ZUCKER

1. Die Entstehung von Übergewicht und Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebserkrankungen korreliert mit übermäßigem Zuckerkonsum.

2. Ist Zucker wirklich schädlich ?

2.1. Zucker ist nicht per se schädlich. Wie in so vielen Fällen macht aber auch hier die Dosis das Gift: Im Vergleich zu den Empfehlungen von WHO und DGE nehmen die Deutschen einfach zu viel Zucker zu sich.

2.2. Das heißt: Wer dauerhaft zu viel nascht und faul rumhängt, entwickelt möglicherweise eine der genannten Krankheiten. Diese jedoch alleine freiem Zucker oder Kohlenhydraten anzurechnen, ist schwierig – dafür spielen meist noch zu viele andere Faktoren eine Rolle, wie etwa Bewegung oder die Gesamtzusammensetzung der Ernährung.

3. Zahnkaries

3.1. Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans. Nahrungszucker gelangt durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zu Karies führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o. ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

4. Klarerer Fall: Zuckergesüßte Getränke

4.1. Denn vermeintliche Erfrischungsgetränke wie Limonaden oder Fruchtsäfte löschen zwar den Durst, stillen aber nicht den Hunger – obwohl sie eigentlich ausreichend Kalorien dafür liefern würden. Nachgewiesene Folge: ein erhöhtes Risiko für Adipositas und Typ-2-Diabetes, besonders bei Kindern und Jugendlichen.

4.2. Außerdem: Zucker greift die Zähne an – indem er den Kariesbakterien die benötigte Nahrung liefert. Doch was dagegen zu tun ist, weiß jedes Kind: Nach dem Essen Zähneputzen nicht vergessen!

5. Was passiert, wenn ich auf Zucker verzichte?

5.1. Fakt ist, dass es bei einem Zuckerverzicht immer auf mehrere Faktoren ankommt: Gewicht, vorherige Ernährungsweise, Veranlagung und vor allem auch, auf welchen Zucker verzichtet wird – und wie dieser ersetzt wird. Im Zweifel passiert nämlich erst einmal gar nichts, weil sich der Körper die benötigte Energie einfach aus anderen Bausteinen der Ernährung holt.

5.2. Sei es eine Low Carb-Diät (also weniger Kohlenhydrate) oder ein Verzicht auf Süßigkeiten, Lebensmittel und Getränke, die mit Zucker versetzt sind, das Resultat ist oft: Wir nehmen einfach weniger Kalorien auf, als wir benötigen – und der Körper holt sich seine Energie aus Fettreserven statt aus Zucker. Viele Studien zeigen, dass das zu einer Gewichtsabnahme führt. In Folge sinken etwa die Risiken für Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

5.3. Wer den Konsum von zuckrigen Erfrischungsgetränken reduziert oder einstellt, kann noch mehr für seinen Körper tun: Das übermäßige Trinken von Limo & Co. steht in Zusammenhang mit schlechter Haut und erhöhtem Blutdruck.

6. Ist Zucker Krebsfördernd

6.1. Studien zu weißem Zucker sind nicht zu finden, aber auch ein Zusammenhang von Zucker allgemein und Krebs ist nicht nachgewiesen.

6.2. Vor gut 100 Jahren wurde die Entdeckung gemacht, dass Tumorzellen sich stärker auf Zucker stürzen als gesunde Zellen. Seit damals wird Zucker sowohl als Ursache für Krebserkrankungen vermutet, als auch als schädlich für Patienten, die bereits eine Krebserkrankung haben. Über die sich hartnäckig haltende Idee, dass eine zuckerfreie Diät den Krebs besiegen könne, haben wir hier schon geschrieben. Aber wie sieht es mit dem Erkrankungsrisiko selbst aus – verursacht Zucker Krebs?

