EMINCER et TAILLER les LEGUMES

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EMINCER et TAILLER les LEGUMES par Mind Map: EMINCER        et      TAILLER     les  LEGUMES

1. TAILLER

1.1. TAILLAGE MIREPOIX: Cette taille n'est pas très précise. Les morceaux sont coupé à peu preès, en dés de 1 à 3 cm de section.

1.2. TAILLAGE BRUNOISE: tailler comme la macédoine mais seulement des cubes de 1 à 2 mm de section.

1.3. TAILLAGE JARDINIERE: tailler des tranches régulières de 4 à 5 cm d' épaisseur, puis tailler des bâtonnets de 4à5mm de section.

1.4. TAILLAGE MACEDOINE: tailler des tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaissur puis tailler des bâtonnets de 3 à 4mm de section.

1.5. LES POMMES DE TERRE

1.5.1. TAILLAGE AU COUTEAU: Eplucher les pommes de terre. Parer les parties arrondies pour obtenir un parallélépipède.

1.5.1.1. MIGNONNETTE: Tailler des tranches de 6 à 7 mm d'épaisseur et de 8 cm de longueur puis de batonnets de 6 à 7 mm de section.

1.5.1.2. POMMES PONT-NEUF: Tailler des tranche de 1,2 à 1,4 cm d'épaisseur et de 10 cm de longueur, puis des bâtonnets de 1,2 à 1,4 cm de sections

1.5.1.3. POMMES ALUMETTES: Tailler des tranches de 3à 4 mm d'éapaisseur et de 6 cm de longueur, puis des bâtonnets de 3 à 4 mm de section.

1.5.2. A LA MANDOLINE: En inox, elle comporte une lame ondulée et une lame lisse devant lesquelles peuvent s'jouter des couteaux perpendiculaires pour tailler des bâtonnets ou des lanières, suivant la référence des mandolines.

1.5.2.1. POMMES SAUTEES A CRU: Utiliser le coté de la lame unie. tailler des tranches fines de 1mm d'épaisseur et de 4 à 6 cm de diamètre

1.5.2.2. POMME PAILLE: Utiliser le coté de la lame unie, couteau petit écartement relévé. Couper les filaments de 1 à 2mm de section, sur 7 à 10cm de longueur

1.5.2.3. POMME CHIPS: Utiliser le coté de la lame unie. Tailler des tranches fines de 1mm d'épaisseur et 4 à 6 cm de diamètre.

1.5.2.4. POMMES GAUFFRETTES:Utiliser le coté de la lame ondulée, poser la pomme de terre en diagonale sur l'appareil, former une sorte de quadrillage ajouré en inversant la diagonale de la pomme de terre à chaque passage

1.6. TOURNER les légumes est une technique de professionnel. Elle a pour but de donner une forme régulière et arrondie aux légumes et cela pour deux raisons: une présentation plus esthétique et une cuisson plus uniforme. On peut tailler des carottes, des courgettes, des navets des pommes de terre.

2. EMINCER

2.1. EMINCER en chiffonnade

2.2. EMINCER en Julienne

2.3. EMINCER en paysanne