1. การจำแนกผักตามส่วนที่ใช้บริโภค
1.1. ส่วนของผักที่ใช้บริโภคได้แก่ ใบ ลำต้น ราก ดอก และ ผล การผลิตผักเพื่อต้องการส่วนของใบและลำต้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณปุ๋ยที่ธาตุไนโตรเจน ส่วนการผลิตผักเพื่อบริโภคส่วนของดอก ผล และ เมล็ด และ ระบบรากที่แข็งแรงต้องเพิ่มปริมาณปุ๋ยที่ให้ธาตุฟอสฟอรัส ส่วนความแข็งแรงและรสชาติหวานของผลได้รับจากปุ๋ยที่ให้ธาตุโพแทสเซียมเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้การปลูกผักที่ต้องการส่วนต่างๆเช่น ผักที่บริโภคส่วนของราก จะไม่ทำการเพาะกล้าเพื่อทำการปลูกย้าย ส่วนที่บิโภคของผักจำแนกได้ดังนี้
1.1.1. ราก -รากแก้ว ได้แก่ แครอท เทอร์นิพ ผักกาดหัว -รากแขนง ได้แก่ มันเทศ
1.1.2. ลำต้น -เหนือดิน ได้แก่ กะหล่ำปม หน่อไม้ฝรั่ง -ใต้ดิน ได้แก่ ขิง ข่า เผือก มันฝรั่ง มันมือเสือ หน่อไม้
1.1.3. ใบ -ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม กระเทียมต้น หอมแดง หอมเเบ่ง หอมหัวใหญ่ -กลุ่มใบกว้าง ไดด้แก่ กะหล่ำปลี คะน้า ปวยเล้ง ผักกาดขาวปลี ผักกาดหอมดอก -ตาดอกอ่อน ได้แก่ กะหล่ำดอก บล็อกโคลี่ -ดอกแก ได้แก่ แค โสน
1.1.4. ผล - ผลอ่อน ได้แก่ กระเจี๊ยบเชียว ข้าวโพดฟักอ่อน แตงกว่า ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา บวบเหลี่ยม มะเขือ มะระ - ผลแก่ ได้แก่ ตระกูลแตง เช่น แตงเทศ แตงโม ฟักทอง ผักตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก มะเขือเทศ
2. จำแนกตามฤดูปลูกที่เหมาะสม
2.1. จำแนกตามฤดูปลูกที่เหมาะสม การใช้เกณฑ์ฤดู ปลูกที่เหมาะสมในการจ าแนกผักนั้นจะขึ้นอยู่กับฤดูกาล อันมีผลเกี่ยวเนื่องจาก ลักษณะทางสภาพภูมิอากาศและภูมิปร ะเทศของพื้ นที่นั้นๆ ส าหรับประเทศไทยนั้น อยู่ในเขต ร้อนชื้นตลอดปี
2.1.1. ผักฤดูหนาว สามารถเจริญเติบโตได้ดีระหว่างอุณหภูมิ 18-28 องศาเซลเซียส ผักกลุ่มนี้สามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงในฤดูหนาว หากต้องการปลูกในฤดูร้อนและฝน ควรเลือกปลูกพันธุ์ที่ทนร้อนและฝนหรือพันธุ์เบาสามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตสูงเช่นกัน หากเลือกใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสมอาจท าให้ผลผลิตต่ าหรือเสียหาย ได้แก่ กระหล่ าดอก กะหล่ าปลี กระเทียม แครอท บล็อกโคลี่ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว ผักกาดหอม มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่
2.1.2. ผักฤดู ร้อนสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาอุณหภูมิระหว่าง 25-35 องศาเซลเซียสการปลูกในประเทไทยสามารถเจริญเติบโตให้ผลผลิตสูงตลอดปีได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดหวาน ผักตระกูลแตงทุกชนิด ผักตระกูลมะเขือทั้งหมด ยกเว้น พริกยักษ์พริกหวาน ส าหรับผักตระกูลถั่ว ยกเว้น ถั่วลันเตา
2.1.3. ผักฤดูฝน สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอุณหภูมิระหว่าง 25-35 องศาเซลเซียส และทนฝน ได้แก่ผักตระกูลแตงทั้งหมด ยกเว้น แตงเทศ ผักตระกูมะเขือและถั่วฝักยาว ผักกลุ่มนี้เจริญเติบโตได้ผลดีในทุกฤดู
3. การจำแนกผักตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์
3.1. การจำเเนกประเภทนี้เป็นที่นิยมในแวดวงการศึกษาการวิจัยต่างๆ และค่อนข้างจะเป็นเกณฑ์การจำแนกที่เป็นสากลโดยอาศัยความเกี่ยวข้องใกล้เคียงกันของผัก มีความเจริญเติบโตในสภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศคล้ายคลึงกัน นอกจากนี้ผักประเภทเดียวกันมักมีระบบการเจริญเติบโตทางราก ลำต้นและใบ ระบบการสืบพันธ์ ได้แก่ ดอก ผล และเมล็ด ที่คล้ายคลึงกันและส่วนมากนิยมจำเเนกผักตามลักษณะทางพฤกษศาตร์นี้ ถึงเเค่ระดับตระกูล(Family) ยกตัวอย่างเช่น
3.1.1. ตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี กวางตุ้ง คะน้า ผักกาดขาวปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว บล็อกโคลี่
3.1.2. ตระกูลแตง ได้แก่ แตงกวา แตงเทศ ตำลึง บวบเหลี่ยม บวบหอม น้ำเต้า ฟักทอง มะระ
3.1.3. ตระกูลถั่ว ได้แก่ กระถิน แค ชะอม ถั่วแขก ถั่วฟักยาว ถั่วลันเตา มันแกว โสน
3.1.4. ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก พริกยักษ์ พริกหวาน มะเขือ มะเขือเทศ มะเเว้ง
3.1.5. ตระกูลอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน ขึ้นฉ่าย เครื่องเทศ ผักกาดหอม ผักชี ผักบุ้งจีน สมุนไพร