Objetivos en la preparacion de alimentos

1. Producen sabores, decoloraciones y cambios desagradables

2. Son responsables de intoxicaciones

3. Enfermedades infecciosas

4. Mejoramiento de la digestividad

5. En algunos alimentos, los alimentos, los procesos de coccion sirven para producir cambios quimicos identicos a la digestion.

6. La transmicion de energia calorica en la preparacion de alimentos tiene como efectos: El ablandamiento de albuminas, El hinchamiento (captacion de agua por macromoleculas), La descomposicion y creacion de nuevos compuestos, Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes y la destruccion de sustancias antinutritivas.

7. Por efecto del calor las proteinas se desnaturalizan a partir de los 65° C y aparecen cambios en su estructura como perdidad de solibilidad. Por encima de los 75° C endurecen como la mioglobina. El colageno que inyegra el tejido conectivo presente en el musculo, se transforma en gelatina a partir de los 56° C

8. El calor puede destruir factores antinutritivos: Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la accion de las enzimas digestivas, estas se encuentran principalmente en todas las leguminosas (mas en la soja), tambien en alimentos de origen animal (clara de huevo, leche, calostro) y origen vegetal (soya, habas, papa)

9. Hemaglutininas: son glucoproteinas tambien llamadas lectina y son mas toxicas que los inhibidores de tripsina. Las de mayor interes son las presentes en las leguminosas, asi como tambien en hongos y liquenes.

10. Antiminerales: Agentes bociogenicos (glucosinatos o glucosidos), presentes en las cruciferas como coliflor, colecitas de brucelas, nabo, rabano y semillas de mostaza; acido oxalico y acido fitico.

11. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destruccion, por medio de la coccion

11.1. Destruccion de microorganismos patogenos o susutancias toxicas

11.2. Los parasitos ocasionan:

12. Conservar el valor nutritivo de los alimentos

13. El valor nutritivo depende de su composicion, los diferentes procesos afectan de distintas maneras el grado del valor

14. La combinacion de alimentos aumenta el valor nutritivo de los alimentos, aporta nutrientes de las nuevas sustancias, aunque por determinadas circunstancias se pueden perder determinados nutrientes

15. Cuando la preparacion necesita coccion, pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los mas importantes son la destruccion de vitaminas y perdida de minerales. El calor tambien puede afectar el valor biologico de las proteinas y los hidratos de carbono, estos cambios estan relacionados con la temperatura y tiempos utilizados.

16. Aumento de sabor y atractivo

17. El platillo no solo sera apreciado por su sabor tambien sera examinado.

18. El efecto de coccion para el GUSTO es:

18.1. Aumentar o conservar su sabor natural

18.2. Desarrollar el sabor particular

18.3. Mezclar sabores como en guisados o pasteles