1. Lípidos
1.1. Función principal
1.1.1. Reserva de energía para el cuerpo.
1.1.1.1. Conforman el 20-30% de la dieta.
1.1.2. Ayudan al cuerpo a absorber las vitaminas A, D, E y K.
1.1.3. Favorecen el desarrollo y funcionamiento del cerebro.
1.2. Relevancias
1.2.1. Moléculas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno.
1.2.2. Cadenas más largas a comparación de los otros macronutrientes.
1.2.3. Dan textura y palatabilidad en los alimentos.
1.2.4. Son insolubles en agua.
1.3. Clasificación química
1.3.1. Simples
1.3.1.1. Grasas y aceites
1.3.1.2. Ácidos grasos
1.3.1.3. Ceras
1.3.2. Complejos
1.3.2.1. Fosfolípidos
1.3.2.2. Glucolípidos
1.3.2.3. Lipoproteínas
1.3.3. Miscelados
1.3.3.1. Colesterol
1.3.3.2. Vitaminas D, E, K, A.
1.4. Ácidos grasos
1.4.1. Saturados
1.4.1.1. Poco saludables en exceso.
1.4.1.2. Origen animal
1.4.1.2.1. Quesos
1.4.1.2.2. Carne
1.4.1.2.3. Lácteos
1.4.2. Insaturados
1.4.2.1. Cis
1.4.2.1.1. Monoinsaturados
1.4.2.1.2. Poliinsaturados
1.4.2.2. Trans
1.4.2.2.1. Nada saludables.
1.4.2.2.2. Origen industrial.
1.5. Efectos de consumo
1.5.1. Grasas saludables
1.5.1.1. Arterias no saturadas.
1.5.1.2. Hígado saludable.
1.5.1.3. Menor LDL en el cuerpo.
1.5.1.4. Mayor HDL en el cuerpo.
1.5.1.5. Ciclo menstrual regular.
1.5.1.6. Mayor nivel cognitivo.
1.5.2. Exceso de las poco saludables
1.5.2.1. Arterias saturadas.
1.5.2.2. Hígado graso.
1.5.2.3. Mayor LDL.
1.5.2.4. Menor HDL en el cuerpo.
1.5.2.5. Irregularidades y alteraciones en el ciclo menstrual.
1.5.2.6. Menor absorción de vitaminas y minerales.
1.6. Recomendaciones de consumo
1.6.1. Carnes rojas
1.6.1.1. Dos veces por semana.
1.6.1.1.1. ≤500 gramos a la semana
1.6.2. Pescado
1.6.2.1. Dos veces por semana.
1.6.2.1.1. ≥240 gramos a la semana.
1.6.3. Grasas
1.6.3.1. Exceso de grasas saturadas.
1.6.3.1.1. ≥10% de la energía diaria.