6.3. Zucker enthält viel für den Körper wertvolle Energie in Form von Kalorien. Daher giert unser Geschmackssinn danach. Wird dem Körper längerfristig mehr Energie zugeführt als er verbraucht, kommt es zu Übergewicht. Übergewicht wiederum ist ein nachgewiesener Risikofaktor für manche Krebserkrankungen [a]. Wer also zu häufig zu Kuchen, Schoko und gezuckerten Limonaden greift, wird eher dick, und erhöht dadurch sein Krebsrisiko. Das heißt aber noch nicht, dass Zucker an sich ein direkter Risikofaktor ist und Krebs verursacht. Zwar haben frühere Studien einen Zusammenhang von energiereicher Nahrung und bestimmten Krebserkrankungen gefunden [3][4], allerdings wurde dabei der Einfluss von Übergewicht oder Bewegungsarmut nicht berücksichtigt. Aktuellere Übersichtsarbeiten [1] [2] sehen weniger den Zucker allein als Gefahr, sondern eher die Kalorienbilanz insgesamt. Die Rechnung ist simpel: Nimmt man mehr Kalorien zu sich, als man beispielsweise durch Bewegung verbraucht, wandelt der Körper diese in Fettgewebe um. Auch das deutsche Krebsforschungszentrum sieht die Kombination aus einem Übermaß an kalorienreicher Nahrung und wenig Bewegung als Risikofaktor [a]. Welche Rolle Zucker genau spielt und ob er abseits seines Beitrags zur Kalorienbilanz eine zusätzliche Gefahr darstellt, muss trotz bereits umfangreicher Forschung noch methodisch besser und umfangreicher untersucht werden.

7. Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebens- und Würzmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

8. Produktion

8.1. Die größten Zuckerproduzenten (2018)[17] Rang Land Produktion (in Mio. t) 1 Brasilien Brasilien 29,500 2 Indien Indien 33,070 3 Thailand Thailand 14,190 4 Volksrepublik China Volksrepublik China 10,600 5 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 8,116 6 Mexiko Mexiko 6,572 7 Russland Russland 5,920 8 Pakistan Pakistan 5,540 9 Australien Australien 4,900 – Europäische Union Europäische Union 18,175 – Welt 178,926

8.2. Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst (Rohsaft). Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen Dicksaft ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65–80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker (Raffinade)

9. Macht Zucker süchtig?

9.1. Wer ein Stückchen Schokolade isst, will in der Regel mehr. Manchmal geht dabei eine ganze Tafel drauf – aber ist das schon Sucht-Verhalten? Wissenschaftler bescheinigen Zucker zumindest ein mögliches Sucht-Potenzial. In Studien mit Ratten haben sie Hinweise gefunden, dass die Tierchen unter bestimmten Umständen eine Art Abhängigkeit entwickeln können. Inwieweit sich das auf den Menschen übertragen lässt, ist fraglich.h

10. Diabetes

10.1. Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) ist eine krankhafte Störung des Zuckerstoffwechsels. Der Blutzuckerspiegel der Betroffenen ist dauerhaft erhöht. Das schädigt mit der Zeit die Gefäße und verschiedenste Organe. Deshalb sollte Diabetes frühzeitig erkannt und behandelt werden. Lesen Sie hier Antworten auf alle wichtigen Fragen: Was ist Diabetes genau? Welche Symptome und Spätfolgen verursacht er? Wie bekommt man Diabetes? Wie wird die Zuckerkrankheit diagnostiziert und behandelt?

10.2. Diabetes: Symptome und Folgen Die krankhaft erhöhten Blutzuckerwerte lösen bei Diabetes mellitus die verschiedensten Symptome aus. Das gilt sowohl für die beiden Hauptformen der Zuckerkrankheit (Typ 1 und Typ 2 Diabetes) als auch für die selteneren Formen. So treten akute Symptome bei Diabetes vor allem dann auf, wenn der Stoffwechsel entgleist und der Blutzuckerspiegel extrem hoch ist. Dann kommt es nämlich zu starken Veränderungen im Wasser- und Mineralhaushalt. Gleichzeitig entsteht ein schwerer Energiemangel in den Körperzellen und im Zentralnervensystem. Die wichtigsten akuten Diabetes-Symptome sind:

10.2.1. Vermehrter Harndrang

10.2.2. Starker Durst

10.2.3. Schwäche, Müdigkeit und Konzentrationsstörungen

10.2.4. Sehstörungen

10.2.5. Juckreiz (Pruritus) und trockene Haut

10.2.6. Geschwächtes Immunsystem