviljad, seened, juustud, tangained, mereannid, kala.

3.1.1. Valmistamine: Supi valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid. Värvilised köögiviljad röstitakse ja keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreeritakse ja maitsestatakse. Kreemsuppide valmistamiseks lisatakse püreesupile valget või heledat põhikastet ning rõõska koort, jogurtit või piima ning munarebu.

3.1.1.1. Serveerimine: 650C juures. Võib serveerida ka külmalt. Lisandiks sobivad röstitud saia- ja leivakuubikud, küpsised, kuklid, liha- ja kalapallikesed, köögiviljad, kala, mereannid jne. Igale sööjale arvestatakse suppi 150-250g.

4. KÖÖGIVILJASUPID

4.1. Toorained: erinevad puljongid ja täiteainetena köögiviljad (värskelt, külmutatult, marineeritult, kuivatatult), puuviljad, seened, tangained ja neist klimbid, pastatooted, liha- ja lihasaadused, kala ja kalasaadused, mereannid, juustud, keedetud muna

4.1.1. Valmistamine: Supi valmistamiseks on vaja 50% puljongit ja 50% täitetooraineid. Toiduained tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga. Värvilised köögiviljad lisatakse supile eelnevalt röstitult või väheses rasvaines kuumutatult.

4.1.1.1. Serveerimine: 75°C juures igale sööjale 300 - 400g. Lisandiks sobib hapukoor, hakitud maitseroheline, leiva- või saiatooted. Suppi serveeritakse supitaldrikul.

5. SELGED SUPID 1. Selged puljongid ja consommeé’d. Consommeé on rikkaliku maitse ja aroomiga, väga selge tugev puljong. Tihtipeale consomeé selitatakse. 2. Köögiviljasupid valmistatakse erinevate puljongite peal, supile lisatakse erinevaid köögivilju aga ka liha, kala ja teisi tooraineid (pastatooted, riis jne.)

6. Külmad supid – serveeritakse temperatuuril 6-8˚ C

7. Kuumad supid – serveeritakse temperatuuril 65-75˚ C

8. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele: Consommée brunoise Consommée julienne

9. KREEMSUPID

9.1. Kreemsupi valmistamine 1. Kuumuta köögiviljad võis (ära pruunista) 2. Lisa jahu. Sega hästi ja kuumuta kuni tekib teraline konsistents. Kuumuta mõni minut ära lase pruunistuda. 3. Lisa hele puljong, samal ajal energiliselt segades. 4. Lisa nüüd need toorained, mida polnud vaja kuumutada võis (punkt 1.) 5. Keeda madalal kuumusel kuni toorained on pehmed. 6. Riisu pinnale tekiv vaht ja rasv. 7. Püreeri saumikseri, köögikombaini või kannmikseriga (vajadusel aja läbi sõela). 8. Lisa piima või heledat puljongit, et saavutada sobiv konsistents (supi paksus). 9. Maitsesta Vahetult enne serveerimist lisa vahukoor või koore-munasegu. Kuumuta , kuid mitte üle 65º C, sest muidu võib koor tükki tõmmata.