1. Equipamentos
1.1. Partes quentes
1.1.1. Panelas
1.1.1.1. Aluminio
1.1.1.1.1. Baixo custo
1.1.1.1.2. Maleável
1.1.1.1.3. Boa resistência a detergentes e sanitizantes ácidos
1.1.1.2. Inox
1.1.1.2.1. Altamente resistente e duradouro
1.1.1.2.2. Alto custo
1.1.1.2.3. Pouco maleável
1.1.2. 2 válvulas de esfera
1.1.2.1. Nipple
1.1.2.1.1. Arruelas
1.1.3. Filtros
1.1.3.1. Bazooka
1.1.3.2. Fundo falso
1.1.4. Fogão ou fogareiro
1.1.5. Resfriador
1.1.5.1. Chiller
1.1.5.2. Troca de placa / contra fluxo
1.2. Parte fria
1.2.1. Fermentação/ Maturação/ envase
1.2.1.1. Geladeira
1.2.1.1.1. Controle "tic"
1.2.1.2. Baldes
1.2.1.3. Torneira para engarrafar
1.2.2. Tampados de garrafas
1.2.3. Termômetros
1.2.4. Densímetro e proveta
1.2.5. Colher, jarro, escumadeira
2. Sanitização
2.1. Diferença
2.1.1. Limpar
2.1.1.1. Remover sujidades
2.1.2. Sanitizar
2.1.2.1. Reduzir micro-organismos a níveis mínimos
2.2. Boa sanitização
2.2.1. Limpeza prévia de tudo
2.2.2. Ambiente limpo e adequado
2.3. Produtos
2.3.1. Ácido peracetico
2.3.1.1. Excelente poder sanitizante
2.3.1.1.1. 5 a 10 minutos de contato
2.3.1.2. Solução aquosa de 0,2% a 1%
2.3.1.3. Pode ser usado sem enxágue
2.3.1.4. Perigoso
2.3.1.4.1. Ph de 0,5 a 1,5
2.3.2. Iodophor
2.3.2.1. Excelente poder sanitizante
2.3.2.1.1. 1 minuto de contato
2.3.2.2. Mais seguro
2.3.2.3. Uma colher de sopa para 20 litros de água
2.3.2.4. Mancha utensílios, plásticos e mangueiras
2.3.2.5. Pode deixar aroma residual se não bem escorrido
3. Malte
3.1. É preciso abrir o grão sem danificar a casca
3.1.1. Moedor de rolos
3.1.1.1. Esmaga o grão expondo a semente e rasga a casca
3.1.2. Moedor de cereais danifica um pouco mais a casca
3.2. Malte muito moído
3.2.1. Diminui a liberação de enzimas
3.2.2. Pode entupir a Bazooka ou fundo falso
3.3. Malte pouco moído
3.3.1. Diminui a liberação dê enzimas
4. Mostura / brassagem
4.1. Conversão do amido
4.1.1. Temperatura vai quebrar o amido em cadeias mais curtas formando açúcares fermentáveis
4.2. Extração de compostos de cor e aromas
4.3. Rampas de temperatura
4.3.1. Repouso proteico
4.3.1.1. 45 a 55 graus
4.3.1.2. Recomendado para maltês pouco modificados
4.3.1.2.1. Aveia, trigo e centeio
4.3.1.3. Pode causar pouca formação de espuma em maltês modificados
4.3.2. Sacarificação
4.3.2.1. 55 a 72 graus
4.3.2.2. Transforma o amido em açúcares
4.3.2.3. Fermentabilidade - corpo X teor alcoólicos
4.3.3. Inativação de enzimas
4.3.3.1. Interrompe a atividade enzimática
4.3.3.2. Controla a fermentabilidade
4.3.3.3. Pequeno tempo de repouso 10 minutos
4.3.3.4. Não ultrapassar os 80 graus
4.3.3.4.1. Extração de taninos
4.3.3.4.2. Turgidez permanente
5. Filtragem
5.1. Separar o líquido dos grãos
5.1.1. Fundo falso
5.1.2. Bazooka
5.1.3. Casca dos grãos - "cama de grãos "
5.2. Recirculação
5.2.1. Recirculação 1/3 do liquido
5.2.1.1. Observar a presença de partículas e da turgidez do mosto
5.2.2. Evitar mexer na cama de grãos
5.2.2.1. Devolver com escumadeira para não criar canal preferencial
5.3. Lavagem
5.3.1. Temperatura da água em torno de 75 a 78 graus
5.3.2. Auxiliar na extração de açúcares
5.3.3. Em grandes volumes
5.3.3.1. Cuidado com a compactação da cama de grãos
