1. PARÁMETROS PARA QUE UN ALIMENTO SEA DE CALIDAD: 1. Calidad nutricional 2.Calidad sensorial 3.Calidad sanitaria 4.Calidad de comercialización 5.Calidad de presentación
1.1. VENTAJAS DE LOS MÉTODOS SENSORIALES: -Miden atributos directamente -Caracterizan el producto en los mismos términos que el consumidor (me gusta, no me gusta) -Miden efectos interactivos -Miden aspectos integrales
1.1.1. DESVENTAJAS: -Llevan tiempo -Son costosos -Cantidad de muestra y al mismo tiempo destructivo
2. INTRODUCCIÓN
2.1. ¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL? -Es una disciplina usada para recordar, medir, distinguir e interpretar reacciones a las características de los alimentos las cuales se perciben a través de los sentidos. CALIDAD DE UN ALIMENTO: Es el grado de conformidad entre las características y las que una norma ha fijado.
2.1.1. SENSORIAL: Relación con la aceptabilidad de los alimentos
3. INTRODUCCIÓN A LA FISIOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1. VISTA Es el primer contacto con el alimento, este sentido es el que nos da una alerta y prepara sensorial mente a los demás sentidos para que generen sus propias percepciones. Podemos observar el deterioro de un alimento por su cambio de color EJEMPLOS PARÁMETROS DE APARIENCIA -TAMAÑO Y FORMA: Largo, forma geométrica, estado físico. TEXTURA DE SUPERFICIE: Opaco/brillante, húmedo/seco, manchas, arrugas
3.1.1. OÍDO Genera información durante la mordida y masticación también completa la percepción de la textura y forma parte del placer de comer (alimentos crujientes, alimentos burbujeantes) y determina la dureza en alimentos crudos
3.1.2. TACTO Ayuda a la percepción de textura en alimentos y empaques, se puede percibir mediante la piel y a boca "Dureza/Grumosidad"
3.1.3. OLFATO Se percibe a través de la nariz, existen dos vías para las sensaciones olfativas -ORTONASAL: Es aquella que se percibe a través de las fosas nasales "El olor se percibe por la nariz" -RETRONASAL: Esta se percibe a través de la boca "El aroma se percibe por la boca"
3.1.4. GUSTO El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores en los alimentos. El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua
4. FUNCIONES DEL ESPECIALISTA SENSORIAL
4.1. 1. Participa en el transcurso del desarrollo de nuevos productos 2.Es el líder del panel sensorial, está a cargo de la dirección del grupo humano. 3.El especialista promueve técnicas y herramientas analíticas y sensoriales 4.Lidera comités, ensayos y estudios con consumidores 5.Conduce los estudios de vida útil
5. TIPOS DE EVALUADORES
5.1. PANELISTA Evalúa en base a objetivos PRUEBAS ANALÍTICAS -Veracidad -Reproducibilidad -Sensibilidad
5.2. CONSUMIDORES PRUEBAS AFECTIVAS -No tienen entrenamiento -Expresan gusto o disgusto
6. ÁREA DE EVALUACIÓN
6.1. Debe ser un área agradable, color neutro, que su limpieza sea fácil, iluminación uniforme y difusa, ventilación y extracción de olores, acceso cómodo, en lo posible deber estar aislado de ruidos o interrupciones, cabinas individuales
6.1.1. CABINAS INDIVIDUALES -Para tener varios jueces trabajando al tiempo y que tengan ningún tipo de distracción CARACTERÍSTICAS: idénticas, separadas por mamparas, luz individual ya sea (blanca-roja-azul), asientos cómodos, pueden ser hasta 12 cabinas