1.6.3.2. Trans
1.6.3.2.1. Recomendación del menos del 1% de la energía diaria.
1.7. Punto de humo
1.7.1. Se refiere a la temperatura en que el aceite comienza a ahumar y descomponerse.
1.7.1.1. Ejemplos
1.7.1.1.1. Aceite de canola: 204ºC
1.7.1.1.2. Aceite de cártamo: 240ºC
1.7.1.1.3. Aceite de oliva extra virgen: 160-190ºC
1.7.1.1.4. Aceite de aguacate: 271ºC
2. Hidratos de carbono
2.1. Principal función
2.1.1. Es la principal fuente de energía en nuestro cuerpo.
2.1.1.1. Consituye el 50-60% de nuestra dieta diaria.
2.2. Relevancias
2.2.1. Moléculas con átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
2.2.2. La clasificación depende de la estructura química.
2.2.3. Papel en palatabilidad.
2.2.4. Fuente de energía.
2.3. Clasificación química
2.3.1. Monosacáridos: 1 unidad
2.3.1.1. Glucosa
2.3.1.2. Fructosa
2.3.1.3. Galactosa
2.3.2. Disacáridos: 2 unidades
2.3.2.1. Sacarosa
2.3.2.1.1. Glucosa
2.3.2.1.2. Fructosa
2.3.2.2. Lactosa
2.3.2.2.1. Glucosa
2.3.2.2.2. Galactosa
2.3.2.3. Maltosa
2.3.2.3.1. Glucosa
2.3.2.3.2. Glucosa
2.3.3. Polisacáridos: >10 unidades
2.3.3.1. Fibra
2.4. Azúcares
2.4.1. Añadidos
2.4.1.1. Son añadidos a los alimentos por la industria alimentaria.
2.4.1.1.1. Fuentes alimentarias
2.4.1.2. Consumo ideal del 5% al día del requerimiento total de energía.
2.4.1.2.1. Consumo máximo del 10% al día del requerimiento total de energía.
2.4.1.3. Ejemplos
2.4.1.3.1. Sacarosa
2.4.1.3.2. Azúcar mascabado
2.4.1.3.3. Azúcar de coco
2.4.2. Intrínsecos
2.4.2.1. Se encuentren de forma natural en los alimentos.
2.4.2.1.1. Fuentes alimentarias
2.5. Índice glucémico
2.5.1. IG alto (70-100)
2.5.1.1. Alimentos que elevan la glucosa de la sangre de forma repentina.
2.5.1.1.1. Azúcares añadidos
2.5.2. IG medio (50-69)
2.5.2.1. Papas fritas
2.5.2.2. Arroz integral
2.5.2.3. Avena
2.5.3. IG bajo (0-49)
2.5.3.1. Alimentos que elevan la glucosa lentamente.
2.5.3.1.1. Azúcares intrínsecos
2.6. Efectos de consumo
2.6.1. Saludables
2.6.1.1. Niveles de glucosa estables.
2.6.1.2. Órganos sanos.
2.6.1.3. Niveles de TGL y ácido úrico saludables.
2.6.1.4. Mayor HDL.
2.6.1.5. Mayor saciedad.
2.6.2. Exceso de pocos saludables
2.6.2.1. Niveles de glucosa elevados.
2.6.2.2. Órganos no saludables.
2.6.2.3. Niveles de TGL y ácido úrico altos.
2.6.2.4. Menor HDL en el cuerpo.
2.7. Recomendaciones puntuales de consumo
2.7.1. Frutas y verduras
2.7.1.1. 5 porciones al día.
2.7.2. Leguminosas
2.7.2.1. 2-4 porciones a la semana.
2.7.3. Fibra
2.7.3.1. 25-30 gramos al día.
3. Proteínas
3.1. Principal funciones
3.1.1. Dan estructura a las enzimas y hormonas del cuerpo.
3.1.2. Regulan y dan estructura a los tejidos y órganos del cuerpo.
3.1.3. Sirven como transporte de moléculas esenciales a través del cuerpo.
3.2. Relevancias
3.2.1. Moléculas conformadas por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
3.2.2. Compuestas por AA unidos entre sí.
3.2.2.1. Unidos mediante enlaces peptídicos.
3.2.2.2. Las propiedades de los AA se dan dependiendo el grupo funcional de cada proteína.
3.2.3. La estructura corporal de los seres humanos se basa en las proteínas.
3.2.4. La secuencia de los AA determina la estructura y función de la proteína.
3.2.4.1. Esta secuencia está determinada por el código genético almacenado en el núcleo de la célula en forma de ADN.
3.2.5. Estructura tridimensional que se forma hasta que pasan por cuatro distintos niveles estructurales.
3.2.6. Conforman el 20-25% de la dieta.
3.3. Etapas de estructura
3.3.1. Primaria
3.3.1.1. Secuencia lineal.
3.3.1.1.1. Los AA son unidos por medio de enlaces. Secuencia generada gracias a los códigos genéticos.
3.3.2. Secundaria
3.3.2.1. Creación de estructuras helicoidales y láminas plegadas.
3.3.2.1.1. Gracias a la fuerza de atracción entre enlaces del grupo R.
3.3.3. Terciaria
3.3.3.1. Forma tridimensional.
3.3.3.1.1. Cuando las hélices y láminas plegadas se juntan.
3.3.4. Cuartenaria
3.3.4.1. Unión de polipéptidos.
3.3.4.1.1. Formación de montajes más grandes y complejos.
3.4. Aminoácidos esenciales
3.4.1. La calidad de los alimentos proteicos depende de la cantidad de AA esenciales presentes y su biodisponibilidad.
3.4.1.1. Isoleucina.
3.4.1.2. Leucina.
3.4.1.3. Lisina.
3.4.1.4. Metionina.
3.4.1.5. Fenilalanina.
3.4.1.6. Treonina.
3.4.1.7. Valina.
3.4.1.8. Histidina.
3.4.1.9. Triptófano.
3.5. Clasificación de acuerdo al número de aa presentes en una proteína.
3.5.1. Completas.
3.5.1.1. Contienen una adecuada proporción de los 9 AA esenciales.
3.5.2. Parcialmente incompletas.
3.5.2.1. Contienen los 9 AA esenciales pero no en proporciones adecuadas.
3.5.2.1.1. AA más bajo=AA limitante
3.5.3. Incompletas.
3.5.3.1. Falta de uno o más AA esenciales, por lo que no son suficientes para mantener los requerimientos nutricionales.
3.6. Fuentes alimentarias de origen animal.
3.6.1. Carnes rojas.
3.6.2. Embutidos.
3.6.3. Leche y yogurt.
3.6.4. Quesos.
3.6.5. Carnes blancas.