Proteínas de la Leche

1. Caseínas

1.1. Caseína alfa S-1

1.1.1. Forma parte de

1.1.1.1. Submicelas

1.2. Caseína alfa S-2

1.2.1. Forma parte de

1.2.1.1. Submicelas

1.3. Caseína Beta

1.3.1. Muy hidrófoba

1.3.2. Sensible al calcio

1.3.3. Forman parte de

1.3.3.1. Submicelas

1.4. Caseína K

1.4.1. Actúa como

1.4.1.1. Estabilizador de las micelas

1.4.2. Contiene

1.4.2.1. Enlace Fen-Met

1.4.2.1.1. Sustrato de la quimosina (Cuajo)

1.4.3. Estructura

1.4.3.1. Dos partes

1.4.3.1.1. Gran polipéptido de carácter hidrófilo

1.4.3.1.2. Proteína residual de carácter hidrófobo

1.4.4. Forma parte de

1.4.4.1. Submicelas

1.5. Caseína Gama

1.5.1. Más soluble en varios reactivos

2. Representan un 3.5% de la composición de la leche

3. Precipitan a pH 4.6

4. Lactosuero

4.1. 20% de las proteínas

4.1.1. alfa -lactalbúmina

4.1.2. beta-lactoglobulina

4.1.3. inmunoglobulinas

4.1.4. albúmina

4.1.5. lactoferrina

4.2. aquellas que permanecen en solución al precipitar las caseínas