1. Arten
1.1. Einfache Proteine
1.1.1. Globuläre Proteine
1.1.1.1. Albumine
1.1.1.1.1. Wasserlöslich, gerinnen bei 70°C
1.1.1.2. Globuline
1.1.1.2.1. verdünnten Salzlösung löslich, gerinnen bei 70°C, Bildung von Abwerstoffe
1.1.1.3. Klebereiweiß (Gluten)
1.1.1.3.1. Wasserlöslich, gerinnen bei 70°C, Bestandteile Prolamine und Glutine
1.1.2. Fibrilläre Proteine
1.1.2.1. Kollagene
1.1.2.1.1. Wasserlöslich, durch kochen bildet sich Gelantine
1.1.2.2. Myosin und Actin
1.1.2.2.1. verdünnten Salzlösung löslich, bewirken das Zusammenziehung der Muskel, hohe biologische Wertigkeit
1.1.2.3. Elastine
1.1.2.3.1. Unlöslich, unverdaulich
1.1.2.4. Keratine
1.1.2.4.1. Unlöslich, unverdaulich
1.2. Komplexe Proteine
1.2.1. Phosphoproteine
1.2.1.1. Haupteiweiß der Milch, hohe biologische Wertigkeit
1.2.2. Lipoproteine
1.2.2.1. Im Körper gebildet, Fetttransport
1.2.3. Glykoproteine
1.2.3.1. Schmier- und Gleimittel
1.2.4. Chromoproteine
1.2.4.1. Hämoglobin
1.2.4.1.1. Sauerstofftransport im Blut
1.2.4.2. Myoglobin
1.2.4.2.1. Sauerstoffversorgung im Muskelgewebe
1.2.4.3. Chlorophyll
1.2.4.3.1. Fotosynthese (Pflanze)
1.2.5. Nukleoproteine
1.2.5.1. Träger der Erbanlagen - Gicht fördernd
1.2.6. Metalloproteine
1.2.6.1. Wirken als Enzyme im Stoffwechsel
2. Eiweiß erfüllt im Körper lebenswichtige Aufgaben - ohne Eiweiß keine Leben!
3. Eigenschaften
3.1. Denaturierung
3.1.1. Gerinnen von Eiweiß, durch Hitze oder Lab
3.1.2. Vollständige Gerinnung - nicht mehr rückgängig zu machen
3.1.3. leicht verdaulich
3.2. Wasserbindungsvermögen
3.3. Pufferwirkung
3.3.1. Aminosäure können als Base und als Säure reagieren - Wichtigstes Eiweißpuffer HÄMOGLOBIN
4. Küchentechnische Bedeutung
4.1. Denaturierung
4.1.1. Fibrinogen
4.1.1.1. Ermöglicht die Blutgeringung
4.1.2. Anbraten von Fleisch: Gerinnung der Außenschicht
4.1.3. Kochen von Fleisch: Schaumbildung
4.1.4. Kochen von Milch: Hautbildung
4.2. Wasserbindungsvermögen
4.2.1. z.B. Absteifen von Flüssigkeiten mit Gelatine: Sülz und Cremen
4.3. Löslichkeit
4.4. Bräunungsvermögen
4.4.1. >110°C werden eiweißhaltige Speisen braun - Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffe
4.5. Verderb
4.5.1. Idealer Nährboden für Bakterien und Pilze
4.5.2. Lebensmittelvergiftung bei verzerr
5. Bedarf und Bedarfsdeckung
5.1. 10% des täglichen Energiebedarfs
5.2. 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht
5.3. +10g bei Schwangeren und Stillenden
5.4. Kinder 0,9g pro kg Körpergewicht
5.5. viel pflanzliches Eiweiß (Vollkornbrot, Nüsse etc.)
5.6. weniger Fleisch (Wurst oder Eier)
6. Bildung
6.1. Bausteine
6.1.1. Aminosäure bestehen aus: Kohlenstoff(C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O), Stickstoff (N)
6.2. in der Pflanze gebildet oder durch Mikroorganismen (z.B. Bakterien, Schimmel)
6.2.1. Pflanzen benötigen dazu Einfachzucker (Fotosynthese) und Wasserlösliche Stickstoffverbindungen (Nitrate & Ammoniumverbindungen) - kommen über Mist und Düngern in den Boden
7. Struktur
7.1. 20 wichtige Aminosäuren
7.1.1. 9 davon sind lebensnotwendig:
7.1.1.1. durch die Nahrung aufgenommen ~unentbehrliche Aminosäuren
7.1.2. Einheitlicher Bauplan:
7.1.3. Aminogruppe (NH2) und Carboxylgruppe (COOH)
7.1.4. unterscheiden sich durch den zentralen C-Atmone
7.1.4.1. Dipeptide mit zwei Aminosäuren
7.1.4.2. Tripeptide mit drei Aminosäuren
7.1.4.3. Polypeptide mit vielen Aminosäuren
7.1.4.4. Proteine mit hunderten bis mehreren tausend Aminosäuren
7.1.5. Peptidbindung
7.1.5.1. Aminosäure +Aminosäure -> Dipeptid + Wasser
7.2. Eiweißstoffe
7.2.1. Räumliche (dreidimensionale) Struktur
7.2.2. Primärstruktur
7.2.3. Sekundärstruktur
7.2.4. Tertiärstruktur
7.2.5. Quartärstruktur
8. Aminosäure
9. Ernährungsphysiologische Bedeutung
9.1. Auf. und Abbau von körpereigenem Eiweiß
9.1.1. in den Zelle und in der Leber - Abbau und Neuaufbau von Zellen
9.1.2. Bluteiweißstoffe: in der Leber aufgebaut
9.1.3. Enzyme, Hormone und Struktureiweißstoffe: unterliegen einen ständigen Auf- und Abbau
9.1.4. Stickstoffbilanz
9.1.4.1. Positive Stickstiffbilanz
9.1.4.1.1. Wachstum
9.1.4.2. Negative Stickstoffbilanz
9.1.4.2.1. Fasten
9.1.4.3. Ausgeglichene Stickstoffbilanz
9.2. Energiegewinnung
9.2.1. Eiweiß kann im Körper nicht gespeichert werden
9.2.2. Überschüssige Aminosäure - werde zu Energiegewinnung verwendet
9.2.3. 1 kg Eiweiß - 17kJ
9.3. Umbau zu anderen Nährstoffe
9.3.1. können im Stoffwechsel zu Glukose und Fettsäuren umgebaut werden
9.4. Biologische Wertigkeit
9.4.1. Wichtig: Qualität der Eiweißstoffe -> körpereiweiß am ähnlichsten
9.4.2. Tierisches Eiweiß - höhere biologische Wertigkeit al pflanzliche
9.4.3. Hühnereiweiß - hochwertigste tierische Eiweiß
9.4.4. Biologische Ergänzungswert
9.4.4.1. gemeinsame Aufnahme von tierischem und pflanzlichem Eiweiß: z.B. Kartoffel- und Eiprotein 3:2