BRIGADAS

1. O QUE É?

1.1. Como toda empresa, os restaurantes também precisam de organização de processos e setores. É nesse cenário que entra a Brigada Gastronômica ou Brigada de Cozinha, uma estratégia que divide as funções da Cozinha, tornando mais eficientes suas operações.

2. FUNÇÕES

2.1. Chef de Cuisine – o chefão, ou chef executivo, responsável pela cozinha inteira (basicamente o general) Sous Chef – o sub-chef, segundo no comando. Supervisiona e coordena os vários chefs de estação (chef de parties). Segundo no comando quando o chef de cozinha está ausente. Também atua como um expedidor (aboyeur) durante o serviço (geralmente em treinamento para se tornar chefe de cozinha). Chefs de Partie – vários chefs de estação que são responsáveis por uma determinada parte da refeição, que são divididos de acordo com os ingredientes em que são especializados, ou o método de preparação. Um chef de partie geralmente tem vários demi-chefs (chefs de estação de assistente) e commis (atendentes) trabalhando para eles. Demi-chef: chefe assistente de estação. Faz a maior parte da preparação dos alimentos na estação de trabalho onde está alocado, supervisionado pelo chef de estação (chef de partie). Responsável pela estação se o chefe de partie estiver ausente. Commis (cozinheiro junior): atendentes designados a uma determinada estação e que fazem o trabalho pesado ou o trabalho de baixa qualificação – por exemplo, operam um determinado utensílio. Geralmente em treinamento para se tornar um demi-chef. Aprendiz: posição mais baixa na hierarquia da brigada e que faz o trabalho mais pesado enquanto estuda artes culinárias e treina para se tornar um commis e fazer carreira na cozinha. Trabalha em todas ou várias estações de trabalho para adquirir experiência e crescer na profissão. Tournant: move-se pela cozinha, ajudando outras posições na cozinha; cobre eventuais faltas de membros da equipe, por isso precisa ter um bom conhecimento de todas as estações de trabalho na cozinha

3. BRIGADAS MODERNAS

3.1. Chef executivo: o chefe de cozinha que gerencia tudo o que tem a ver com a cozinha, cria o cardápio, faz pedidos de suprimentos, supervisiona a equipe, comunica e reporta aos proprietários e / ou gerentes. Chefs executivos podem supervisionar mais de uma cozinha de restaurante, como quando há vários restaurantes em um hotel ou resort. Nem todos os restaurantes têm um chef executivo e chef de cozinha separados, definidos abaixo e um chef executivo pode gastar muito do seu tempo cozinhando, em vez de estar envolvido em tarefas administrativas. Chef de cuisine: o chef responsável pela cozinha. Pode se reportar ao chef executivo, ou diretamente ao proprietário, se o proprietário mantiver o controle da cozinha. Em alguns casos, o chef executivo e o chef de cuisine podem ser o mesmo. Sous chef: o segundo na linha de comando da cozinha, responde ao chef de cuisine. Assume o comando quando o chef de cuisine (ou chef executivo, se for o caso) não está presente. Supervisiona a preparação, porcionamento e apresentação dos itens do menu de acordo com os padrões do chef executivo ou do chef de cuisine. Chefs de área: estes são basicamente os chefs de partie ou chefs de estação, responsáveis por uma área particular na cozinha. Dependendo de quão perto a cozinha segue a brigada clássica, os chefs da estação podem ter cozinheiros de linha sob eles, ou cozinheiros de linha e chefs de estação podem ser basicamente a mesma posição. Qualquer uma das posições do sistema clássico é possível, como saucier, poissonier, rotisseur ou grillardin, etc. e em cozinhas modernas, pode haver rotaçãod e posições entre os chefs de área. Cozinheiros (line cooks): trabalha para o chef da área e atribui uma determinada posição na área da cozinha designada Aboyeur: recebe ordens dos garçons e as anuncia para a cozinha; facilita a coordenação eficiente de cada prato. Pode fazer uma verificação final na prato e aplicar toques finais. Certifica-se de que os garçons entregam os pratos imediatamente e corretamente, e podem servir os pratos, em alguns casos.

4. ESTAÇÕES QUE PODEM EXISTIR

4.1. Saucier: prepara molhos e hors d’oeuvres quentes Poissonier: prepara pratos de peixe e mariscos (frutos do mar) Rôtisseur: administra uma equipe de cozinheiros que assa, grelha e frita Friturier: em cozinhas maiores, prepara frituras – parte da equipe do rôtisseur Grillardin: em cozinhas maiores, prepara comidas grelhadas – parte da equipe do rôtisseur Entremetier: prepara sopas e outros pratos que não envolvem carne ou peixe, incluindo pratos de legumes e pratos de ovos Potager: em cozinhas maiores, prepara as sopas – reporta ao entremetier Legumier: em cozinhas mariores, prepara pratos com vegetais – reporta ao entremetier Garde Manger (supervisor de despensa): responsável pela preparação de hors d’oeuvres frios, pâtés, terrines e aspics (geléia de carne); prepara saladas e buffets de frios; prepara itens de charcutaria Boucher (açougueiro): prepara cortes de carne, frango e às vezes peixe; pode também ser o responsável por empanar os cortes de carne e peixe Charcutier: prepara produtos de carne de porco, como patê, rillettes, presuntos, salsichas ou qualquer tipo de carne curada. Patissier: prepara sobremesas e outros doces consumidos após a refeição; e para locais sem boulanger, também prepara pães e outros itens panificados; também pode preparar massa para o restaurante Patissier / Confiseur: responsável por doces e petit fours Patissier / Glacier: faz sobremesas frias ou congeladas (hoje seria alguém que faz sorvete e outras sobremesas congeladas, e talvez também faça esculturas de gelo) Patissier / Decorateur: decora bolos especiais (de casamento, aniversário, etc), outros itens de confeitaria e peças de exposição Patissier / Boulanger (padeiro): responsável por pães, bolos e doces de café da manhã Communard: prepara a refeição servida à equipe do restaurante