1. Atividade de água:
1.1. Água disponível para reações enzimáticas, químicas e desenvolvimento de microrganismos
1.2. Quantidade de água disponível
1.3. Pressão de vapor da água
1.3.1. Relação de pressão de vapor e temperatura:
1.3.1.1. ↑ temperatura ↑ vai ser a pressão de vapor
1.3.2. Relação entre pressão de vapor e atividade de água:
1.3.2.1. ↑pressão de vapor ↑ a atividade de água
1.4. Teor de água
1.4.1. Atividade de água ≠ teor de água
1.4.2. Quantidade de água no alimento
1.5. Aw= p/p∘
2. Aspectos Gerais da água:
2.1. A molécula de água (H2O) é formada por uma ligação covalente entre um átomo de oxigênio (O) e dois átomos de hidrogênio (H).
2.1.1. Formam entre si um ângulo de 104,5°.
2.1.1.1. Estrutura tetraédrica
2.2. Densidade:
2.2.1. No estado sólido da água apresenta densidade de 0,92 g/cm³.
2.2.2. No estado líquido a densidade da água é de aproximadamente 0,99 g/cm³
2.3. Massa Molecular: 18u.
2.4. Ponto de fusão: 0°C
2.5. Ponto de ebulição: 100°C
3. Tipos de água nos alimentos:
3.1. Água de hidratação
3.1.1. Água associada a solutos hidrofílicos
3.2. Constitucional
3.2.1. É a água ligada mais fortemente aos constituintes não aquosos do alimento
3.3. Em volume
3.3.1. Livre: Não interage com o nutriente.
3.3.1.1. Água fracamente ligada ao substrato
3.3.2. Aprisionada
3.3.2.1. Água imobilizada, por exemplo: fibra.
3.4. Interfacial
3.4.1. Vicinal
3.4.2. Multicamada
3.4.2.1. Representa a água ligada em menor intensidade que a água vicinal
3.4.2.1.1. Seria a água ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do alimento, mas ainda possui uma intensidade de ligação com os solutos .
3.5. Água ligada
3.5.1. Representa a próxima camada de água adjacente á água constitucional
3.5.2. Fortemente ligada ao substrato.
4. Isotermas
4.1. Absorção
4.1.1. Absorbato passa por pequenos poros no absorvente.
4.2. Adsorção
4.2.1. Fenômeno de superfície (absorbato sobre o adsorvente).
4.3. São gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua atividade de água.
5. Tensão interfacial
5.1. Tensão interfacial é a manifestação macroscópica de um fenômeno físico causado pelas forças de coesão entre moléculas semelhantes numa interface líquido-líquido ou líquido-gás.
5.2. Tensoativos ou surfactantes: Diminuição da tensão superficial.
5.2.1. Exemplos: detergente, emulsificante, proteína, carboidrato complexo, etc.
6. Mudanças de estado físico
6.1. Os três estados físicos da matéria são sólido, líquido e gasoso.
6.1.1. Sólido para Gasoso: Sublimação.
6.1.2. Líquido para Gasoso: Vaporização. Gasoso para Líquido: Condensação ou liquefação.
6.1.3. Sólido para Líquido: Fusão. Líquido para Sólido: Solidificação.
6.2. Calor latente: mudança de estado físico.
6.3. Calor sensível: mesmo estado físico, mas temperatura diferente.
7. Umidade
7.1. Método de Determinação de Umidade é feito por Secagem
7.2. O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento.
7.2.1. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento