Sistemas de producción culinaria

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Sistemas de producción culinaria por Mind Map: Sistemas de producción culinaria

1. Producción en cadena caliente

1.1. Caracteristicas

1.1.1. Preparación en el día, hasta45´ antes de servir. Mantener caliente a 65ºC. Hortalizas lavadas y desinfectadas

1.2. Desventajas

1.2.1. - No permite trasladar la comida.

1.2.2. - Se elabora al momento.

1.2.3. - Permite todo tipo de elaboraciones

1.3. Ventajas

1.3.1. - Improvisación y cocina creativa

1.3.2. - - Equipamiento tradicional

1.3.3. - Mantiene las propiedades de la elaboración

1.3.4. - Permite todo tipo de elaboraciones

1.3.5. - El consumidor identifica el sistema

2. Producción en cadena fría

2.1. Caracteristicas

2.1.1. Se cocina para utilizar en otro momento. Una vez cocinado bajar Tª de +65ºC a +10º C en menos de 2 horas o de +65ºC a -18º C en 4 horas 30 min.

2.2. Desventajas

2.2.1. No admite fríos ni parrillas

2.2.2. Maquinaria e instalaciones especificas

2.2.3. Cocina impersonal y mecánica

2.3. Ventajas

2.3.1. Centraliza la producción mejora la gestión

2.3.2. Posibilidad de distribución en cocina satelite

2.3.3. Estandariza la producción

2.3.4. Cumple con los sistema APCC

2.3.5. Mejora los turnos de trabajo

3. Producción en sistema mixto

3.1. Combinación de la cadena fría y caliente

4. Producción en línea de vacío

4.1. Caracteristicas

4.1.1. Parecido al sistema de cadena fría pero proporcionando 21 días de conservación en refrigeración, envasando las elaboraciones al vacío

4.2. Ventajas

4.2.1. n+ La producción se puede conservar hasta 21 díasn

4.2.2. mm+ Se puede cocinar en mismo envase de vacío

4.2.3. + Mejor gestión de la producción

4.2.4. + Condiciones de producción altamente higiénicas

4.2.5. + Previsiones de producción y optimización de mermas

4.3. Desventajas

4.3.1. + Personal cualificado y meticuloso

4.3.2. + Maquinaria, equipamiento e instalaciones especificas, además de costosas

4.3.3. + Envases específicos, etiquetados, y trazabilidad rigurosa

4.3.4. + Productos elaborados con antelación que bajan la calidad gastronómica

5. Otros sistemas de producción

5.1. Cocina de ensamblaje o 45: producción con semipreparados se basa en regenerar, usando productos de 4ª y 5ª gama

5.2. Cocina flexible: los elementos de cocción están dispuestos sobre carriles moviles