1. Pengaruh Pengolahan thd Zat Gizi
1.1. Faktor
1.1.1. Jenis bahan pangan
1.1.2. Tipe pengolahan
1.1.2.1. Fisik
1.1.2.1.1. Penggorengan
1.1.2.1.2. Pemanggangan
1.1.2.1.3. Pengasapan
1.1.2.1.4. Pengeringan
1.1.2.2. Kimia
1.1.2.2.1. Penggaraman
1.1.2.2.2. Kosentrat gula
1.1.2.3. Biologi
1.1.2.3.1. Fermentasi
1.1.3. Kondisi Proses
1.2. Zat gizi
1.2.1. Protein
1.2.2. Lemak
1.2.3. Vitamin
1.2.4. Mineral
2. Tujuan
2.1. Makanan aman dikonsumsi
2.2. Produk kualitas tinggi
2.3. Makanan mudah digunakan
3. Yogurt, susu, kefir, tempe, asinan, dadi
4. Proses/Tipe Pengolahan
4.1. Kimia
4.1.1. Penggaraman
4.1.1.1. Tujuan
4.1.1.1.1. Pengawetan
4.1.1.1.2. Tekstur, warna, aroma, dan rasa khas
4.1.1.2. Mekanisme
4.1.1.2.1. Menggangu keseimbangan osmotik
4.1.1.2.2. Menurunkan aW
4.1.2. Konsentrat gula
4.1.2.1. Pengaruh/efek
4.1.2.1.1. Menurunkan aW
4.1.2.1.2. Menaikan tekanan osmotik
4.1.2.2. Aplikasi produk
4.1.2.2.1. Jelly, permen
4.2. Fisik
4.2.1. Suhu tinggi
4.2.1.1. Penggorengan
4.2.1.1.1. Proses
4.2.1.1.2. Perubahan
4.2.1.2. Metode
4.2.1.2.1. Shallow/Pan frying
4.2.1.2.2. Deep fat frying
4.2.1.3. Pengeringan
4.2.1.3.1. Kelebihan
4.2.1.3.2. Kekurangan
4.2.1.3.3. Sumber panas
4.2.1.3.4. Instrument
4.2.1.4. Pengasapan
4.2.1.4.1. Mekanisme
4.2.1.4.2. Pengaruh
4.2.1.4.3. Jenis
4.2.1.5. Pemanggangan
4.2.1.5.1. Kerusakan
4.2.1.5.2. Mekanisme
4.2.2. Suhu rendah
4.2.2.1. Pendinginan
4.2.2.1.1. Ciri
4.2.2.1.2. Mekanisme
4.2.2.1.3. Kerusakan
4.2.2.2. Pembekuan
4.2.2.2.1. Jenis
4.2.2.2.2. Ciri
4.2.2.2.3. Mekanisme
4.2.2.2.4. Kerusakan
4.3. Biologi
4.3.1. Fermentasi
4.3.1.1. Proses
4.3.1.1.1. Disamilasi anerobik senyawa2 anorganik
4.3.1.2. Manfaat
4.3.1.2.1. Pengawetan, diversifikasi, menginhibisi m.o patogen, piningkaan nilai gizi
4.3.1.3. Aplikasi produk
4.3.1.4. Karakteristik mikrobia
4.3.1.4.1. tumbuh cepat, tahan fisiologis, kondisi lingkungan sederhana