FLORA MICROBIANA E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Mofos e leveduras deteriorantes

1.1. Vegetais e produtos de panificação

1.2. Enzimas pectinolíticas,

1.2.1. Putrefação

1.3. Penicillium.

1.3.1. Frutas

1.4. Altas temperaturas (para desnaturar endósporos); Conservantes com ácidos fracos (p. ex., ácido sórbico) e antibióticos como natamicina.

2. ALIMENTOS FERMENTADOS

2.1. Acidez (ácido láctico)

2.1.1. Segurança dos alimentos fermentados

2.2. Bacteriocinas

2.3. Altas concentrações de sais

2.4. Ambiente anaeróbio

3. DEGRADAÇÃO DOS ALIMENTOS

3.1. 1 - DANOS CAUSADOS POR INSETOS

3.2. 2 - DANOS FÍSICOS RELACIONADOS A BATIDAS, PRESSÃO, CONGELAMENTO, SECAGEM E RADIAÇÃO

3.3. 3 - ATIVIDADES DE ENZIMAS DOS PRÓPRIOS TECIDOS ANIMAIS E VEGETAIS

3.4. 4 - ALTERAÇÕES QUÍMICAS NÃO INDUZIDAS POR MICRO-ORGANISMOS OU POR ENZIMAS DE OCORRÊNCIA NATURAL

3.5. 5 - ATIVIDADE DE BACTÉRIAS, FUNGOS E LEVEDURAS

4. MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES Gram-Negativos

4.1. Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella putrefaciens e Aeromonas spp.

4.2. Produtos lácteos, carne vermelha, carne de frango, peixe e ovos.

5. MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES Gram-Positivos

5.1. não formadores de endósporos

5.1.1. Bactérias ácido-lácticas e a Brocothrix thermosphacta

5.1.1.1. Carnes estocadas em embalagens com atmosfera modificada ou embalagens a vácuo.

5.1.2. Acetobacter e Pediococcus spp.

5.1.2.1. Cervejas

5.2. formadores de endósporos

5.2.1. Bacillus spp. e Clostridium spp.

5.2.1.1. Alimentos processados termicamente

6. ALIMENTOS FUNCIONAIS

6.1. PRÉ-BIÓTICOS

6.1.1. Aveia

6.1.1.1. Alho

6.1.1.1.1. Cebola

6.2. PROBIÓTICOS

6.2.1. Exclusão e antagonismo a patógenos

6.2.2. Imunoestimulação e imunomodulação

6.2.3. Atividades anticarcinogênicas e antimutagênicas

6.2.4. Alívio dos sintomas da intolerância a lactose

6.2.5. Redução do colesterol

6.2.6. Redução da pressão arterial

6.2.7. Diminuição da incidência e da duração de diarreias