Microorganismos y alimentos
by Maria López
1. Hongos
1.1. Estructura
1.2. Crecimiento
1.3. Fisiología
1.4. Organismos Eucariotas
1.5. Géneros
1.6. Importancia
2. Levaduras
2.1. Morfología
2.2. Reproducción
2.3. Cultivo
2.4. Clasificación
2.5. Fermentación
3. Enfermedades, fermentaciones y putrefacción.
4. Píleo: Superficie donde se encuentran las esporas.
5. Himenio: Parte fértil del hongo. Láminas: Unión de laminillas con el pie. Laminillas: Generan las esporas.
6. Anillo: Es el velo parcial que protege el desarrollo del himenio.
7. Estipe (pie o pedúnculo): Sostiene el sombrero y está formado por tejido estéril.
8. Volva: Es el resto dejado por el velo universal.
9. Micelio: Conjunto de hifas, encargadas de la nutrición de los hongos.
10. Pluricelularmente: Se forman estructuras tubulares que crecen desarrollando clasificaciones entrelazadas llamadas micelios.
11. Unicelularmente: Reproducción por gemación y crecen de forma más lenta que las bacterias.
12. Los hongos pueden soportar ambientes desfavorables tales como condiciones ácidas, ambientes tanto aeróbicos como anaeróbicos, además de altas y bajas temperaturas.
13. Son heterótrofos, capaces de utilizar gran variedad de materiales para su nutrición, diferenciándose de las bacterias ya que no pueden alimentarse de fuentes de carbono inorgánicas.
14. Entre ellos...
15. Son sumamente importantes para el ecosistema, debido a que tienen el rol de descomponedores actuando en la materia muerta de los animales y plantas siendo fundamental para los ciclos geoquímicos degradando la materia y formando además nutrientes para el suelo que permite el cultivo o desarrollo de especies vegetales que sirven como alimento para el reino animal.
16. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencían en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.
17. La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
18. En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen dióxido de carbono.
19. La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias
20. Alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
21. Láctica: ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.
22. Requerimientos físicos
23. Bacterias
23.1. Microorganismos unicelulares procariontes
23.2. Estructura
23.3. Fisiología
23.4. Ciclo de crecimiento
23.5. Recuento microbiano
24. Causantes de:
25. Elementos obligados
26. Elementos Facultativos
27. Membrana Citoplasmática: Formada por fosfolípidos y proteínas.
28. Citoplasma: 85% de agua. Contiene los ribosomas y el nucloide.
29. Ribosomas: ARN ribosomico. Es sitio de acción de numerosos antibióticos.
30. Nucloide: formado por ADN apelotonado, encargado de regular la síntesis proteica.
31. Capsula: Constituye el factor de virulencia de la bacteria, la protege de fagocitosis y facilita la invasión.
32. Flagelo: Estructuras proteicas, responsables de la motilidad bacteriana.
33. Fimbrias: Estructuras cortas parecidas a los pelos, que facilitan el intercambio de ADN durante la conjución bacteriana.
34. Esporas: Presentes en los bacilares y permiten a la bacteria sobrevivir a condiciones extremadamente duras.
35. Glicocalix: Entramado de fibrillas polisacáridas. Encargada de facilitar la adherencia de la bacteria.
36. Temperatura: a determinada temperatura, la duplicación de los microorganismos es mayor.
37. pH: La mayoría de los microorganismos crecen en pH cerca de la neutralidad, entre 5 y 9.
38. Actividad de Agua: Valor óptimo para sobrevivir es mayor a 0,99
39. Requerimientos químicos
40. Carbono: Sintetiza los compuestos orgánicos requeridos para las funciones de la célula.
41. Energía
42. Fototrofos: Luz como fuente de energía. Quimiótrofos: La fuente de energía es química.
43. Autotrofos: Dióxido de carbono como energía. Heterótrofos: Compuestos del carbono y electrones
44. Litotrofos y organotróficos: Moléculas orgánicas como energía.
45. Fase A: Las bacterias se adaptan a las condiciones de crecimiento.
46. Fase B: Período de duplicación celular.
47. Fase C: Disminución de la tasa de crecimiento por agotamiento de nutrientes y absorción de productos tóxicos.
48. Fase D: Las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.
49. El cultivo es desarrollado por lotes. Se incuba el mismo, en un recipiente cerrado con un único lote.
50. Señala la magnitud de la población total bacteriana, a través de la cuenta, masa o actividad celular.
