ALIMENTOS DESHIDRATADOS
von DANIELA VILLARROEL
1. Retrasa la degradación enzimática
2. Evita el pardeamiento de los CHO
3. Se pueden alterar por causas
4. Biológicas
5. Químicas
6. Proliferación y metabolismo de los m.o
7. Infestación por insectos, parásitos y roedores
8. Actividad de sistemas enzimáticos
9. Reacciones con el oxígeno
10. Radiaciones
11. Tratamiento térmico
12. Consiste en aplicar calor al alimento, con el objetivo de inactivar el crecimiento microbiano y desnaturalizar las enzimas para así evitar sabores desagradables y colores no propios del alimento.
13. Físicas
14. Vía mecánica
15. Vía térmica
16. Consiste en que más del 60% del contenido acuoso acompañado de algunos solutos se separen del alimento
17. Transferencia de moléculas de agua de un alimento hacia el exterior a través de energía calorífica
18. Dos sistemas de actuación
19. Por Ebullición: Producto se calienta hasta que la presión de vapor de su agua se iguala al del ambiente y se evapora.
20. Por Arrastre: Energía pasa al producto por flujo de aire caliente y su presión de vapor es inferior al del producto.
21. Irradiación en alimentos
22. Se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento.
23. Dosis en la irradiación de alimentos deshidratados
24. Dosis baja: No deja residuos y no afecta la calidad del alimento. Las radiaciones en este tipo de alimento evita la reinfestación, donde elimina los huevos de insectos que puedan haber quedado en el alimento durante su cosecha.
25. Dosis alta: Entrega las condiciones necesaria para que haya una oxidación de los lípidos en el alimento.
26. Se debe respetar las temperaturas máximas tolerables de cada alimento
27. Comienza la evaporación desde la superficie de los alimentos y llega al interior a través de mecanismos de difusión
28. Ausencia de oxígeno prolonga mucho más la vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados.
29. Representadas por gráfica de proceso de deshidratación y sus fases
30. Zona I: Precalentamiento: Agua del alimento alcanza la temperatura a la que se igualan la presión de vapor con la del ambiente.
31. Zona II: Velocidad constante: Moléculas de agua se evaporan con un flujo de masa constante hasta que llega al punto de HUMEDAD CRÍTICA (2%)
32. Zona III: Velocidad decreciente: Alimento alcanza el umbral de higroscopicidad y reduce velocidad de deshidratado, se forma costra para que no sigan saliendo partículas de agua.
33. Zona IV: Velocidad decreciente con tendencia asintótica a cero: Se fuerza al alimento para que pierda porcentaje de agua restante
34. Dos categorías
35. Desecación
36. Concentración
37. Evita la proliferación de M.O
38. Secado por aire o contacto Secado bajo vacío Crio-deshidratación
39. Evaporación Congelación Ultra filtración Deshidratación aceotrópica
40. Retarda la putrefacción por bacterias o mohos
41. Evita la oxidación de grasas o vitaminas.
42. Formación de polímeros oscuros que conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo en el alimento
43. Aplicar una T° mayor al alimento, hace que el alimento forme costra e impide que la humedad interna escape.
44. Al aplicar la T° correspondiente se evita el crecimiento microbiano y se elimina la humedad.
45. Una consideración importante en la prevención de la alteración fúngica en alimentos deshidratados es la humedad relativa (HR)
46. Si se envasan de forma inadecuada y bajo condiciones de elevada HR, los alimentos captarán humedad de la atmósfera que le rodea hasta alcanzar el equilibrio
47. Si se alcanza este equilibrio , como la primera zona del alimento que gana humedad es la superficie del mismo, la alteración es inevitable
48. El crecimiento en la superficie es característico especialmente de los moho debido a sus requerimientos de oxígeno.
49. La preparación de los alimentos para su secado lleva una serie de manipulaciones que va a depender del tipo de alimento
50. En el caso de frutas y hortalizas es necesario un proceso de escaldado, y la función primordial de esta fase es desactivar las enzimas dado que si están activas pueden generar cambios en el alimento.
51. Estos cambios por actividad enzimática pueden incluir enranciamiento, fermentación y descomposición.
52. El problema de los insectos y roedores no es solamente que puedan comerse el alimento, si no que al morder dañan el alimento y lo exponen a la invasión de bacterias, levaduras y mohos, causando mayores destrucciones.
53. Un pequeño agujero causado por un insecto en una fruta o verdura, puede acabar en una total descomposición de esta fruta debido a la invasión bacteriana.
