1. Bohnen aus Fruchtfleisch (Pulpe) gelöst dan während 5-6 Tagen fermentiert=Gärung Keimlinge abgetötet, Aromaentwicklung eingeleitet,Bohne getrocknet
1.1. Fettgehalt 50-55% Proteine, Cellulose, StärkeGerbstoffe Theobromin 1,2% ähnlich dem Koffein
1.1.1. Lagerung kühl und trocken, Schimmelgefahr
1.2. Halllöööööööle
1.2.1. Criollo, der edelste und teuerste
1.2.1.1. Forastero, Massenkakaosorte
1.2.1.1.1. Trinitario, Kreuzung der oberen zwei
2. Missionare 1880fühern Kakaobaum nach Westafrika ein
2.1. Bis Ende 18. Jahrhundert importierte CH "Schokolade" aus Italien
2.1.1. CH-Schokoladepioniere 1819 Cailler Schokolademanufaktur, 1875 Daniel Peter Milchschokolade, ewas später erfindet Rudolph Lindt die Conche
3. Gewächs der Tropen
3.1. 20°nördlichund südlich des Äquators
3.1.1. feuchtes, warmes schattiges Klima, Plantagenbäume sind 6-8 m hoch
3.1.1.1. Ertrag 25 Früchte oder 1-2 kg getrocknete Bohnen pro Jahr
4. Vorfahren der Azteken Getränk Xocolatl
4.1. Cortez Eroberer von Mexiko 1520 erste Berichte über Kakofrucht
5. Melangieren, mischen
5.1. Zucker Milchpulver, Kakaobutter und Vanille beigemischt
6. Geschichte
6.1. Urheimat Mittel- und Südamerika
7. Gewinnung
8. Schokoladeherstellung
8.1. Reinigung
8.1.1. Steine, Metall, Holz, Glas
8.2. Rösten
8.2.1. ganze Bohnen oder Nibs(Kakaokernbruch) besserer Geschmack, wie beim Kaffee
8.3. Debakterisation
8.3.1. Wasserdampf, hoher Druck, Keime abgetötet
8.4. Brechen/Trennen
8.4.1. Schale aufgebrochen und Kerne von Schalen und Keimlingen getrennt
8.5. Mahlen
8.5.1. Kakaokerne gemahlen, dickflüssiger Brei
8.6. Walzen
8.6.1. alle Zutaten (Walzgut wird auf14/1000 mm gewalzt damit Zucker- und Kakao-Milchbestandteile nicht mehr spürbar sind.
8.7. conchieren
8.7.1. intensive Bearbeitung des Walzgutes unerwünschte Säuren und Wasser verflüchtigen sich
8.8. Eintafeln
8.8.1. temperieren ist notwendig, damit sich die gewünschten stabilen Kristalle bilden