5.3.3.1.1. Adicionar água conforme o fluxo de saída
6. Fervura
6.1. Objetivos
6.1.1. Evaporação de voláteis indesejaveis
6.1.1.1. Nunca tampar a panela
6.1.1.2. Proporcionar uma fervura vigorosa
6.1.2. Esterilização do mosto
6.1.3. Desnaturação das enzimas
6.1.4. Coagulação de proteínas
6.1.5. Isomerização dos alfa ácidos do lúpulo
6.2. Cuidados
6.2.1. Overboil
6.2.1.1. Fervura muito forte
6.2.1.1.1. Carameliza e queima os açúcares no fundo da panela
6.2.1.2. Acontece no início da fervura e na primeira adição de lúpulo
6.2.1.3. Diminua o fogo na lupulagem
6.2.2. Calor excessivo escurece o mosto
6.2.3. Evite a oxigenação
7. Lupulagem
7.1. First Wort Hopping
7.1.1. No momento da transferência da panela de filtragem para a fervura
7.2. Amargor
7.2.1. Adição entre 90 e 30 minutos
7.3. Sabor
7.3.1. 30 a 10 minutos
7.4. Aroma
7.4.1. 10 a 0 minutos
8. Resfriamento
8.1. Objetivo
8.1.1. Resfriar o mosto até a temperatura de inoculação da levedura
8.1.1.1. De 15 a 25 graus
8.1.1.2. Em menor tempo possível
8.1.1.2.1. Menor exposição a micro-organismos
8.1.1.2.2. Melhor rendimento do lúpulo
8.1.2. Whirpool
8.1.2.1. Separação mecânica do trub
8.1.2.2. Use uma colher ou escumadeira para girar o mosto até que crie um redemoinho
8.1.2.3. Girar o mosto por um minuto
8.2. Banho maria
8.2.1. Apenas para pequenos volumes
8.2.2. Lento e ineficiente
8.3. Serpentina ou chiller
8.3.1. Rápido
8.3.2. Fácil de limpar
8.3.2.1. Solução de vinagre acético
8.4. Placas
8.4.1. Resfriamento rápido
8.4.2. Necessário bomba
8.4.3. Melhor eficiência no uso da água
8.4.4. Atenção a limpeza
8.4.4.1. Circular detergentes
9. Oxigenacao
9.1. Gatilho para as leveduras criarem a parede celular
9.2. Absorção de oxigênio pelo fomento dentro dos primeiros 90 minutos de inoculação
9.3. Balançar fermentador
9.4. Bomba de aquário
9.5. Altenativa
9.5.1. Azeite
9.5.1.1. 1 gota para cada 10 litros
10. Fermentação
10.1. Faixa ideal de temperatura
10.1.1. Ales 18 a 22 graus
10.1.2. Larger
10.1.2.1. 7 a 12
10.2. Controle de temperatura
10.2.1. Controla a produção de aromas
10.2.2. Influência na velocidade de fermentação
10.2.3. Evita mudanças bruscas dê temperaturas
10.2.4. Em média 7 dias
10.2.4.1. Medir a gravidade para saber quando acabou
11. Maturação
11.1. Também chamado de fermentação secundária
11.2. A cerveja "amadurece" ainda em contato com a levedura
11.2.1. Acentuar ou atenuar sabores e aromas
11.3. Duração depende da receita
11.3.1. Cervejas mais fortes requerem maior tempo de maturação
11.4. Bom momento para adição de temperos
12. Primming
12.1. Método mais cômodo, porém aumenta o risco de contaminação
12.2. Prepara solução estéril fervendo água com açúcar
12.3. Inoculação
12.3.1. Fermentos secos
12.3.1.1. Hidratar antes de inocular
12.3.1.1.1. Ferva 150 ml de água por 10 minutos
12.3.1.1.2. Tampe e deixe esfriar
12.3.1.1.3. Adicione o fermento
12.3.1.1.4. Homogeneíze antes de inocular
12.3.2. Fermento liquido
12.3.2.1. Pronto pra uso em pequenas quantidades
12.3.2.2. Necessário fazer starter para volumes maiores
12.3.3. Quantidade
12.3.3.1. Ale
12.3.3.1.1. 1, 5 pacotes para cada vinte litros
12.3.3.2. Larger
12.3.3.2.1. 1 pacote para cada 10 litros